Тосканский пирог с винным виноградом

О тосканском пироге с винным виноградом Скьячата-кон-льува (Schiacciata con l’uva) я уже неоднократно писала в моем блоге. У некоторы френдов он прижился в качестве родного, особенно, в период широкой осенней продажи винограда Изабелла.

В рамках раунда “Виноград и его производные” в сообществеgotovim_vmeste2 вновь публикую рецепт этой выпечки для моих новых читателей.

Те, кому интересны этрусские корни скьяччаты, могут прочесть в посте, где я описала традицию выпечки.

Во втором посте можно посмотреть репортаж с МК по выпечке скьяччаты во флорентийской траттории Da Burde, известной среди итальянских гурманов своей приверженностью к традиционной тосканской кухне.

С тех пор я каждый год пеку скьяччату по рецепту, который дал шеф траттории Паоло Бурде. Нынешняя скьяччата является лишним подтверждением, что рецепт работает безошибочно.

Для тех, кто еще в раздумии???!!!, стоит ли заниматься этим тосканским пирогом, даю краткое описание процесса его выпечки: сначала замешивается тесто, которое выстаивается 24 часа в холодильнике; готовое тесто делится на две части, каждая часть пальцами рук разминается в пласт по размеру противня и уже на противне перекладывается виноградными ягодами и посыпается песком. Готовая скьяччата оставляется на несколько часов для пропитки выделившимся виноградным соком.

Тосканский пирог “Скьячата с винным виноградом”/ Schiacciata con l’uva

Ингредиенты

  • для теста: 500 г муки типа 0, 12 г свежих дрожжей, 250 мл воды, 50 г оливкового масла, 5 г соли, 100 г сахара;
  • для формирования пирога: 1,5 кг винного винограда (типа Каннайоло или Изабелла), 100-120 г сахара, семена аниса, веточка розмарина

Приготовление теста

В небольшом количестве теплой воды, взятого из предусмотренного рецептом объема воды !!!, развести свежие дрожжи.

Затем к разведенным дрожжам добавить немного муки тоже из общего веса муки и замесить крутой колобок.

Колобок опустить в миску с теплой водой. Колобок опустится на дно. Когда колобок всплывет, можно использовать его для замешивания теста.

Предназначенное для теста оливковое масло прогреть с розмарином, чтобы оно насытилось его ароматом.

В подходящей миске замесить тесто из оставшейся муки, воды, соли, сахара и колобка-закваски. Последним ввести в тесто оливковое масло.

Тесто нужно тщательно вымешать. Лучше с помощью подходящих кухонных гаджетов типа комбайна или хлебопечки.

Если руками, то время вымешивание продолжать до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным. Чем дольше будет процесс вымешивания, тем лучше окажется окончательный результат.

Подготовленное тесто оставить на 24 часа в холодильнике покрытым пленкой в миске, предварительно смазанной маслом.

Формирование скьячаты

На следующий день, по истечению 18-20 часов ферментации, оставить миску с тестом в духовке с зажженной лампочкой или просто в теплом месте.

Теплое и увеличившееся в объеме тесто выложить на доску, подпыленную семолой или манкой, и разделить на две части.

Противень обильно смазать растительным маслом и кончиками пальцев, смазанных маслом, распределить одну из половинок теста по противню.

Практически всю поверхность теста густо покрыть виноградинами, посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса.

Вторую половину теста растянуть кончиками пальцев на доске и уже растянутую положить сверху винограда. Защипывать края теста не нужно!!!

Точно также на нее уложить оставшийся виноград и уже нажимая сверху на его руками окончательно распределить тесто всей скьяччаты по противню. Посыпать обильно сахаром чуть присолить. При желании рассыпать семена аниса.

Оставить скьяччату покрытой расстояться еще минут на 30-40, затем поставить в духовку, разогретую до 220 Ц, после чего снизить температуру до 180 Ц.Сначала выпекать на нижней части духовки, а ближе к концу переставить на верхнюю, чтобы запечь верхнюю корочку.

После 15-20 минут выпечки вытащить противень, наклонить, чтобы собрать выделившийся сок в одном из уголков. Соком полить сверху скьяччату и снова поставить на выпечку. Общее время выпечки должно быть где-то 30-40 минут.

Готовую скьяччату оставить на несколько часов для лучшей пропитки выделившимся соком.

Мои замечания

Следует уделить внимание муке. Мука должна быть подходящей для хлебопечения, для длительной ферментации, с содержанием белка где-то 10-12 %.

От вымешивания теста тоже зависит окончательный результат.

Растягивание кусков теста кончиками пальцев, смазанных маслом, должн быть сродни игре на пианино. Обращаю внимание, что окончательное формирование скьяччаты в противне возможно, когда на второй слой разложены виноградины. Нажимая на них , легко будет распределить тесто по поверхности.

Количество использованного винограда влияет на внешний вид и вкус готового пирога. Кому больше нравится “хлебный вкус” мякиша, не нужно плотно покрывать виноградинами оба слоя теста. Если же нравится “ягодность” вкуса, пропитанность соком,то наоборот лучше полностью покрыть тесто виноградинами. Нужно еще учитывать размер виноградин: kрупные дадут, естественно, больше сока.

Количество сахара , которое рассыпается по винограду, может быть индивидуальным. Мне нравится использовать небольшое количество, чтобы не забивать хлебный вкус теста. Чем больше сахара, тем больше будет выделяться сока. Это тоже нужно учитывать.

Наклонять пирог для сбора сока, которым можно полить пирог при выпечке, рекомендуется, когда уже сформировалалась легкая корочка на верхней поверхности пирога. В противном случае пирог может деформироваться.

Использовать или нет розмарин и семена аниса-дело вкуса. Анис-типичная тосканская специя для выпечки.

Предвижу вопрос, можно ли испечь скьяччату с обычным виноградом. Скорее всего можно, но виноградины нужно предварительно разрезать на половинки. Лучше, конечно, постараться приобрести винный виноград. Тосканские сорта вполне можно заменить сортом Изабелла.

Елена Пратина
Источник