Комбуча – ферментируем все

Все началось для меня с маленькой заметки в каком-то научном журнале. Заметка сообщала: японские учёные обнаружили, что добавление лимона в чай усиливает его антиоксидантный эффект в 10–12 раз. И, в связи с этим, они обратили свой научный интерес к чайному грибу – «комбуче». А я вспомнила эту весёлую медузку, которая плавала в большой бутыле, вечно стоявшей на бабушкином холодильнике, а напиток из той бутыли бабушка всегда называла газировкой и лечила ей все от ангины до артрита.

Photo copyright: akuppa, CC BY 2.0

Оказывается, она была права. Эта колония уксуснокислых бактерий и грибков (между прочим редчайший симбиоз, обычно бактерии и грибки – антагонисты) в свете последних исследований действительно усиливает иммунную систему, является универсальным пробиотиком и помогает пищеварению, медленно растворяет оксолатные камни в почках и препятствует их образованию, содержит витамины и антиоксиданты в их активной, окислительно-восстановительной форме, снижает воспалительные процессы, способствует похудению (да, да противники сахара, в чайном грибе он уже перешёл в уксусную кислоту и способствует похудению), во много раз усиливает действие других полезных веществ.

Как квашенную капусту или солёные (не маринованные) помидоры есть полезней, чем в свежем виде именно потому, что бактерии уже поработали для нас, расщепив клетчатку в более удобоваримые пектины, а витамины переведя из полностью окислённой формы в наиболее активную восстановительно-окислительную, так и бактерии и грибки чайной колонии тоже поработали для нас, переведя сахар в уксусную и аскорбиновую кислоту и «включив» чайные витамины и танины на полную мощность.

Но при приготовлении чайного напитка стоит помнить о нескольких правилах:

  1. Бактерии аэробны (без кислорода жить не могут) и потому ёмкость, где растёт гриб не закрывают крышкой, а заматывают марлей или тряпочкой.
  2. Бактерии должны есть, потому не жалейте сахара, он все равно превратится в полезные фруктовые и чайные кислоты и витамины.
  3. Не выставляйте гриб на солнце (грибки не любят прямые солнечные лучи) но и держите в темной кладовке (бактерии не растут в темноте). Дневного рассеянного света будет достаточно.
  4. Выработанные бактериями кислоты и есть ферменты, но повышение кислотности в среде останавливает рост живых организмов и в конечном итоге может их убить – не оставляйте гриб забытым на столе навечно, путешествуя, уберите колонию с небольшим количеством чая в холодильник. 7–14 дней вполне достаточно для его полного цикла, который зависит от количества жидкости и толщины лепёшки (колонии).
  5. Не готовьте для напитка очень крепкий чай, танины чифиря убьют колонию.
  6. Каждый новый слой гриба – это новая колония. Не стоит их держать всех вместе. Поделитесь с друзьями.
А в остальном правила приготовления и ухода удивительно просты. Готовим хорошо заваренный сладкий чай (я мешаю 2 части черного и 1 зелёного), охлаждаем и наливаем в приготовленную чистую ёмкость. Горлышко завязываем тряпочкой и оставляем при комнатной температуре примерно на неделю. Через неделю стоит попробовать напиток, если в меру кисло-сладкий – можно сливать в бутылки или банки, которые можно отправить на хранение в холодильник или пить сразу. Если недостаточно кислый – пусть еще постоит. При низкой температуре колония остановит свой рост и напиток в холодильнике может простоять ещё неделю.

Вот на этом этапе можно усилить оздоровительное действие напитка, добавив в него немного мёда (для ферментации его антиоксидантов), мелко порезанных или натёртых имбиря, женьшеня, лимона или турмерика, свежевыжатого сока моркови или свёклы, винограда, яблочного сока, клубники и всего, что душе угодно. Даже в холодильнике ферменты бактерий и грибков все прекрасно заферментируют (читай: переведут в активную форму все полезное) в течение 1–3-х дней.

А если в него добавить немного солода или патоки или просто кинуть пару ржаных сухарей, то напиток будет очень похож на квас, только намного полезней.

Если из-за повышенной кислотности в желудке гриб вызывает изжогу, можно пить его разбавляя в свободной пропорции с газированной водой. Уксусная кислота газировки снизит кислотность напитка.

Вот и все, пейте на здоровье, действительно, на здоровье.

Lana Finley