КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Этот хлеб уже не первый месяц лежит в папках, выжидая своего часа. И он… он невероятный!
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
С первого же укуса, он покорил и влюбил в себя. Сочетание нескольких текстур – отчетливая, в меру толстая корка, мягкий мякиш с фруктовой ноткой и хрустящие грецкие орехи в комбинации с вкраплениями сладкого изюма. Хлебный, но абсолютно без кислинки. Немного сладкий. А орехи…их терпкость, хруст, их маслянистость, дополняют и собирают воедино все элементы.
Это яркий пример того, каким должен быть хлеб. Каким вижу его я – возможно, немного грубым, ремесленным и неидеальным, как с только что с конвейера, но зато – настоящим! Со своим дивным, давно забытым вкусом.
Как и с чем я его вижу? Конечно же, сам по себе, или с кусочком сливочного масла. С хорошим сыром – ярким, пряным, терпким. С мёдом… или с запеченным, немного обугленным сладким перцем на гриле, щедро приправленным ароматным оливковым маслом.
Основной фишкой этого хлеба является использования натуральной закваски, которая готовится на воде из-под замоченного изюма. Именно она обеспечивает отличное поднятие хлеба, а также его непревзойденный вкус и аромат.
Приведу текст из книги Джефри Хамельмана, где я и нашла сам рецепт:
Альберт Кумин (Albert Kumin) очень известен среди пекарей и хлебопеков, причем не в последнюю очередь из-за того, что в 1970-е гг. он возглавлял кондитерский цех в Белом доме. Его умения были легендарно, равно как и его широкая натура. Мне повезло несколько лет учиться у этого непревзойденного мастера. Эту рецептуру очень необычного хлеба я перенял у него в середине 1980-х гг. и, несмотря на некоторые мои добавления, основное авторство по-прежнему принадлежит А.Кумину. В годы его юности в Швейцарии промышленно выпускаемых дрожжей практически не было или они были очень дорогими, поэтому жители горных деревень использовали для разрыхления хлеба все, что было под рукой. У Кумина это был изюм, который несколько дней вымачивали, вымывая присутствующие на изюме дрожжи., после чего воду, в которой вымачивали изюм, использовали для одного или двух разведений закваски. В результате разрыхления хлеба происходило полностью за счет воды из-под замоченного изюма. Самым главным и необычным в данном случае было то, что среди всех видов хлеба на натуральных заквасках, которые мне приходилось пробовать, только у этого не было ни следа кислотности при отличном подъёме.
Прошло более 20 лет после первого изготовления мною такого хлеба, когда этот факт был научно объяснён: микробиолог и хлебопек Дебби Винк (Debbie Wink) показала, что через пять суток численность популяции дрожжей становится максимальной, а численность молочнокислых бактерий – минимальной. Что можно ещё здесь сказать, кроме «вуаля»? Приготовить такой хлеб довольно просто, у него существует множество вариантов, в том числе без грецких орехов и изюма, с другими фруктами и орехами, с увеличением доли цельнозерновой пшеничной муки другими фруктовыми и орехами, с увеличением доли цельнозерновой пшеничной муки и т.п. Наиболее ценят такой хлеб особо любознательные хлебопеки, так как можно не только выпечь очень вкусный хлеб, но и расширить свои знания и умения.
Добавлю немного от себя. Приготовление этого хлеба намного легче, чем его описание. И вся работа сводится к «залил», «смешал», «подождал». Он может стать «промежуточным пунктом» для тех, кто не имел раньше дело с закваской, но уже готов её покорять.
Общая рецептура:
Пшеничная хлебопекарная мука – 900 г
Цельнозерновая пшеничная мука – 100 г
Вода из-под изюма – 105 г
Вода – 595 г
Соль – 20 г
Грецкие орехи – 220 г
Изюм – 230 г
Общий выход теста:
Теста – 2090 г
Изделий – 2 крупные буханки
Изюм замоченный:
Изюм, мытый – 80 г (1/2 стакана)
Вода – 200 г (3/4 стакана)
1-я фаза разведения закваски:
Пшеничная хлебопекарная мука – 166 г (1 стакан + 1 ч.л)
Вода из-под изюма – 105 г (1/2 стакана без 1 столовой ложки)
2-я фаза разведения закваски:
Пшеничная хлебопекарная мука – 210 г (1 1/3 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука – 100 г (3/5 стакана)
Вода – 195 г (4/5 стакана)
Закваска после 1-й фазы – 270 г (всё количество)
Готовое тесто:
Пшеничная хлебопекарная мука – 525 г (3 1/4 стакана)
Вода – 400 г (1 3/5 стакана)
Соль – 20 г (2 ч.л)
Грецкие орехи – 220 г (1 2/3 стакана)
Изюм – 150 г (1 стакан)
Закваска после 2-й фазы – 775 г (все количество)
*** В рецептуре хлеба не используется изюм, который замачивали для получения закваски. После замачивания изюм выбрасывают, используя только воду из-под него.
тесто на первой стадии
Тесто после 8 часов брожения.
вторая фаза
замес
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.