Интернет-газета KONTINENT на Facebook Интернет-газета KONTINENT в Одноклассниках  Интернет-газета KONTINENT ВКонтакте Интернет-газета KONTINENT в Twitter
Главная | Без политики | Кулинария | Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски

Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски

“Воспоминание о Сицилии” – так итальянский шеф Fabio Campoli назвал свой вариант запеканки из пасты и баклажанов, который я описываю ниже.

Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски (Pasta alla siciliana al forno) – это интерпретация сицилийской пасты alla Norma, которая принята в южноитальянской регионе Кампания. Типичное блюдо для семейных воскресных обедов, популярных до сих пор, не смотря ни на какие глобальные потрясения.

Оригинальная запеканка готовится из отваренной пасты коротких форматов, помидорного соуса, баклажанов, жареных во фритюре, и моцареллы. Паста перемешивается с соусом и моцареллой и запекается в духовке.

Вариант, который предлагает шеф Фабио Камполи, более изыскан в приготовлении. Кольцеобразная форма для запеканки выстилается тонкими ломтиками баклажанов и заполняется пастой короткой формы, перемешанной с тушенными кусочками баклажанов и помидорным соусом, и сдобренной выдержанной рикоттой.

Запеканка готовится заранее, чтобы лучше насытиться вкусом. Разогревается перед подачей и поливается дополнительно помидорным соусом.

Очень эффектная на столе запеканка отлично держит форму при нарезке на кусочки, благодаря использованию короткой пасты и ломтиков баклажанов. Вкус запеканки получается такой же яркий, как и у сицилийской alla Norma.

Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски/ Sformato di pasta al ricordo di Sicilia

Ингредиенты: 300 г пасты коротких форматов, 700 г крупных грушевидных баклажанов, 750 г помидорной пассаты, луковица, пара долек чеснока, десяток листьев базилика, пара щепоток крахмала, немного пшеничной муки, 150 г легко плавящего сыра, растительное масло для фритюра.

Приготовление блюда состоит из нескольких этапов, которые можно выполнить отдельно. Блюдо запекается заранее, даже накануне, а перед подачей лишь разогревается, что для вкуса блюда является только плюсом.

1 этап. Приготовление помидорного соуса

Стандартный помидорный соус на базе мелко измельченной луковицы и пары долек чеснока, тушенных сначала в небольшом количестве оливкового масла. Помидорная пассата добавляется в посуду, когда лук стал уже очень мягким. Тушить соус на очень умеренном огне под крышкой минут 20, в конце добавив измельченные листики базилика.

2 этап. Обжарка ломтиков баклажанов во фритюре

В силу того, что ломтики баклажанов должны выстилать форму, они должны быть довольно большими. Для этого нужно нарезать ломтики из центральной части плода баклажана. Толщина ломтиков должна быть около 1 см.

Количество ломтиков должно быть столько, чтобы ими хватило выстлать кольцеобразную форму диаметром 24- 26 см + 4-5 ломтиков для покрытия запеканки сверху.

В дуршлаке ломтики чуть-чуть посыпать мелкой солью, чтобы они начали выделять вегетативную жидкость.

Жидкость нужна лишь для образования клеющего покрытия из муки на поверхности каждого ломтика.

Каждый ломтик чуть-чуть припылить мукой и распределить муку, прихлопывая ломтик между ладонями.

Обжарить ломтики баклажанов в горячем растительном масле, разогретом до 170-180° до золотистости, затем выложить на бумажное полотенце.

3 этап. Тушение баклажанов в “салатной” технике

Оставшиеся баклажаны порезать на небольшие кубики, сложить в большую миску, чуть посолить.

По бокам миски распределить немного растительного масла и хорошенько перемешать кубики в миске.

В этом случае масло распределится равномерно по поверхности большинства кубиков, а не впитается быстро в нижние кубики, как если стандартно выкладывать баклажаны в масло на сковороде.

Переложить баклажаны в сковороду и на умеренном огне под крышкой дать баклажанам пустить вегетативную жидкость, после чего снять крышку и на более сильном огне довести баклажаны до мягкости.

4 этап. Подготовка пасты

Пасту отварить до полной готовности, а не al dente! Это важно, иначе потом паста просто впитает в себя весь соус и в блюде окажется сухой.

Готовую пасту откинуть на дуршлак, добавить немного растительного масла, перемешать.

Выложить в один слой на поддон, чтобы она быстро остыла. Если есть возможность, поддон предварительно охладить в морозильнике.

5 этап. Компоновка блюда

Ломтиками баклажанов выстлать внутренню поверхность формы. Важно, чтобы ломтики выстлали больше внешнюю сторону формы.

Перед тем, как объединить пасту с остальными ингредиентами, посыпать ее парой щепоток крахмала и перемешать. Крахмал добавит клейкости пасты для поддержания формы в отрезанном кусочке.

Пасту перемешать с баклажанами, тертым сыром и заправить помидорным соусом, оставив его немного для окончательного оформления блюда.

Полученной смесью заполнить форму и при помощи смоченной ложки аккуратно уплотнить.

Сверху разложить дополнительные ломтики баклажанов.

6 этап. Запекание и сервировка

Запекать в духовке, разогретой до 170° минут 25 -30, после чего обязательно дать запеканке выстояться несколько часов для насыщения вкусом.

Перед подачей хорошенько разогреть запеканку при температуре 120°, затем перевернуть на подавальную тарелку.

Полить оставшимся соусом, который можно при необходимости чуть-чуть загустить крахмалом, посыпать тертым сыром и украсить листиками базилика.

Сервировать непосредственно на столе.

Разрезать острым ножом, учитывая, что нижние ломтики баклажаном могут цепляться, если плохо разрезаны.

Мои замечания

Если кто-то посвятит время этому блюду, согласится со мной, насколько оно прекрасно по форме и по вкусу.

Для такой запеканки обязательна кольцеобразная форма. Лучше алюминиевая. Подойдет также прямоугольная для плюмкейка.

В противном случае можно воспользоваться традиционным неаполитанским рецептом и запечь пасту в обычной форме для лазаньи, не выстилая форму ломтиками баклажанов.

Формат пасты обязательно короткий, чтобы паста лучше держала форму в запеканке.

Баклажаны использовать крупные и овальные, чтобы ломтиками из них легче было выстилать форму.

Использование сицилийской выдержанной рикотты вовсе не обязательно. Подойдет любой легко плавящийся сыр, моцарелла в том числе. Естественно, ее нужно будет взять немного больше. Сыр с ярким вкусом, однозначно, пойдет блюду на пользу.

Запеканку можно приготовить накануне вечером. Хороша она и потом повторно разогретая.

В случае приготовления запеканки в алюминиевой форме, заранее держать ее в форме только в холодильнике или перевернув уже на подавальную тарелку, учитывая, можно ли ее потом помещать в духовку при разогреве блюда.

Елена Пратина
Источник

ВАМ ПОНРАВИЛСЯ МАТЕРИАЛ? ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШУ EMAIL-РАССЫЛКУ:

Каждый понедельник, среду и пятницу мы будем присылать вам на email дайджест самых интересных материалов нашего сайта.

Подпишитесь на нашу email-рассылку

В понедельник, среду и пятницу мы будем присылать вам на email дайджест самых интересных материалов нашего сайта:



Яндекс.Метрика