“Ризотто” или паста с одним соусом из головы семги

На некоторые итальянские блюда я обращаю внимание, благодаря моим виртуальным друзьям. В нашем общении иногда всплывает интерес к определенному ингредиенту, который я потом замечаю в каких-то рецептурах. Если нахожу рецепт интересным и выполнимым, готовлю по нему блюдо. А уж если блюдо впечатлило меня, обязательно делюсь его рецептом со всеми.

Таким блюдом стала апульская паста из макаронных изделий мелкого “супного” формата с соусом из головы семги.

Мои френды Ленаbufetum и Ильяkogepan08 не раз упоминали о макаронных изделиях мелкого формата “орцо”, по форме напоминающие зернышки перловки или риса. Пользуясь случаем, хотела бы представить этих фудблогеров моим новым читателям.

Недавно в одной из кулинарных программ увидела приготовление ресторанного варианта традиционного апульского блюда Тубетти с рагу из головы каменного окуня.

Традиционное блюдо выглядит, как на фото ниже, а ресторанный вариант представлен на заглавном фото.

В ресторанном варианте вместо тубетти была использована та самая “супная” паста, по форме напоминающая зернышки перловки или риса.

Макаронные изделия были сварены прямо в соусе и заправлены по типу ризотто.

Я приготовила оба варианта блюда, использовав голову семги, более доступную, чем от каменного окуня.

Ниже привожу процесс приготовления соуса и некоторые рекомендации по использованию выбранного типа макаронныз изделий.

Головы семги освободить от жабер и глаз, очистить прилегающие к голове части кожи от чешуи, разрезать голову на половинки.

В глубокой сковороде на оливковом масле сначала слегка обжарить раздавленную дольку чеснока, затем в масле быстро обжарить куски головы.

Вылить в сковороду помидорную основу соуса (пассату, пелати) и развести небольшим количеством горячей воды, чтобы жидкость покрывала куски головы.

Посыпать сухого орегано, посолить, добавить немного жгучего перчика, покрыть крушкой и на очень умеренном огне проварить минут 15- 20.

После чего извлечь куски головы из соуса и охладить.

Соус продолжать тушить под крышкой до заметного загущения.

Из остывших кусков головы выбрать кусочки мякоти и держать в тепле.

Лучшие кусочки можно положить в блюдо в самый последний момент, а слишком распавшиеся лучше бросить в соус перед добавлением в него макаронных изделий, чтобы во время перемешивания блюда рыбная мякоть распределилась по его массе.

Как приготовить традиционное блюдо с макаронными изделиями типа тубетти

Пока тушится соус, нужно отварить тубетти в подсоленной воде до кондиции хорошо al dente, т e паста при надкусывании должна проявлять явную упругость и на вкус казаться недоваренной.

Пасту откинуть на дуршлаг, сохранив воду в которой она варилась, т к эта жидкость может понадобиться для разбавления соуса.

Переложить пасту в сковороду с горячим соусом, бросить те самые некондиционные кусочки рыбы и, перемешивая, довести пасту до готовности.

Фактически, соус должен полностью соединиться с пастой: частью впитаться в нее и обволочь собою каждое изделие.

Сервировать с рубленной петрушкой и кусочками рыбы.

Как приготовить блюдо с макаронными изделиями типа орцо или рисинки

Соус для этого блюда должен быть более жидким, чем для традиционного варианта, т к макаронные изделия нужно сварить непосредственно в соусе.

Время готовки и объем блюда будет зависить от того, какие по составу макаронные издели, т е изготовлены они только из муки твердых сортов пшеницы или в их составе есть еще яйца. Последние варятся быстрее и впитывают меньше жидкости.

При необходимости в соус можно добавить горячей воды прямо во время отваривания пасты.

Перед окончанием готовки добавить кусочки с головы рыбы и чуть -чуть развести соус горячей водой, если будет желание добавить тертый сыр, как в настоящее ризотто.

Тертый сыр и кусочек холодного сливочного масла ввести в блюде уже вне огня, активно перемешивая.

Готовое блюдо посыпать петрушкой.

Мои замечания

Нужно отметить, что традиционный вариант мне больше понравился. На то он и традиционный, тк люди, его практикующие, выверили все приготовление. Вкус соуса покажется привычным для тех, кому нравится приготовление рыбы под маринадом с использованием томата.

Чуть сладковатый вкус соуса нужно откорректировать добавлением жгучего перчика и свежей петрушки.

Ризотто получились неплохим, но слишком сильного томатного вкуса по моей вине: я не разбавила достаточно соус. Поэтому этот момент следует обязательно учитывать.

Голова семги отлично подходит для такого типа блюд. Из нее в можно готовить рагу для спагетти .

Елена Пратина
Источник