Интернет-газета KONTINENT на Facebook Интернет-газета KONTINENT в Одноклассниках  Интернет-газета KONTINENT ВКонтакте Интернет-газета KONTINENT в Twitter

Rugelach

Вот и пришло время веселого праздника Пурим. И Пурим – это не только знаменитые хаманташен. На Пурим хозяйки пекут сладости и угощают всех. Я приготовила рецепты рогаликов, которые всегда популярны в еврейских семьях. Рецепты разные и все опробованы мной. Надеюсь только на одно, что читателям понравится.

1. Рогалики на твороге и подсолнечном масле (тесто без яиц)

На 32 рогалика средней величины

Тесто:

  • 2 чашки муки
  • 1 & 1/2 чайной ложки разрыхлителя
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чашки (125 грамм) мягкого творога или рикотты из цельного молока
  • 1/4 чашки (50 грамм) сахара
  • 1/3 чашки (75 мл) подсолнечного масла
  • 1/3 чашки (75 мл) молока

Начинка:

  • 3/4 чашки джема (я использовала мой домашний джем из помидор)
  • 3 чайные ложки панировочных сухарей
  • 1/2 чашки мелко порезанных грецких орехов

Яичная смазка

  • 1 яйцо
  • 1 столовая ложка молока

В небольшой посуде смешать муку, разрыхлитель и соль. В другой посуде смешать творог, сахар, подсолнечное масло и молоко. Перемешать сухие ингредиенты с творожной массой. Замешать тесто, дать отдохнуть 15-20 минут и разделить на 4 равные части.

Для начинки перемешать панировочные сухари с джемом. Разделить смесь на 4 равные части. Разделить орехи на 4 равные части.

Для яичной смазки смешать яйцо и молоко.

Посыпать мукой разделочную доску и раскатать одну часть теста в круг. Разложить равномерно одну часть начинки и посыпать одной частью орех. Придавить немного начинку. Разрезать круг на 8 равных секторов и свернуть рогалики. Положить рогалики на противень, верхушкой вниз. Повторить процедуру с оставшимся тестом, начинкой и орехами.

Нагреть духовку до 350Ф (180ц). Помазать каждый рогалик яичной смесью. Печь 15-20 минут до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки и остудить. Хранить при комнатной температуре.

 

2. Рогалики на сметане

На 48 среднего размера рогаликов.

  • 1 (225 грамм) чашка сливочного масла или маргарина, комнатной температуры
  • 240 грамм сметаны
  • 1 яичный желток (белок использовать для смазки перед выпечкой)
  • 2 чашки муки
  • Сахарная пудра (по желанию)

В большой миске взбить масло миксером в течение 30 секунд. Добавить сметану и яичный желток. Все хорошо взбить. Добавить муку и все хорошо перемешать деревянной ложкой. Тесто будет немного липким. Разделить тесто на 4 равные части, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 1 час, как минимум.

Приготовить начинку из сухой вишни и орехов.

  • 2 чашки сухой вишни
  • 1/4 чашки сахара
  • 1/4 чашки воды
  • 1/2 чашки мелко нарезанных грецких орех.

Положить вишню, сахар и воду в небольшую кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения и дать покипеть 5 минут. Снять с огня и дать остыть. Смесь выложить в чашку кухонного комбайна и перекрутить до получения однородной смеси. Добавить орехи и хорошо перемешать.

Вынуть одну порцию теста из холодильника. Раскатать в круг диаметром 25 см. Выложить четверть начинки. Равномерно распределить начинку по кругу, разрезать на 12 частей. Завернуть рогалики. То же сделать с оставшимся тестом и начинкой. Выложить рогалики на противень, помазать белком, по желанию посыпать сахаром и поставить печься на 20 минут при температуре 350Ф. Вынуть из духовки и остудить. По желанию еще можно посыпать сахарной пудрой.

3. Рогалики с ореховой начинкой.

Тесто:

  • 1 чашка кефира
  • 1 чашка тертого сыра на мелкой терке
  • 0,5 чайной ложки соли
  • 2/3 чайной ложки соды
  • 1 чайная ложка сахара
  • 2 чашки муки

Начинка:

  • 1 + 1/4 чашки (300 грамм) перемолотых грецких орех
  • 1/2 чашки сахара
  • Щепотка соли
  • 1 столовая ложка расплавленного сливочного масла или маргарина
  • 2 столовых ложки воды
  • 1 столовая ложка кленового сиропа или меда
  • 1 яйцо для смазки.

Нагреть духовку до 350Ф.

Для теста смешать муку, соль, соду и сахар. В отдельной миске смешать кефир (мoжнo buttermilk) и сыр. Добавить мучную смесь к сырной и замесить тесто.

Для начинки смешать и перемешать все ингредиенты.

Разделить тесто и начинку на 3 равные части. Раскатать каждую часть в круг и смазать одной порцией начинки. Свернуть рогалики, выложить на противень и смазать яйцом. По желанию посыпать сахаром. Печь 15-20 минут. Вынуть из духовки и дать остыть.

4. Лимонные рогалики со сливочным сыром

На 24 средних рогалика

  • 1/2 чашки сливочного масла, комнатной температуры
  • 1 чашка сыра (cottage cheese)
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1 & 1/4 чашки муки
  • 1/4 чайной ложки разрыхлителя

Начинка

  • 180 грамм сливочного сыра (cream cheese), комнатной температуры
  • 1/4 стакана сахара
  • цедра 1 лимона
  • 1/2 слегка взбитого яйца

Яичная смазка

  • 1/2 слегка взбитого яйца
  • 2 столовые ложки молока
  • сахарная пудра для посыпки

Взбить вместе масло и сыр(cottage cheese). В отдельной миске смешать соль, муку и разрыхлитель. Добавить мучную смесь к сырной. Замесить тесто и поставить в холодильник на 1 час.

Для начинки взбить сливочный сыр (cream cheese), лимонную цедру, сахар и яйцо.

Нагреть духовку до 350 F (180С). Подготовить большой противень, накрыть пергаментной бумагой.

Разделить тесто на три части. Раскатать каждую часть в круг 22 см диаметром Равномерно нанести 1/3 начинки на каждый круг. Разрезать каждый круг на 8 равных секторов. Скатать каждый сектор в рогалик и уложить на противень, концом вниз. Смазать яйцом, смешанным с молоком.

Выпекать в духовке 25 минут до бледно-золотистого цвета. Вынуть рогалики из духовки и дать полностью остынуть. Посыпать сахарной пудрой.

5. Сахарные рогалики с томатным соком

На 24 средней величины рогалика

  • 2 чашки муки
  • 1/2 чайной ложки разрыхлителя
  • 1/2 чашки сахара
  • 100 мл томатного сока
  • 3 & 1/2 столовых ложек растительного масла
  • 1/2 чайной ложки экстракта ванили

В большой посуде смешать муку и разрыхлитель. В другой небольшой посуде смешать томатный сок и сахар до полного растворения сахара, добавить растительное масло и ванильный экстракт. Влить томатную смесь в мучную и замешать тесто. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.

Нагреть духовку до 360F (180C). Разделить тесто на три равные части. Каждую часть раскатать  в круг диаметром 20-25см и нарезать на 8 секторов. Посыпать сахаром и скрутить рогалики. Выложить рогалики на противень и посыпать опять сахаром. Поставить в духовку на нижнюю полку и печь 8 минут, переставить на верхнюю полку и печь еще 5 минут.

6. Рогалики с ананасной начинкой

На 32 рогалика

Начинка

  • 2 банки (20 oz. каждая) консервированного ананаса, отцедить жидкость
  • 1 & 1/2 стакана сахара
  • 1 яйцо, слегка взбитое, отделить 2 чайные ложки для яичной смазки
  • 2 чайные ложки панировочных сухарей
  • 1/3 стакана грецких орехов, перемолотых

Тесто

  • 1 2/3 чашки муки
  • 2/3 чашки сахарной пудры
  • ½ чайной ложки разрыхлителя
  • Щепотка соли
  • 140 г холодного масла, нарезанного на мелкие кубики
  • 1 яйцо

Посыпка:

  • 1/3 стакана грецких орехов, перемолотых

Для начинки в маленькой кастрюле довести ананас и сахар до кипения. Варить на среднем огне в течение 20-30 минут помешивая, пока масса не загустеет и приобретет золотисто-коричневый цвет. Снять с огня, охладить полностью до комнатной температуры. Вы можете приготовить начинку за день и хранить в холодильнике. Перед тем как делать рогалики добавить 1 яйцо и панировочные сухари.

Для теста, просеять муку, сахарную пудру, разрыхлитель и соль в миску кухонного комбайна. Добавить мелко нарезанную холодное масло и пульсировать до того момента, пока смесь не соберется в хлебные крошки. Не выключая комбайн, добавить яйцо и провернуть до образования теста. Обернуть тесто и охладить в течение 30 минут.

Разогреть духовку до 350F (180C).

Разделить тесто и начинку на 4 равные части.

На хорошо посыпанной мукой доске раскатать каждый шар теста в круг 22-24 см диаметром.

Равномерно нанести одну порцию начинки посыпать молотыми грецкими орехами. Скатать рогалики и положить на противень концом вниз. Повторить с остальным тестом и начинкой. Охладить в течение 30 минут. Помазать яйцом и посыпать молотыми грецкими орехами. Выпекать 15-20 минут.

7. Украинские миндальные рогалики. (from «Sundays at Moosewood restaurant»)

На 24 штуки.

Тесто: 2 — 2 & 1/2 чашки муки

  • 1 пакет сухих дрожжей (1 столовая ложка)
  • 1 чашка сливочного масла
  • 2 взбитых желтка
  • 3/4 чашки сметаны.

Начинка:

  • 2 чашки мелко нарезанных миндальных орех (можно использовать и другие орехи)
  • 2/3 — 3/4 чашки коричневого сахара
  • 2 белка
  • щепотка соли.

Смешать муку и дрожжи в миске. Используя вилку, растереть масло с мукой и дрожжами до получения крошки. Добавить яичные желтки и сметану. Сформировать тесто, почти не вымешивая. Это необходимо, чтобы тесто получилось слоеным. Завернуть тесто в пленку и положить тесто в холодильник как минимум на 2 часа.

Для начинки: Перемешать орехи с сахаром. Взбить белки до получения устойчивой пышной пены и аккуратно добавить в пену орехи с сахаром.

Нагреть духовку до 375 Ф. Вынуть тесто из холодильника, разделить на 3 равные части. Раскатать каждую часть в круг диаметром 15-16 см и разрезать на 8 секторов. Положить на каждый по 1 чайной ложке начинки. Завернуть в виде рогалика и положить на противень.

Печь 30-40 минут до ярко золотистого цвета.

8. Рогалики с мороженым

На 24 средней величины рогалика

Тесто

  • 1/2 чашки (8 столовых ложек) сливочного масла
  • 2 чашки муки
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1 чашка ванильного мороженого, слегка размягченного

Начинка

  • 2 столовые ложки сахара
  • 8 столовых ложек коричневого сахара
  • 1 чайная ложка корицы
  • 3/4 стакана грецких орехов, перемолотых в мелкую крошку
  • 3/4 чашки изюма, размягченного в теплой воде или кофе и высушенного
  • 1/2 чашки фруктового джема
  • 1 чайная ложка панировочных сухарей
  • 1 яйцо, немного взбитое

В чаше кухонного комбайна смешать масло и муку и пропульсировать до получения крошки.

Добавить соль и ложкой выложить мороженое. Процессировать смесь до получения теста. Исходя из моего опыта, тесто не будет до конца сформировано в кухонном комбайне. Возьмите смесь из кухонного комбайна в миску и теплыми руками домесите тесто. Разделить тесто на 3 равные части, обернуть каждую часть и положить в холодильник на ночь.

Для начинки смешать два вида сахара, корицу, орехи и изюм. В другой маленькой миске смешать джем с панировочными сухарями.

Разогреть духовку до 360F (180C)

Выложить большой противень пергаментной бумагой. Раскатать одну часть теста в круг диаметром 25-30 см. Разделить ореховую смесь на 3 равные части, также разделить начинку на 3 равные части. Намазать вареньем, а затем посыпать сахарной ореховой смесью. Разрезать на 8 равных секторов и свернуть каждый сектор в рогалик. Поместить на противень (кончик вниз) и смазать яйцом. Повторить с остальным тестом и начинкой.

Печь до золотисто-коричневого цвета 25-30 минут. Охладить и подавать к чаю.

9. Тыквенные рогалики с медом и орехами

На 32 больших рогалика или 40 среднего размера рогаликов

  • 1/2 (1 & 1/8 чайной ложки) пакета сухих дрожжей
  • 1 стакан теплого молока
  • 1 столовая ложка коричневого сахара

***

  • 1/4 стакана молока
  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 4 столовые ложки коричневого сахара
  • 1 столовая ложка меда
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/4 чайной ложки корицы

***

  • 1/2 чашки тыквенного пюре
  • 1 яйцо
  • 3 чашки муки, плюс для замешивания

***

Начинка 1

  • 4 столовые ложки растопленного сливочного масла
  • 2 столовые ложки меда

Начинка 2

  • 3/4 стакана грецких орехов (можно использовать арахис или смесь орех), перемолотые в кухонном комбайне
  • 2 столовые ложки коричневого сахара

***

Молоко для смазки

В средней миске смешать теплое молоко, дрожжи и коричневый сахар. Посыпать мукой. Оставьте в теплом месте в течение 15-20 минут, пока смесь запенится.

В небольшой кастрюле смешать тыкву, молоко, 3 столовые ложки сливочного масла, коричневый сахар, мед, соль и корицу и поставить на средний огонь. Варить до того момента пока масло не растает.

В большой миске смешать тыквенную смесь и яйцо. В ту же миску добавить вспенившиеся дрожжи и 3 стакана муки. Попробуйте замесить тесто (оно будет липким). Медленно замешивая, добавлять муку пока тесто почти не будет липнуть к рукам. Помните, что лучше меньше муки, чем слишком много. Вам понадобится еще 1/3-1/2 чашки муки. Сформировать тесто в шар.

Поместить в слегка смазанную жиром миску, Оставить в теплом месте для поднятия. (около 1-1 & 1/2 ч.).

Обмять тесто и оставить еще на 10 минут. Приготовить противни, устлав их пергаментной бумагой и смазав жиром.

Разогреть духовку до 350 F (180 С).

На 32 больших рогалика разделить тесто на 4 равные части. На 40 средних рогалика, разделить тесто на 5 равных частей. Разделить начинки на 4 или 5 частей.

На слегка посыпанной мукой поверхности, раскатать каждую часть теста в круг диаметром 28-30 см. Намазать начинкой 1 и посыпать начинкой 2. Разрезать каждый круг на 8 равных секторов. Свернуть рогалики и положить концом вниз на противень. Оставить место между рогаликами для поднятия. Накрыть рогалики, поставить в теплое место на 30 минут. Смазать молоком и поставить в духовку. Печь около 15 минут или до золотистого цвета. Подавать теплыми.

Все рецепты и фотографии опубликованы в моем блоге «На кухне с еврейской мамой» (http://cookingwithyiddishemama.blogspot.com). Если у вас возникли вопросы, я буду рада ответить info@allastar.net

Алла Староселецкая Миннеаполис, США

Понравился материал?
Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:

Интернет-газета КОНТИНЕНТ на Facebook Интернет-газета КОНТИНЕНТ ВКонтакте Интернет-газета КОНТИНЕНТ в Одноклассниках
Яндекс.Метрика