Торт “Осенняя элегия”

Осенняя элегия.

Медлительной чредой нисходит день осенний,
Медлительно крутится желтый лист,
И день прозрачно свеж, и воздух дивно чист –
Душа не избежит невидимого тленья.

Так, каждый день старается она,
И каждый год, как желтый лист кружится,
Все кажется, и помнится, и мнится
Что осень прошлых лет была не так грустна.

А.Блок
1900 г

Шлейфовый, насыщенный, ароматный, влажный и по-настоящему осенний.

Со всей пряностью присущей карамели, корице, тыкве и орехам… Теплый и обволакивающий, как мягкий плед, он укутывает рецепторы, и требует только одного – чашечку горячего чая.

Всё это можно сказать о сегодняшнем десерте. Представляю Вам авторский торт, разработанный и продуманный мною. Я хотела соединить в нём специи с типичными осенними вкусами, такие как тыква и морковь. Но добавить интересной текстуры – для этого использовала большие кусочки карамелезированного грецкого ореха и соленую, немного горькую карамель.

В качестве крема, лучше всего к таким «главным героям» подходит крем-чиз. Практически без сахара, с характерной кислинкой и немного солёным послевкусием. Но и он не остался без дополнения – пралине из тыквенных семечек вывело крем «на новый уровень», усложнило его, облагородило и добавило интересную нотку.

Я всегда настороженно относилась к подобного рода десертам. Неужели так мало «подходящих» ингредиентов, что нужно «прятать» в бисквит морковь и тыкву? Разве нельзя использовать другие продукты? Но нет. Сейчас я понимаю, что всякому ингредиенту есть своё почетное место и наиболее подходящая компания.

С чем сочетается морковь и тыква? С карамелью, корицей, мускатным орехом, сливочным маслом, орехами ….

Всё это использовано в данном десерте. И если вы, как и я, хотите почувствовать «осень на вкус» – приготовьте и наслаждайтесь!

P.S Бисквит по этому рецепту настолько хорош, что его можно использовать самостоятельно, как выпечку «к чаю». За счет карамели, в которой томится морковь и тыква, они приобретают потрясающий, обновленный вкус.

Торт рассчитан на форму 20 см.

Состав: морковно-тыквенный бисквит с корицей и мускатным орехом, соленая карамель, карамелизированный грецкий орех, пралине из тыквенных семечек, два вида крем-чиза.

Для бисквита:

• Сахар – 180 г
• Масло сливочное – 82,5 % – 130 г
• Морковь – 70 г
• Тыква – 70 г
• Корица – 1 ч.л
• Мускатный орех – по вкусу
• Имбирь (порошок) – 1 ч.л
• Яйца – 2 шт
• Желток – 1 шт
• Мука 160 г
• Разрыхлитель – 8 г
• Молоко – 75 г
• Соль на кончике ножа

1. Морковь и тыкву очистить, натереть на крупную терку и отвесить необходимое количество. Вместе должно быть 140 г
2. Сахар ( 90 г) смешать с водой в толстостенном сотейнике и отправить на средний огонь.
3. Сухие ингредиенты соединить в одной чаше. Перемешать.
4. Когда сироп начнет приобретать карамельный цвет, снять его с плиты и ввести тёплое сливочное масло ( 130 г)
5. Хорошо перемешать массу, чтобы она стала однородной.
6. Добавить в карамель тёртую морковь и тыкву и проварить ещё ок.5 минут. Овощи должны стать полупрозрачными. Переложить в тарелку и остудить до комнатной температуры.
7. Тем временем сахар (90 г) смешать с яйцами и желтком. Взбить на максимальной скорости миксера. Ок. 10-15 минут .Масса должна стать очень пышной и плотной. Спадать со спатулы тугой лентой.
8. Смешать сухие ингредиенты ( мука, корица, соль на кончике ножа, разрыхлитель, мускатный орех) . Ввести в несколько заходов во взбитые яйца + молоко. Хорошо перемешать и добавить морковь с тыквой. Ещё раз аккуратно перемешать.
9. Выпекать в заранее разогретой духовке при 150 С 40-60 минут. До сухой зубочистки.
10. После выпекания бисквит достать, перевернуть аккуратно на решетку и дать остыть 5 минут. Затем достать из формы, завернуть в пищевую плёнку. Лучше всего выпекать бисквит за день до сборки, и дать ему «созреть» в холодильнике.

Жидкая солёная карамель:

• Сливки 33 % – 270 г
• Сахар – 190 г
• Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)
• Сливочное масло – 112 г
• Соль – по вкусу ( крупная)

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.
2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.
3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.
4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Перемешайте. Перелейте в емкость. Пусть остынет.

Пралине из тыквенных семечек:

• 20 г тыквенных семечек
• 30 г сахара

1. На сковороде с толстым дном обжарить семечки.
2. В отдельный сотейник всыпать сахар, и на маленьком огне дать ему расплавиться.
3. Когда весь сахар «разошелся» добавить орехи. Очень быстро перемешать и перелить на силиконовый коврик, или пергамент. Дать остыть.
4. После, разломать на кусочки и пробить в кофемолке до состояния порошка, или мелкой крошки.

Карамелезированный грецкий орех:

• 50 г грецкого ореха
• 30 г сахара.

1. С орехами нужно поступить иначе. Так как, в отличие от пралине, нам нужно получить в результате орех с тонкой карамельной корочкой.
2. Орехи хорошо обжарить на сковороде.
3. Туда же добавить сахар, и проворачивая и наклоняя сковороду дать сахару, покрыть орехи со всех сторон. Так делать до того времени, пока все орешки не покроются тончайшей янтарной корочкой.
4. Выложить орехи на пергамент. Дать остыть.

Крем-чиз на сливках (для промазки коржей):

• Сливочный сыр (Hochland almette или Philadelphia) – 360 г
• Сливки 33 % – 80 г
• Сахарная пудра – 50-70 г ( по вкусу)
• Пралине из тыквенных семечек (ранее приготовленное)

1. В глубокую чашу отправить холодный сыр и сливки. Начать взбивать на средних оборотах до увеличения. На последних 2 минутах добавить сахарную пудру и пралине. ещё раз взбить.
2. В результате должна получится красивая пышная масса. Плотная.

Крем-чиз на сливочном масле:

Этот крем более плотный. Идеально подходит для выравнивания и обладает очень приятным вкусом.

* готовить в самом конце, когда торт уже пройдет стабилизацию в холодильнике

• Сливочное масло – 225 г
• Сливочный крем (Hochland almette или Philadelphia) – 250 г
• Сгущенное молоко – 165 г

Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры!

1. Взбить масло до пышности.
2. Добавить сгущёнку в 3-5 заходов. Продолжить взбивание.
3. Добавить сливочный сыр и перемешать очень аккуратно и на самой маленькой скорости 1-2 минуты.

Сборка:

* в металлическом кольце ( диаметром 20 см). По бокам обязательно бортовая лента!

1. Бисквит разрезать на 3 части.
2. Карамель достать из холодильника. Если она стала очень плотной, совсем немного прогреть в микроволновке. Но только совсем чуть-чуть, иначе при соприкосновении с кремом, тот будет таять. Переложить карамель в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см.
3. Подготовить 2 вида крем-чиза, карамелизированные орехи.

– 1 бисквит

– 50 % крем-чиза на сливках + посыпать щедро карамелезированным орехом

– второй бисквит

– из кондитерского мешка , по контуру бисквита выложить крем-чиз. Кольцо должно быть замкнутым и довольно толстым. Это будет бортиком, который не даст карамели вытечь наружу.

– внутрь , также из кондитерского мешка , отправить карамель. Слой смотрите по вашему вкусу. Может быть толще, или тоньше + карамелезированные орехи.

– третий бисквит.

— оставшийся крем-чиз на сливках

4. Завернуть форму в пищевую плёнку и отправить на ночь в холодильник для стабилизации.
5. На следующий день приготовить крем-чиз на сливочном масле.
6. Обмазать бока и верх торта. Декорировать по своему усмотрению.

Источник