ХХL печенье от Седрика Гроле

Для тех кто хоть чуть-чуть следит за кондитерским миром, имя Седрика Гроле не станет открытием. Шеф, который покорил мир своими мега реалистычными десертами в виде фруктов. Сейчас он считается одним из лидеров современной кондитерской индустрии.

Не менее известный французский журнал Fou de Pâtisserie magazine запустил в Инстаграм челлендж. Каждую неделю он публикует один рецепт известного шефа. Любой желающий может его приготовить и «отметить» у себя журнал в профиле. В вознаграждение и, конечно же, если работа выполнена качественно, Fou de Pâtisserie показывает автора на своих страницах.

Как вы поняли, прошлая неделя прошла под знаком «Седрика Гроле» и его печенья в размере ХХL. Кстати, выбор подобной подачи – не маленького печенья, а огромного чуть ли не пирога, тоже вполне предсказуем. Шеф постоянно «играет» с формами, утрирует их и масштабирует.

Под вечер я увидела фото печенья и поняла, что мне не спать, не дышать и не работать, пока я не приму участие в этом челлендже. В ту же ночь перевела рецепт с французского (спасибо онлайн-переводчикам). Опираясь на понимание процессов, это вполне даже можно сделать. В обед следующего дня печенье уже было по ту сторону объектива.

Какое оно?

Сложное. Дорогое. Времязатратное. Калорийное. Крышесносное и умопомрачительное.

Наверное, именно такой концентрации вкуса нужно было ждать от шефа @cedricgrolet. Мега орехово! Фундук и сам по себе обладает очень ярким вкусом, но в тонкой карамельной оболочке, да ещё и в компании с пралине – это космос, друзья мои. Я не помню когда в последний раз была в таком восторге от печенья. Это не рецепт «на раз-два», это не эконом-вариант и даже не низкокалорийный десерт. Одно сплошное «не», но поверьте, орехово-карамельное безумие перечеркивает все минусы. Вот честное слово.

Ингредиенты:

Пралине с фундуком

• 100 г фундука
• 40 г сахара
• 2 г флер де сель

Для пасты с фундука

• 120 г фундука
• 9 г сахарной пудры
• 0,3 г флер де сель

Для теста

• 160 г сливочного масла
• 200 г коричневого сахара
• 40 г панэла (я заменила на сахар коричневый)
• 20 г сахарной пудры
• 20 г пасты из фундука
• 8 г флер де сель
• 320 г слабой муки
• 2 г соды
• 100 г мелкорубленого фундука
• 75 г яиц

Для сливочной карамели

• 79 г сахара
• 1 г ванильной пасты
• 58 г масла сливочного
• 87 г глюкозы (1)
• 166 г сливок
• 42 г молока
• 42 г глюкозы (2)
• 2 г флер де сель

Для карамелезированного фундука

• 200 г фундука
• 60 г сахара
• 25 г воды
• 1 г винной кислоты

Приготовление:

1. Для пралине с фундуком

Обжарить фундук при 150 С 15 минут. Из сахара приготовить сухую карамель и вылить её на остывшие орехи. Дать полностью застыть.

Когда карамель затвердеет, пробить её в кухонном комбайне до гладкой однородной массы вместе с флер де сель.

2. Для пасты с фундука

Обжаренный ранее фундук пробить с сахарной пудрой и солью в фудпроцессоре до получения однородной пасты

3. Приготовление теста

1. Смешать масло комнатной температуры с сахаром, сахарной пудрой, солью и пастой из фундука.
   
2. Затем добавить яйца, муку смешанную с содой + дроблённый фундук. Не вымешивайте тесто долго! Только до объединения. Оставить в холоде (минимум 1 час).
   Приготовление сливочной карамели:
3. Нагреть сливки с молоком, глюкозой (2) , ванильной пастой и солью.
   
4. В другом сотейнике сделать карамель из сахара и глюкозы (1). Температура карамели – 185 С. Деглазировать карамель горячими сливками и довести до 105 С. Остудить до 70 С
   
5. Добавить сливочное масло и пробить блендером до эмульсии вместе с солью
   

Карамелезированный фундук

1. Обжарить фундук в духовке при 160 С 15 минут.
2. Сделать сироп из воды, винной кислоты и сахара. Довести его до 116 С и всыпать орехи.

Интенсивно мешать, пока карамель не покроет орехи плотным слоем. Сначала может казаться, что карамель на орехах схватилась одним куском и не разойдется. Продолжайте мешать! Через несколько минут карамель начнет таять и покроет орехи тонким слоем. Или же, можно прогреть орехи в духовке, чтобы при соприкосновении с карамелью они не понижали температуры

6. Сборка

*** Я готовила как большое печенье, так и маленькое (по 30 г)

Раскатать тесто массой 210 до диаметра 15 см. Для небольшого печенья разделить тесто на кусочки по 30 г .

Маленькое печенье можно не раскатывать. Достаточно будет прижать стаканом или штампом. Следов от штампа не останется после выпекания.

Сверху распределить несколько карамелизированных орешков.

С большим печеньем сделать то же самое.

Выпекать при 165-175 С 12 минут (у меня ушло больше времени) Ориентируйтесь на внешний вид – печенье должно зазолотиться, но в середине быть мягким. Не передержите! Цвет должен быть немного светлее, чем у меня на фото. Иначе могут быть слишком твёрдые.

Как только печенье будет готово, с помощью кондитерского мешка отсадить на его поверхности по несколько капель пралине из фундука и карамель. Добавить орехи. (На этом этапе я отправляю печенье ещё на 2 минуты в духовку, чтобы фундук схватился с карамелью и они не падали).

Приятного аппетита! Надеюсь, у меня тут есть смельчаки, которые приготовят.

P.S Печенье весом 40 г в кондитерской Седрика стоит 5 евро.

Ну и в завершение скажу, что журнал отметил мою работу и показал у себя в профиле.

Источник