КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Для огромной части любителей пиццы это блюдо имеет образ Настоящей неаполитанской пиццы (Vera pizza napoletana). И никто не спорит, что неаполитанские Маргарита или Маринара – лучшие из существующих пицц на свете.
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Кулинарная мысль не закончилась на неаполитанской пицце, роскошной по вкусу, но поэтому и требовательной до соблюдения определенных технологий.
Сочетание же помидоры, моцареллы, базилика или орeгано кулинары подхватили и перенесли с пиццы на фокаччу, каковой в итоге и является та самая нарезная миланская пицца.
Технологии дрожжевания, а вовсе не использование моцареллы, помидоры и базилика отличают пиццу от фокаччи.
Лепешка из дрожжевого теста для неаполитанской пиццы растягивается и сразу выпекается, тесто фокаччи после растягивания его в форме для выпечки требует дополнительного дрожжевания, придающее мякишу равномерную пористость и мягкость.
Если бы еще технологические процессы точно определяли названия выпечек, любителям итальянской не пришлось бы негодовать каждый раз, замечая несоответствие между названием выпечки и ее фактическим видом.
Если барийская фокачча с помидорами честная во всем, то того не скажешь о лигурийской фокачче с сыром, которая готовится из… недрожжевого теста!
Так чего же вы хотите от туринской пиццы в сковородке, а теперь и от нарезной миланской, которые стали таковыми по привычке “помидора, моцарелла, орегано…”
Миланская нарезная пицца, как и туринская в сковородке, имеет в качестве крестных отцов тосканцев, а вовсе не неаполитанцев.
Известно, что мода на неаполитанскую пиццу, ту самую настоящую, круглую с бортиками, принесли в Европу американцы, а неаполитанцы подтянулись уже с пиццериями.
Тосканцы же в период экономического бума организовали в Милане торговлю нарезной пиццей, идею которой взяли у сицилийcкой уличной выпечки Сфинчьоне (sfincione).
В Милане такая пицца больше известна под маркой Spontini.
Это кусок фокаччи с очень мягким однородным мякишем и хрустящей корочкой. Начинка может быть разная, но наиболее популярны все те же помидора, орегано и много моцареллы, которая плавится и тянется.
Если интересно, по указанным ссылкам сравните внешний вид сицилийской выпечки Сфинчьоне с ее преобладанием помидоры и нарезную миланскую пиццу с богатым сырным кремом.
Отлично заметна разница во вкусовых предпочтениях южан и северян. Отсюда и любовь к сливкам у одних и неприязнь у других.
Мне очень жаль, что на моих фото моцарелла излишне переплавилась. Но на то была уважительная причина.
Пицца пеклась в честь дня рождения моей дочери, и в тот самый момент, когда бы пиццу надо было уже вытащить из духовки, я отвлеклась на видеосвязь с гостями за столом именниницы.
Зато какая хрустящая корочка образовалась!
Пицца по-милански не подкачала и вкусом.
Поэтому делюсь ее рецептом на 2 противня 30 х40 см.
Ингредиенты
* в оригинальном рецепте указан солодовый сироп, который я заменила на такой же вес меда.
В теплой воде растворить мед и дрожжи, после чего размешать с мукой и замесить тесто любым способом.
Соль и масло добавить в процеcсе замешивания.
Масло добавлять тонкой струйкой или частями, когда уже сформировалась глютеновая сетка.
Когда сформировалось гладкое тесто, смазать всю его поверхность маслом и оставить в миске при комнатной температуре где-то на 30 мин.
По прошествию времени разделить тесто на 2 части и поместить каждую в контейнер, хорошо смазанный маслом, покрыть пленкой и поставить в холодильник на 18–24 часа. В итоге тесто должно увеличиться в объеме почти в 3 раза.
Противень для каждого куска теста обильно смазать маслом и руками, тоже смазанными маслом, равномерно распределить тесто по всей поверхности.
Распредилить по тесту половину объема помидорных консервов и посыпать сухим орегано. Пелати можно предварительно легко измельчить погружным блендером.
Важно не испачкать помидорной массой бортики, чтобы они потом не пригорали.
Поместить заготовки в духовку или с режимом дрожжевания 28–30°, или просто с включенной лампочкой. Время дрожжевания 120–150 минут.
Когда тесто примет окончательную форму для выпечки, вытащить из духовки, аккуратно покрыть и оставить в тепле около духовки, которую в это время разогреть до 240°.
Общее время выпечки около 15–20 минут.
Выпекать, согласно функционирования каждой духовки, но лучше начиная с нижней части, чтобы успела запечься корочка.По прошествию половины времени выпечки достать противень из духовки и распределить остаток помидорной запркавки.
За пару- тройку минут до окончания выпечки снова достать противень и распределить по поверхности моцареллу, включая бортики.
Готовую пиццу обильно сбрызнуть маслом, сдобрить порцией орегано и свежим базиликом.
Переложить пиццу на решетку и дать ей немного остыть прежде, чем разрезать на порционные куски.
Рецепт опробован и переписан, согласно авторской версии.
Для теста можно использовать любой рецепт, подходящий для длительной ферментации теста.
Например, рецепт известного пиццайоло из Рима Габриэлле Бончи В его рецепте используется гораздо бòльшее содержание воды, с чем связано и применение особенных техник работы с тестом (по ссылке есть видео).
Если хочется получить сырный эффект, похожий на миланский, не следует экономить с моцареллой. 1 упаковки 350 г – это для одного противня.
Елена Пратина
Источник
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.