Интернет-газета KONTINENT на Facebook Интернет-газета KONTINENT в Одноклассниках  Интернет-газета KONTINENT ВКонтакте Интернет-газета KONTINENT в Twitter
Главная | Без политики | Кулинария | Южноитальянские тараллуччи – простая сложная выпечка

Южноитальянские тараллуччи – простая сложная выпечка

Поверите ли, что самая сложная сладкая выпечка, которую я когда-либо пекла, имеет в рецептуре всего 4 ингредиента: мука, яйца, щепотка соды и сахар для глазури.

Южноитальянские Тараллуччи я решила освоить для праздничных подарков, настолько у них новогодний вид.

С тараллуччами я знакома давно. Oднажды уже написала пост с репортажем, как их печет южноитальянская хозяйка Роза.

Несколько раз я пыталась сама печь тараллуччи, но увы. Роза, прежде чем стать мастерицей по их выпечке, испортила десяток килограммов муки и сахара. Мой же счет ограничился лишь парой килограммов того и другого.

Все-таки во мне взыграл большой интерес к выпечке, я продумала весь процесс и добралась почти до всех секретов тараллучей.

Чем интересны тараллуччи, если пропустить их крайне короткую рецептуру и новогодний внешний вид?

Эта выпечка сочетает в себе внешнюю хрустящесть с внутренней мягкостью, несладкую основу с легким покрытием сахарной глазури. Тем, кто любит кофе с молоком; лучше не придумаешь печенье!

Пишу рецепт с подробными объяснениями для себя самой, т к буду ее печь, настолько она мне нравится

B Неаполе эти тараллуччи имеют второе название Affogagatti. Не вдаваясь в длинный рассказ, в котором замешаны продавцы рыбы, банды котов и мелкая рыбешка, скажу только, что название можно перевести на более понятное нам выражение “Подавись!” или “Отвяжись!”

Эту выпечку готовили в большом количестве к свадьбе и раздавали детишкам, которые вертелись под ногами. Наверное, в душе произнося выражения продавцов рыбы, когда те швыряли мелкую рыбешку обнаглевшим котам.

В окрестностях Прато существует очень похожая выпечка Цуккерини, которая играла ту же самую роль на свадьбах.

Прежде чем решить заняться выпечкой, стоит еще раз внимательно посмотреть пост в котором тарллуччи печет Роза, чтобы понять генеральную линию процесса. Если все-таки решение принято, нужно запастись очень большой кастрюлей или тазом для варки варенье, которые необходимы для покрытия тараллуччей сахарной глазурью. Я купила большую алюминиевую кастрюлю диаметром 36 см и высотой 20 см. Ее объема оказалось недостаточно для глазировки 60 печений, получившихся от использования теста, замешенного на 10 ти яйцах. Поэтому в следующий раз буду замешивать тесто из половины дозы.

Важным пунктом оказался выбор муки. Мука должна быть с низким содержанием белков (не выше 10 г), чтобы не формировалась крепкая глютеновая сетка. В процессе выпечки пар должен будет разрывать тесто, поэтому сетка должна получится слабой. 

Южноитальянские тараллуччи

Ингредиенты для 60 штук

– для теста: 10 яиц, около 1 кг пшеничной муки, 1/4 часть чайной ложки соды, опционально семена аниса;

 – для глазури: 500 г сахара; 600 мл воды.

В большой миске перемешать яйца с содой.

Затем начать добавлять муку до тех пор, когда оно начнет отставать от стенок миски. Лучше не доложить муки, чем переложить.

Оставить тесто покрытым для расстойки. В это время хорошенько отмыть руки от остатков теста.

Выложить тесто на подпыленную доску. Тесто должно быть очень мягким.

Отрезать от теста кусочек, чтобы из него можно было сформировать жгут чуть длиннее ширины ладони.

Легкими и не сдавливающими движениями скатать жгут между ладонями или на доске так, чтобы мукой была присыпана лишь середина жгута, а кончики оставались чистыми, т к их нужно будет соединить в кольцо. Присыпанные мукой кончики будут плохо соединяться, придется прилагать для этого усилие, а значит, в этом месте в дальнейшем мякиш окажется более плотным.

На данном этапе не стоит беспокоиться, что колечки могут быть неровные, слишком толстыми и т д.

Разложить колечки на подпыленной мукой доске и оставить для небольшой расстойки.

Расстоявшееся тесто в колечках станет снова мягким и податливым, поэтому можно будет слегка подправить форму колечек, растянув их немного, чтобы обозначить дырку.

В обычной кастрюле нагреть воду до кипения и небольшими партиями бросать колечки в кипящую воду.

Вытаскивать шумовкой, как только они всплывут, и раскладывать на полотенце для небольшой просушки.

Нагреть духовку с вентиляцией до температуры 240 градусов.

Раскладывать колечки на противне, учитывая, что во время выпечки они будут увеличиваться в объеме.

Во время выпечки колечки должны разрываться посередине. Когда верхняя часть колечек зарумяниться, перевернуть их и допечь.

Пока колечки пекутся, начать варить глазурь из сахара и воды в большой кастрюле или тазу для варенья.

Глазурь варится до момента, когда пробная капля сиропа только медленно стекает по вертикально поставленной тарелке. Это самый сложный момент всего процесса.

Открыть балконную дверь или дверь в холодный коридор.

В кипящий сироп бросить таралуччи, взять кастрюлю в руки и резкими движениями вверх и к себе начать перемешивать таралуччи и сироп.

Быстро выйти на холодный воздух, продолжая активно подбрасывать содержимое кастрюли, чтобы печенья не слипались.

На холодном воздухе сахарная глазурь тут же побелеет.

Готовые таралуччи плотно закрыть в коробку.

Мои замечания или вымученный опыт

Верю, что описание выпечки сразу показалось сложным. Нужно очень захотеть, чтобы попробовать испечь ее.

Тесто не представляет никаких сложностей, если подобрать правильную муку.

Нужно лишь понять, что чем меньше тискаешь тесто, тем воздушнее будет потом выпечка. После каждого манипулирования нужно дать тесту или колечкам постоять, чтобы глютеновая сетка ослабла.

Семена аниса можно добавить, чтобы убрать запах яиц. На следующий день запах яиц практически пропадает.

Не нужно делать слишком большие по размеру колечки. Они и так увеличатся в процессе выпечки.

Духовку обязательно хорошо разогреть, чтобы пар внутри колечек начал активно разрывать тесто. Чтобы разрывы обязательно случились, особенно в зонах слишком плотного теста, можно сделать острым ножом продольные насечки.

Не нужно слишком румянить поверхность колечек, чтобы не пересушить их.

Сироп остается самой сложной частью процесса. Но тут только опыт может помочь. Мне точно также нужно совершенствовать этот момент. Скорее всего, придется в следующий раз замерить температуру готового сиропа. У Розы покрытие получается тончайшее, как легкий снежок.

Не нужно бояться, что во время активного встряхивания сиропа с печеньками, он может выплеснуться на вас. Это в принципе невозможно, т. к. его объем крайне небольшой и к тому же уже покрыть массой печенек.

Трясти и подбрасывать содержимое нужно очень и очень активно. Не пытайтесь перемешать массу шумовкой или деревянной палкой – только все испортите!

Сироп все-таки не должен быть слишком густым, т. к. он хуже ложиться и глазурь из него немного осыпаеться с печений, как это случилось в этот раз у меня. В остальном я жутко довольна, что, наконец-то, у меня получилась эта выпечка.

Елена Пратина
Источник

Яндекс.Метрика