Треска с ароматной корочкой из миндаля, лимона и трав c соусом из лука-порея

Есть несколько причин, почему я люблю готовить и посвящаю этому столько времени. Одна из основных – это возможность радовать других. Едой. Вкусной едой. Или любимой едой. Сама я редко готовлю только для себя и мои личные вкусы весьма странные: обычно это или пугающее сочетание соленого и сладкого, или простые комбинации свежих или сырых продуктов.

Но я очень (даже очень-очень) люблю готовить для кого-то еще. Узнавать о любимых блюдах, ингредиентах, привычках, а потом воплощать это в жизнь и видеть, что человек получает удовольствие от результата. Это всегда стоит любых усилий, времени, поисков ингредиентов, неудачных первых попыток и случайных порезов или ожогов в процессе!

Поэтому когда мы недавно начали разговаривать с моей замечательной подругой Яной о здоровом питании (которого она, в отличие от меня, строго придерживается), мне очень захотелось создать какое-нибудь блюдо, которое бы я приготовила для нее. Что, в принципе, несколько проблематично сейчас, учитывая, что мы живем в разных странах. Но когда меня останавливали географические трудности?

Задача стояла такая: в основе блюда – не мясо, минимальное количество животных жиров и углеродов, максимальная легкость и, что очень важно для меня, изумительный вкус. Фантазия моя улетела: от тофу в легком арахисовом соусе до вегетарианских рагу…

Но в итоге я решила начать с белой рыбы – одного из самых полезных и доступных продуктов, которые можно приготовить. В целом, я стараюсь сейчас готовить рыбу не менее трех раз в неделю (это на меня повлияли правила здоровой и долгой жизни Дэвида Агуса – врача Стива Джобса) и сократить количество потребляемого мяса. Получается как получается, но намерение уже есть, и это половина успеха!

Основная проблема белой рыбы в том, что ее очень легко переготовить и она получится сухой, и в том, что ее может быть достаточно тяжело сделать вкусной и необычной. И как бы я не любила просто поджаренную в сливочном масле рыбу c лимонным соком, в этот раз мне хотелось, по возможности, максимально избежать сковороды и запечь блюдо в духовке.

Чтоб не перегружать легкость рыбы специями, основной вкус я решила сконцентрировать во вкусной хрустящей корочке, которая бы создавала вкусовой и текстурный контраст, и соусе, который бы подчеркнул легкость блюда и добавил дополнительных нот. Обычно в основе таких корочек – хлеб или хлебные крошки, но я хотела использовать орехи – и полезней, и вкус лучше. Для нежной белой рыбы я решила использовать миндаль, хотя до сих пор мне хочется приготовить что-то с крошкой из грецких орехов.

Умение выбирать – не самая моя сильная черта, поэтому в итоге рецептов рыбы получилось два. Один создан явно под влиянием близости Италии от меня: с пармезаном, лимонной цедрой и соусом из лука-порея и белого вина, а второй – явно с азиатским уклоном: со сладкой кокосовой стружкой, острым соевым соусом и свежим имбирем (http://vkusnoproject.livejournal.com/3022.html). Я осталась довольна результатом обоих рецептов, хотя с соусами мне хочется поэкспериментировать еще.

Что понадобится для блюда?

  • Филе мясистой белой рыбы: например, палтус или треска (я использовала треску).
  • Полстакана миндальных хлопьев (для трех кусочков рыбы). Миндальные хлопья продаются во многих магазинах сейчас, в отделе товаров для выпечки, как правило. Еще они есть у торговцев сухофруктами и орехами на рынках. Ну а если лень их искать, но рецепт попробовать хочется, то можете в качестве альтернативы перемолоть целый миндаль в крупную крошку в блендере. В самом крайнем случае используйте хлебные крошки.
  • Лимон
  • Пармезан (50 грамм)
  • Небольшой пучок петрушки или любых других любимых трав
  • Пару столовых ложек муки
  • Яйцо
  • Соль, перец
  • Немного растительного масла

Для соуса дополнительно потребуется:

  • Один лук-порей
  • Треть стакана вина
  • Четверть стакана бульона (по желанию)
  • Четверть стакана любого растительного молока кроме кокосового (я использовала миндальное). Если вы не боитесь каллорий, то используйте жирные сливки взамен.
  • Соль, перец
  • Немного растительного масла

Самым первым делом включите духовку на 200 градусов. Я недавно, кстати, задумалась над вопросом, стоит ли прогревать духовку перед приготовлением еды, и с удивлением узнала, перелопатив кучу литературы, что в большинстве случаев это не столь уж и необходимо. Но не в этот раз – рыба готовится очень быстро и есть риск, что если вы ее поставите в холодную духовку, а потом еще добавите время приготовления, то она пересушится. Так что не ленитесь и включите духовку. Сразу.

Начнем, мы, пожалуй, с соуса – его готовить несколько дольше чем рыбу, и если вы не очень комфортно чувствуете себя, когда готовите несколько компонентов одновременно, то повремените с рыбой. В любом случае весь рецепт займет около 30 минут.

Для соуса начните разогревать столовую ложку растительного масла на среднем огне.

Возьмите порей и отрежьте жесткие зеленые листья, чтоб у вас осталась только белая и светло-зеленая часть.

Теперь нарежьте его кольцами или полукольцами – как вам удобнее.

Отправьте его в сковороду, посолите и поперчите. Готовьте порей до того момента, пока он не станет полупрозрачным, минут 5. Не дайте ему подгореть – если он начинает золотиться, то уменьшите огонь.

Когда лук станет полупрозрачным и мягким, добавьте вино. Можете налить (даже непременно налейте!) себе бокал тоже, это сделает процесс приготовления ужина более веселым и увлекательным.

Подождите, пока вино практически не испарится.

Когда это произойдет и вино станет скорее напоминать сироп на дне скороводы, добавьте растительное молоко / или обычные сливки и бульон (по желанию). Уменьшите огонь до минимального и оставьте соус готовиться минут на 7-10.

Готовый соус проверьте на соль и добавьте немного, если вам кажется мало. С соусом можно поступить теперь по двум сценариям: выключить и подавать к рыбе прямо так или выключить и взбить в блендере до однородного состояния. Я предпочла второй вариант, но вы можете выбрать любой. Если взбитый соус получился очень густым, разбавьте его немного молоком или сливками.

Теперь самое вкусное в этом рецепте: миндальная крошка.

Для того, чтоб ее приготовить, начните с мелко нарубленной петрушки.

И натрите цедру (желтую часть кожуры лимона) на мелкую терку. Не могу нарадоваться, кстати, на свою новую черную доску – радость фудблогера! 🙂

Потрите сверху пармезан. Много-много пармезана. Я люблю пармезан. Он чудесный.

Высыпайте на все это миндальные хлопья. Или крошки, если хлопья нигде не нашлись.

Добавьте свежемолотый черный перец и немного соли, где-то четверть чайной ложки. Больше не стоит – пармезан замечательно заменяет соль в этом рецепте.

А теперь хорошенько порубите все это ножем.

Рассказываю, зачем нам в этом рецепте мука и яйцо. Если вы просто попробуете обвалять рыбу в миндальной крошке, то, скорее всего, она просто обвалится в процессе готовки – поверхность рыбы влажная и прилипанию не способствует. Поэтому ее нужно немного подсушить – и для этого нам нужна мука. Но прежде, чем вы это сделаете, хорошо посолите и поперчите рыбу.

Теперь можете обвалять кусочки рыбы в муке.

Стряхните рыбу после этого, чтоб излишки муки осыпались – нам нужна не панировка, а только тонкий-тонкий слой муки на поверхности.

Возьмите яйцо и вилкой сбейте его до однородности. Нет, у нас не получится рыба в кляре, но яйцо нужно для того, чтоб миндальная крошка хорошо держалась на рыбе и не осталась на скороводе.

Хорошо смажьте рыбу яйцом с одной стороны.

Положите кусочки рыбы в миндальную крошку той стороной, на которую вы нанесли яйцо. Прижмите немного, чтоб пряная миндальная смесь хорошо прилипла к рыбке.

И повторите со всей оставшейся рыбой.

Чтоб корочка стала хрустящей и красиво золотистой, мы ее совсем немного, буквально минуту-две, поджарим.

Возьмите сковороду (желательно такую, которую вы потом сможете поставить в духовку – то есть не пластиковой ручкой) и разогрейте в ней на средне-сильном огне столовую ложку любого растительного масла. Не спешите класть на сковороду рыбу – подождите пока масло не станет горячим и не возьмется волнами.

Когда масло прогрелось, аккуратно выложите на скороводу кусочки рыбы ореховой смесью вниз. Далеко не уходите – рыба будет готовится на сковороде не более 2 минут. Не перегружайте сковороду и не кладите сликом много рыбы: во-первых, это охладит сковороду и ореховая смесь может пристать к ее поверхности, во-вторых, вам будет неудобно переворачивать рыбу потом.

Это, кстати, касается не только рыбы, но и любого процесса жарки: если вы хотите обжарить мясо, морепродукты или рыбу до запекания (sear), чтоб получилась вкусная корочка, которая не только делает блюдо аппетитным, а помогает вкусным сокам сохраниться внутри, то следуйте этим простым правилам:

  1. Хорошо просушите поверхность мяса / рыбы бумажным полотенцем.
  2. Хорошо разогревайте скороводу перед жаркой.
  3. Используйте оооочень тонкий слой масла.
  4. Не перегружайте сковороду.
  5. Избегайте соблазна переворачивать мясо / рыбу несколько раз. Не трогайте, не приподнимайте и подождите, пока одна сторона хорошо не прожарится, прежде чем переворачивать.
  6. Не отдирайте мясо / рыбу со сковороды, если оно / она прилипло/а. Подождите минуту или две. Когда мясо готово, оно само отойдет.

Через полторы-две минуты переверните рыбу и отправьте ее запекаться в горячую духовку.

Время запекания рыбы зависит от толщины вашего филе. Моя рыба готовилась 7 минут, но если нужно, можете увеличить время до 10 минут. Этого времени должно быть вполне достаточно, чтоб приготовить порционный кусочек белой рыбы. Не оставляйте рыбу в духовке надолго: она пересохнет и никакой соус ее не спасет…

Готовая рыба получается очень-очень нежной, а корочка хрустящей и очень ароматной. Подавайте ее сразу, горячей, с соусом из порея или просто с лимонным соком и любимым гарниром.

Рецепт в удобном формате

Треска с ароматной корочкой из миндаля, лимона и трав и соусом из лука-порея

Ингредиенты (на 3 порции):

Для рыбы

  • 3 кусочка филе трески или другой мясистой белой рыбы
  • Полстакана миндальных хлопьев (или перемолотого в блендере миндаля, или хлебных крошек)
  • Натертая цедра одного лимона
  • Натертый пармезан (50 грамм)
  • Небольшой пучок петрушки или любых других любимых трав
  • 2 столовые ложки муки
  • Яйцо
  • Соль, перец
  • 1 столовая ложка растительного масла

Для соуса

  • 1 лук-порей, только белая и светло-зеленая часть
  • 70 мл вина
  • 60 мл бульона (по желанию)
  • 60 мл любого растительного молока кроме кокосового или обычных жирных сливок
  • 1 столовая ложки растительного масла

Способ приготовления

Соус

  1. Разгорейте растительное масло на сковороде на среднем огне.
  2. Нарежьте порей кольцами и тушите не скороводе около 5 минут, пока лук не станет мягким и полупрозрачным.
  3. Добавьте в сковороду вино и готовьте, пока оно практически не испарится.
  4. Добавьте бульон (если используете), молоко / сливки, уменьшите огонь до минимального. Готовьте 7 минут или пока соус не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу.
  5. Используйте соус так или взбейте в блендере до однородного состояния. Если взбитый соус получился густым, добавьте немного молока или сливок.

Рыба

  1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  2. Мелко нарубите зелень и смешайте с лимонной цедрой и пармезаном.
  3. Добавьте миндаль, 1/4 чайной ложки соли и перец по вкусу. Порубите всю смесь ножом, чтоб получилась крупная крошка.
  4. Промокните рыбу бумажным полотенцем, посолите и поперчите.
  5. Обваляйте рыбу в муке. Стряхните излишки муки с рыбы.
  6. Яйцо взбейте вилкой и нанесите на одну сторону рыбы.
  7. Положите рыбу в миндальную крошку яичной стороной вниз и немного прижмите, чтоб ореховая смесь хорошо пристала к рыбе.
  8. Разогрейте растительное масло на сковороде на средне-сильном огне. Когда масло станет горячим, положите рыбу ореховой смесью вниз и жарьте полторы-две минуты.
  9. Переверните рыбу и отправьте вместе со сковородой в духовку на 7-10 минут.
  10. Подавате рыбу горячей с соусом и любимым гарниром.

Источник