КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Разделка рыбы.
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Тщательно очистите рыбу от чешуи и промойте. Отделите головы, хвосты и плавники, но ни в коем случае не выбрасывайте – они вам понадобятся. Удалите из голов все лишнее, так, чтобы образовалось пространство для фарша. Традиционно фаршированную голову подают главе семьи.
Разные хозяйки предпочитают нарезать рыбу по-своему. Некоторые предпочитают фаршировать рыбу целиком. В этом случае надо вынуть из целой рыбы потроха и тщательно промыть. Надрезать кожицу вдоль хребты, аккуратно вынуть мякоть и после набивки фаршем зашить.
В другом случае, после очистки и промывки рыба нарезается на куски и фарш закладывается во все образовавшиеся после вырезания мякоти полости. Самый простой способ – просто разрезать брюшко, вычистить потроха и закладывать фарш только в пустоты между хребтовой частью и спинкой.
Итак. После очистки рыбы нарежьте ее на куски толщиной примерно в 1,1/2-2 пальца. Острым ножом отделите мякоть от кожицы и хребтовой кости, стараясь кожицу не надрезать.
Желательно добавить к образовавшейся мякоти немного филе какой-нибудь другой рыбы.
Мякоть пропустить через мясорубку два раза вместе с крупной луковицей. В обычном случае в фарш добавляют вымоченный сухой хлеб, но в Пасхальные дни его, конечно же, заменяют на мацу. Если вы берете цельные пластины мацы, то предварительно запарьте их и проверните через мясорубку вместе с фаршем. Можно просто добавить в фарш запаренную муку из мацы.
В готовый фарш вбить яйцо, добавить соль и перец и очень тщательно вымешать – масса должна быть абсолютно однородной.
Смоченными в воде руками набейте фаршем куски рыбы. Набивайте плотно, но не слишком – при варке фарш увеличится в объеме. Желательно после набивки каждый кусочек “смазать” плоскостью ножа, смоченного в холодной воде, для того чтобы фарш лучше “сидел”.
Нарежьте тонкими кружочками репчатый лук (кожуру не выбрасывайте!), морковь и свеклу.
В широкую кастрюлю налейте немного воды, чтобы прикрывала дно и выложите слой подготовленных овощей вместе с луковой кожурой – она придает цвет. На слой овощей положите слой кусков рыбы, затем опять слой овощей и слой рыбы и т.д. Сверху положите набитые фаршем головы, а также плавники и хвосты – они придают бульону клейкость.
Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите образовавшийся “шум” и добавьте немного холодной воды (это придает бульону прозрачность). Варите примерно 1,1/2 часа на медленном огне. Перед окончанием варки добавьте соль и специи – перец, лавровый лист, пару головок гвоздики и поварите еще минут 10.
Когда рыба остынет, аккуратно выложите на блюдо куски рыбы, тщательно отделив их от овощей, и залейте процеженным бульоном. Можно для красоты между кусками рыбы положить кружочки моркови. Поставьте в холодильник и подождите, пока бульон застынет до состояния желе.
Подавая рыбу на стол, не забудьте поставить рядом натертый хрен!
Для заправки хрена вместо уксуса на Песах принято использовать свекольный квас. Приготовляют его таким образом: за одну-две недели до наступления праздника сырую свеклу нарезают на кусочки, добавляют немного сахара, заливают водой и ставят в теплое место; жидкость процеживают и добавляют в натертый хрен и другие праздничные блюда вместо уксуса, который на Песах не является кошерным продуктом (В Израиле на Песах продается специальный уксус).
Пропорции: На 4 рыбины среднего размера 3/4 стакана мацовой муки или 2 пластины мацы , 1/2 килограмма филе другой рыбы (например, трески или нилуса), 2 яйца соль, перец и специи по вкусу. По 2 крупные свеклы, моркови и луковицы.
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.