Застолье с Папой Римским

Если учесть, что римские папы традиционно закреплены в сознании как наместники Бога, то название книги Mangiare da Dio (Еда от Бога) вполне уместно.

Священники знают, о чем пишут

Книга заканчивается неожиданным выводом: если дьявол делает сковороды, то слуги Господа их наполняют. Казалось бы, подобное похвальное слово воплощению зла, пусть даже сказанное к месту и остроумно, уместно ожидать от сатанистов. Но ведь оно – от пера священников дона Андреа Чиукки и дона Паоло Сартора.

Они написали не церковный трактат, а вполне светскую книгу – о кулинарных пристрастиях глав католической церкви.

Идея создать подобный том, который рассказывал бы о вполне понятных любому земных желаниях понтификов, пришла в голову двум миланским священникам дону Андреа Чиукки и дону Паоло Сартора, когда их откомандировали на работу в Ватикан. Понятно, что в их распоряжении оказались архивы с документами, в которых исторические детали соседствуют со слухами, анекдотами и рецептами.

Где правда, где миф, понять сложно.

Но само по себе повествование о кулинарных вкусах от Святого Петра (его имя носит Собор в Ватикане, построенный над предполагаемой могилой апостола Петра) до Франциска, нынешнего главы Святого Престола, весьма поучительно. Оно охватывает 2 тысячи лет и десятки персон, которые были порой не просто гурманами, но и, случалось, авторами блюд, дожившими до сегодняшних дней.

Ну разве не любопытно отведать блюдо с папского стола?! При этом в деталях зная рецепт: в книге их 50 – своеобразная книга кулинарной памяти Ватикана?!

Трапеза с Богом

Считается, что в названии Mangiare da Dio (Еда от Бога) проявилась ирония авторов, хотя они затронули и тему трапез от самого Иисуса и от евангелистов. В Новом завете упомянуты 15 застолий, в которых участвует сын Бога, как подсчитали авторы исследования. И нигде не указано, что Он отказывался от такой возможности. (см. тут)

А все потому, что Иисус использовал застолья как повод для общения и изречения истины, говорят в Ватикане. Да нет, спорят с официальным мнением миланские священники, сын Бога и сам был замечательным гурманом, хотя порой мог довольствоваться малым, что отражено в Новом Завете.

Не хлебом единым жив человек. Но и хлебом тоже

Что неудивительно: Библия воспроизводит слово «хлеб» 400 раз. Евхаристия же – это преломление и вкушение хлеба в христианстве. Да и Ватикан трактует учение христианства как хлеб для духовного насыщения.

Понятие «хлеб» весьма широко. Применительно к материальному воплощению оно многолико. Хлеб от папы тоже попадается — в одной из булочных я видел аппетитные караваи от папы Альберта, их выпекают уже почти век по особому семейному рецепту.

Как известно, первые христиане, ставшие отшельниками в пустыне, довольствовались хлебом с отрубями. Понтифики до такого аскетизма не доходили. Папа Лев Х (понтифик в 1513–1521) прославился любовью к пирогам, зато не понтифик, но учитель, в том числе и кулинарный, вереницы римских Пап Святой Амвросий (340–397), питал слабость не к хлебу, а к трюфелям. Среди рецептов эллинистическо-римского мира весьма примечателен panis nauticus – особый вид печенья, которое ввиду точно соблюдаемых условий замеса теста весьма подходило для длительных морских путешествий.

Вместе с вегетарианской и очистительной кухней в уставе монашеской жизни от Святого Бенедикта (480–547), отказавшегося от излишеств, известны понтифики, не способные побороть привычку устраивать обильные пиршества с изысканными блюдами из дичи, рыбы, осьминогов. А вот наш современник Бенедикт XVI (понтифик в 2005–2013) довольствовался воздушным пудингом из кабачков.

Авторы книги размышляют о символике кулинарии. К примеру, ведут дискуссию по поводу монастырского происхождения слова капучино (капюшон). Или об уместности круассана на папском столе. Он, как известно, был слеплен в честь разгрома турок под Веной в 1683 году, что это название и закрепляет (круассан – полумесяц, он красовался на турецких знаменах).

Условия кулинарных бдений

У глав Святого Престола были разные возможности ублажать себя божественными яствами и экспериментировать самим.

Все зависело от времени правления. Первый шеф – апостол Петр – по преданию, стоял во главе церкви 25 лет 2 месяца и 8 дней. Его облик в бронзе запечатлен в Капернауме. Апостольский жезл, ключ от рая дополняет рыба у ног Петра – в память о том, что он был рыбаком. Да ведь и рыба-то не простая. Это тиляпия, существо с поразительно вкусным белым мясом, которая чаще всего и попадалась на Кинерете в сети Петра.

Столько же продлился понтификат Льва XIII (во главе римско-католической церкви в 1878–1903). Рекорд папской карьеры установил Пий IX – 32 года (1846–1878).

Понятно, что у этой троицы были самые благоприятные временные условия для кулинарного эксперимента. Другое дело — не все этими условиями воспользовались лично, если иметь в виду самостоятельное творчество.

Среди пап три царствовали по одному месяцу, а шесть пап и того меньше. Бонифаций VI был на посту 16 дней апреля 896-го. Причина смерти – подагра. Урбан VII умер от малярии через 12 дней после избрания на трон св. Петра в сентябре 1590-го. Стефан II скончался от апоплексического удара в марте 752 года, через 2 дня после избрания Папой Римским, по сути, не успев вступить в должность.

Ну и что примечательного в эти экстремальные сроки можно сделать больным людям, не говоря уже о том, чтобы поколдовать на кухне?!

То ли дело Мартин V, у которого было более 13 лет (1417–1431) для кулинарных изысков?! Он остался в памяти прихожан благодаря своему противоречивому отношению к работорговле: в целом осудил ее, но при этом принял в дар десять чернокожих рабов. Но гурманам сделал один, но изысканный подарок, оставив поваренную книгу своего личного кулинара. С тех пор она стала неотъемлемой принадлежностью монастырей, чьи обитатели творчески обрабатывали содержимое: ведь необходимые ингредиенты порой и не находились, их заменяли тем, что было под рукой.

Настоятели монастырей обожали поесть на манер понтифика, но для виду не поощряли к экспериментам подопечных, дабы те не впадали в грех чревоугодия. И трактовали поведение следующим образом: готовить пищу изысканную приемлемо, но в разумных пределах.

На этом противоречивом, как и деятельность Мартина V, фоне появились на свет различные вкусняшки. В том числе паштет из сельди, приготовленный для понтифика монахами Вестминстерского аббатства. Говорят, тут проявились главные требования лидеров католической церкви к еде: сочетание полезности, простоты и доступности.

Все зависит от вкуса

Иногда он привит в раннем детстве, иногда – благодаря статусу.

Известно, к примеру, что уже упомянутый папа Лев XIII, живший в конце позапрошлого века, имел одну, но пламенную страсть – он был влюблен в так называемый ciammelle, попросту говоря, пончик, типичный десерт в Carpineto Romano — на его малой родине, расположенной недалеко от Рима. В каждом регионе Италии есть собственный ciammelle. Карпинето-романский пончик тоже имеет отличие. Несмотря на то, что ингредиенты просты и доступны (пшеничная мука, оливковое масло, анис, соль, вода и дрожжи), все это нужно смешать в единственно правильном соотношении. После того, как заготовку, именуемую scottolata, окунают в кипящую воду, она ставится в дровяную печь, где приобретает золотистый цвет. Едят, погружая в вино или молоко, исключительно с пылу с жару: только так сохраняется быстро улетучивающийся аромат. Всю эту процедуру Лев XIII видел еще ребенком и любил, что называется, целый век: прожил он, к слову, 97 лет.

Про мясной пирог на столе Льва X (понтифик в 1513–1521), как и про него самого, кто вел откровенно языческий и роскошный образ жизни, ходили легенды. Понтифик обожал дичь. Свежее мясо птиц и животных, убитых на охоте, и было начинкой для пирога.

Не меньшей славой пользуется и Bagna cauda (теплый соус) от сегодняшнего Папы Франциска. В составе этого блюда, которое названо по имени соуса (оливковое масло, анчоусы и чеснок) – богатый набор овощей: морковь, стебли сельдерея, фенхель, шампиньоны и еще десяток обитателей огородов. Североитальянских, как уточняют иные эксперты, намекая на то, что все это родом из Пьемонта – региона, который более всего полюбился на новой родине родившемуся в Аргентине понтифику. На самом деле причина этой любви скорее генетического характера: его дедушка и бабушка родом из Пьемонта.

В принципе, блюда под стать судьбам понтификов, благословившим эти блюда. Они уникальны. Лев Х – последний папа, не имевший священного сана на момент избрания. Его, в миру Джованни Медичи, сначала избрали главой Святого Престола, а потом он стал духовным наставником: кардиналом и епископом. То есть его карьера происходила ровно наоборот, чем должна была бы.

Нынешний понтифик Франциск же тоже по-своему оригинален: он первый в 2000-летней истории папства – родом из Нового Света. О нем отдельная история.

«Алла джудия» из кощерного ресторана

У Амита Дабуша, владельца кошерного ресторана Ba Ghetto в Риме, есть все основания для гордости. Здесь, на противоположном от Ватикана берегу Тибра, который некогда слыл еврейским районом и где немало подобных заведений, с удовольствием навещаемых посетителями в кипах, время от времени появляется посыльный из Ватикана.

– Как обычно? – спрашивает Амит и, получив утвердительный ответ, через несколько минут сочиняет причудливый набор из мисок, а затем помогает посыльному надежно разместить его в багажнике автомобиля.

Набор благоухает ароматами на весь квартал, привлекая внимание прохожих. Некоторые из них понимающе улыбаются. Они знают, что Амит регулярно выполняет заказы Папы Франциска. (см. тут)

Столь неожиданный для еврейского заведения клиент появился не случайно. В январе 2014 года понтифик принимал аргентинских раввинов, в числе которых был его близкий друг ректор Латиноамериканской раввинской семинарии в Буэнос-Айресе Авраам Скорка, и позаботился о том, чтобы на обед подавались только кошерные яства.

Папа ознакомил с соответствующим меню, предварительно согласованным с Авраамом, своего личного повара. Но тот решил подстраховаться. Ведь для приготовления кошерных блюд необходимо не просто умение, но и соблюдение правил. Ну, допустим, обработкой инвентаря на папской кухне, где можно приготовить некоторые изыски, займется сведущий человек – раввин Джиакомо Шпиццичино. Под его началом повара тщательным образом стерилизуют огнем печь и посуду, в том числе котел для приготовления пасты, а также выложат фольгой все поверхности кухонных столов, чтобы соблюсти кошерность пищи.

Однако как быть с остальной снедью, которой Франциск решил порадовать земляков?

Выход один: обратиться за подмогой к признанным знатокам. Так в центре внимания оказался Амит Дабуш. В кошерном ресторане Ba Ghetto были приготовлен изумительный набор: артишоки по-римски «алла джудия» (старинное блюдо еврейской общины Рима), фаршированный анчоусами цикорий, овощи на гриле и начинка для двух видов пасты: «ньокки» с рукколой, помидорами-черри и кедровыми орехами, а также «трофи» с морским окунем и помидорами.

Все это благоухающее великолепие было в нужный час доставлено в Дом Святой Марфы – ватиканскую гостиницу, где жил тогда Папа и состоялся упомянутый обед.

Это меню настолько понравилось Франциску, что он время от времени повторяет его. И с ним с удовольствием трапезничают его приближенные.

Понятно, и Амит Дабуш не внакладе. Римские раввины, навещая Ba Ghetto, просят официанта:

– Пожалуйста, набор с папского стола.

Звучит вполне дипломатично: если речь идет об «алла джудия» и «трофи», папа-иезуит и ортодоксальный раввин чувствуют себя, что называется, в своей тарелке.

Блин, откровение от 49-го!

49-й Папа Геласий Первый (V век) пробыл в качестве главы Святого Престола 4,5 года. Он родом из Кабилии (Алжир), но темнокожим не был.

Известность обрел благодаря двум деяниям: утвердил окончательную редакцию свода Нового Завета в 493 году и изобрел блины, которые преподнес группе французских паломников, прибывших в Рим на праздник Сретения (у католиков 2 февраля). Чтобы запечатлеть в памяти потомков оба этих эпизода, паломники принесли на родину и отредактированный Новый Завет и рецепт блинов, которые стали с тех пор ходовым национальным десертом, все время совершенствующимся благодаря применению различной начинки. Геласий Первый готовил ее из сыра и вареных овощей, но оказалась вполне уместны ветчина, яйца, фрукты, джемы, варенья и кремы. И даже бананы с шоколадным наполнением. (см. тут)

Что же за такие особенные блины и чем они могут удивить, скажем, человека с совковым менталитетом? Наличием в составе теста не только муки, яиц, соли, но еще и белого вина, которое добавляют, как и воду, в соотношении один к одному.

Хорошее наполнение придумали слуги Господа сковородам от дьявола. Во всяком случае, если не все 266 понтификов, то большинство из них прослыли не просто наместниками Всевышнего, но и персонами с вполне здоровыми и разнообразными аппетитами.

Александр Меламед