Рулет Марретто

К приготовлению южноитальянского мясного рулета Марретто (Marretto) из деликатесных ягнячьих субпродуктов я шла несколько лет. Однажды продегустированный в Матере рулет крепко запал в душу, но так там и оставался под грузом сложности его приготовления. Наконец прорвался на радость мне, а возможно, и другим любителям субпродуктов.

Рулет представляет из себя запеченные в сальнике внутренние органы молочного ягненка или козленка, сдобренные небольшим количеством сыра и специй.

Оригинальный рецепт предполагает еще плотную обмотку рулета очищенными кишками ягненка, что позволяет жарить рулет на углях. Обмотка кишками и была тем грузом сложностей, из- за которых я так долго собиралась приготовить рулет.

Вернувшись недавно к рецепту, решила просто опустить этот пассаж, внутренне соглашаясь с тем, что потеряю часть вкуса блюда. К тому же, жарка на углях не предполагалась.

Не могу не остановиться на некоторых подробностях, связанных с историей блюда, которая сполна восполнит потери.

Праобразом рулета Марретто являются небольшие рулетики, приготовленные по такой же технологии, которые распространены на территории Южной и Центральной Италии, Греции и Балкан, где издревле занимаются овцеводством.

Различаются рулетики лишь локальными названиями.

Большинство корней итальянских блюд из субпродуктов,как рулет Марретто, находятся в крестьянской кухне.

Причина тому кроется в системе землепользования, т называемого половничества, которое существовавала на территории Италии вплоть до середины прошлого века. По контрактам аренды земли у латифундистов крестьяне должны были отдавать синьорам мясо, а себе оставлять внутренности забитых животных.

Ягнята традиционно предназначались для пасхального стола, поэтому и рулет Марретто когда -то был только пасхальным блюдом. Его большую форму, предназначенную для праздничной сервировки, сформировала уже городская кухня.

В настоящее время эти блюда можно готовить круглый год: были бы в продаже ингредиенты.

Фактически, в Южной Италии, где я сейчас нахожусь, их доступность сподвинула реализовать давнюю мечту приготовить рулет Марретто.

За основу взяла идентичное приготовление апульского рулета с диалектальным названием. Пройдя по ссылке на источник, можно посмотреть, как выглядит готовое блюдо, приготовленное классическим способом.

Рулет Марретто / Cazzomarro pugliese

Для рулета нужны свежие субпродукты молочного яненка или козленка: печень, легкие, сердце, селезенка, тимус.

Все органы режутся по длине на узкие полоски.

Сальник (на фото свиной, который использовала я)

Сальник предварительно замачивается в воде с уксусом или лимоном.

Подготовленный сальник расправляется на поверхности стола в виде прямоугольника. Возможные дырки можно покрывать заплатками из обрезков.

В центре сальника из половины кусочков печени выкладывается прямоугольник. Сдабривается солью и выбранной смесью из специй (я использовала прованские травы и измельченный фенхель) По желанию добавляется мелко измельченный чеснок (я не использовала).

Сверху посыпается тертым сыром. В оригинальном рецепте использован овечий сыр.

Поверх печени распределяются кусочки сердца, селезенки, тимуса и легких, которые тоже сдабриваются специями и посыпаются сыром.

Сверху распределяются кусочки оставшейся печени, которые сдабриваются специями и солятся.

Вокруг рулета распределяются несколько листиков лаврушки.

Начинка из субпродуктов аккуратно и по возможности плотно заворачивается в сальник, а затем в алюминиевую фольгу, которая должна взять на себя функцию ягнячьих кишок, удерживающих начинку во время готовки.

Рулет положить в форму и поставить в духовку, разогретую до 90° на 2 часа.

Во время запекания будет выделяться много жидкости, которую потом нужно слить и сохранить, чтобы приготовить на ее основе соус для блюда.

С готового рулета снять алюминиевую фольгу и запечь уже при температуре 220° минут 20 до образования золотистой хрустящей корочки.

Сервировать, разрезая на толстые ломти, в которых будет сохраняться конструкция рулета.

Мои замечания

Понимаю, что блюдо не для массового использования по многим причинам, среди которых доступность тех самых ягнячьих субпродуктов.

Второй причиной ограниченности желания приготовить подобное вижу использование сальника, который и своим названием, и внешним видом вызывает укоренившиеся у кулинаров жирострахи.

Привожу фото разреза ломтиков, на которых с трудом можно разглядеть тот самый сальник. В процессе запекания весь жир из него вытопляется ,оставляя лишь белковую оболочку, которая и удерживает форму рулета.

Важно резать субпродукты длинными тонкими ломтиками, которые будут хорошо прилегать друг к другу, удерживая форму начинки при нарезке. Точно такой способ использован в похожем рулете из куриной грудки.

Мне остается пожелать любителям субпродуктов однажды решиться на рулет Марретто, если будет на то возможность.

Елена Пратина
Источник