КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Нежнейшая запеканка из цуккини в виде рулета в форме плюмкейка.
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Первой особенностью рецептуры этой запеканки является использование все тех же панировочных сухарей, которые в моем журнале становятся камнем преткновения для одних и кулинарным открытием для других.
Существуют две “философские школы” идеи наполнителя запеканки из цуккини: одна предполагает панировочные сухари,а вторая- картофель.
Проблема с картофелем состоит в том, что в сезон, когда кабачков становится много, крахмалистого старого картофеля уже нет. Молодой же картофель, в силу своей водянистости, не может выполнять роль кулинарного костыля для впитывания вегетативной жидкости кабачков и структурного пластичного элемента для формирования рулета.
Для того, чтобы любой картофельный рулет хорошо держал форму и был эстетичным на разрезе, его консистенция должна быть максимально приближена к тесту для картофельных ньокков, клецек и т .д.Панировочные сухари прекрасно берут на себя обе эти функции.
Вторая особенность рулета заключена в использовании плавленого сыра в виде тонких пластинок в индивидуальных упаковках ,которые стали доступны везде. Плавленый сыр в виде таких пластинок всегда остается мягким, в отличие от других легко плавящихся сыров, которые после духовки становятся резиновыми.
Рулет запекается в обычной форме для плюмкейка, которая позволяет сформировать внешний вид готового блюда.
На фото ниже показан принцип формирования рулета, т е тесто из цуккини и панировочных сухарей раскатывается по ширине, которая не должна превышать длину формы плюмкейка.
Внимание! Фотография сделана во время тестирования рецепта и не отражает правильность фаршировки рулета.
Рулет заворачивается при помощи пекарской бумаги,укладывается в форму и запекается.
Сервируется после полного остывания
Рулет получается нежнейшим по консистенции и по вкусу. Хорош, как в холодном виде, так и немного разогретым.
Ингредиенты: 500 г плодов цуккини (4 штуки), 100 г панировочных сухарей, 50 – 80 г тертого сыра, 2 яйца, петрушка, 100 г тонко нарезанных ломтиков вареной ветчины, 6 пластинок плавленого сыра, соль, перец, оливковое масло
Цуккини натереть на крупной терке и слегка отжать от сока.
Отвесить 100 г панировочных сухарей.
Перемешать цуккини с тертым сыром, измельченной петрушкой, яйцами а затем с половиной дозой панировочных сухарей.
Вторую половину добавлять до того момента, когда масса будет получаться пластичной, но уже не жидкой. Возможно, останется небольшое количество сухарей или придется их добавить, т к это зависит от влажности цуккини и размера яйц.
Отрегулировать соль и перец в тестe, учитывая, что тертый сыр в готовом блюде увеличит соленость.Полученное тесто распределить в форме прямоугольника по листу пекарской бумаги, как показано на фото выше, т е узкая сторона прямоугольника должна быть чуть меньше широкой стороны формы плюмкейка.
Длина прямоугольника из теста должна быть примерно такой, чтобы ее можно было полностью покрыть ломтиками ветчины.
На ломтиках разложить пластинки плавленого сыра.
При помощи пекарской бумаги и коврика для суши (или просто полотенца), предварительно помещенных под бумагу, завернуть рулет, уложить его в форму, чтобы она оказалась выстлана той же пекарской бумагой. Уплонить рулет в форме простым надавливанием сверху.
Посыпать рулет сверху панировочными сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке, разогретой до 180°, примерно минут 40.
Полностью охладить прежде, чем сервировать, перевернуть запеканку на блюдо и аккуратно снять бумагу.
Прежде чем опубликовать рецепт запеканки, я попробовала приготовить, как оригинальный, так и измененные его вариации. Забегая вперед с выводами, оригинальный рецепт от профессионала оказался на высоте.
Описываю мои метания ,т.к. кто-то может повторить подобные ошибки.
Сначала попробовала убрать лишнюю жидкость из цуккини при помощи соли или обжаривая на сковороде. Однозначно, готовое блюдо получалось грубее по консистенции, чем из цуккини, из которых убрано лишь немного жидкости легким отжиманием.
Второе изменение было в использовании обычного сыра вместо плавленого в виде пластинок. Тоже получилось хуже, тк такую запеканку перед подачей приходилось сильно нагревать, чтобы убрать резиновость сыра.Третье незначительное изменение касалось формирования рулета , конкретно, его противоположных концов.
Это абсолютно не обязательный пассаж, наоборот, лучше совсем не закруглять кончики тестом, т. к. оно само примет форму полюмкейка.
С этим связана и манера покрытия кусочками ветчины всей поверхности теста. Если же ветчину и сыр распределить только ближе к середине, крайние кусочки запеканки окажутся пустыми.
Использование ветчины можно опустить, хотя она придает некоторый дополнительный вкус и, особенно, эстетику кусочка на разрезе.
Желательно оставить запеканку на ночь для перераспределения влажности и ароматов.
Елена Пратина
Источник
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.