Классическое сочетание пряного чернослива, коньяка, орехов, масляного крема и шоколадного мусса с присущим ему горьковатым послевкусием – это новое смешение составляющих , новый авторский десерт, который я хочу сегодня Вам представить.
Чернослив – главный герой торта. Он выразительный, узнаваемый, с легким оттенком «дымка». Он «завязывает» вокруг себя все ингредиенты, и формирует идеальную пару с орехами и алкоголем..
Торт гармоничный, «наполненный». Его совершенно нельзя отнести к «легким» десертам. Он, скорее, основательный и «тяжелый», в хорошем смысле этого слова. В нём сошлись разные текстуры: хрустящий слой миндально-фундучного дакуаза, мягкий шоколадный бисквит, бархатистый масляный крем, воздушный мусс, и главный акцент на кусочках кисло-сладкого, сочного, насквозь пропитанного алкоголем чернослива.
Вкус «взрослый» и чем-то напоминает «десерт из прошлого».
Как раз таки, идеей создания стало желание вернуть «почётное место» черносливу в разработке новых десертов. Уже много лет он не встречается в качестве основного, главного продукта, вокруг которого объединены остальные составляющие. Он уступил своё место более «современным и модным» ингредиентам. Хотя, в моём детстве из него готовили много всевозможных сладостей и блюд – начиная от целых кусочков, наполненных грецким орехом, и заканчивая бисквитными рулетами и мясом «в горшочке»
В общем, любителям классики посвящается. И не спрашивайте меня о названии 🙂 Это длинная история 🙂
Состав:
1.Шоколадный бисквит с кусочками чернослива
Шоколадный мусс
Миндально-фундучный дакуаз
Масляный крем с пралине и черносливом
Сироп на основе коньяка
Шоколадный глясаж
Диаметр торта 22 см, внутренняя часть — 20 см.
Схематическое изображение состава торта и порядок слоев.
Ингредиенты:
* Весь чернослив (150 г) , перед приготовлением, ночь настоять на алкоголе ( коньяк + ром)
Шоколадный бисквит с кусочками чернослива ( 20 см):
Белки отделить от желтков. Белки взбить с сахаром (33 г) до мягких пик.
Желтки взбить с сахаром ( 33 г) до посветления.
Подмешать взбитые белки к желткам. Осторожно, в несколько приемов, всыпать сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать, стараясь как можно меньше пузырьков воздуха выпустить.
В кольцо (20 см) вылить тесто. Распределить сверху равномерно чернослив, немного углубляя его в тесто.
Выпекать в разогретой до 180 С духовке ок 15 минут. Смотрите по состоянию, проверяйте зубочисткой. Она должна выходить из теста абсолютно сухой. Готовы бисквит будет невероятно мягким и воздушным.
* выпеканием бисквита можно заняться днём ранее. В таком случае, завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник.
Миндально_фундучный дакуаз:
Миндаль – 70 г
Фундук – 70 г
Мука – 15 г\белки – 120 г
Сахар – 110 г
Соль на кончике ножа
Сделать с орехов муку. Для это, сначала их подсушить ( если есть необходимость) на сковороде или в духовке. Остудить.
В блендере смешать муку с орехами. Перебить в режиме пульсации. Не увлекайтесь, чтобы орехи не отдали массе масло, и не получилась паста, вместо муки.
Белки взбить с сахаром в мягкую пену . Небольшими порциями ввести сахар, продолжая взбивать. Довести массу до плотных, но не сухих пиков.
Аккуратно с помощью силиконовой лопатки, движениями «снизу-вверх» подмешать белки к орехово-мучной смеси.
На двух листах пергамента, с обратной стороны, начертить круг 20 см.в диаметре. Тесто отсадить с помощью кондитерского мешка ( или равномерно разровнять лопаткой ). В итоге у вас должно получится два достаточно тонких коржа по 20 см каждый.
Выпекать коржи при 175 г 15 минут.
Достать, остудить. Их также, как и шоколадный бисквит можно выпечь заранее, завернуть в пленку и хранить в холодильнике.
Сироп с коньяком и ромом
Вода – 85 мл.
Коньяк – 2 ст.л
Ром — 2 ст.л
Сахар – 45 г
Соединить все ингредиенты, дать закипеть и проварить 1-2 минуты. Выключить.
Масляный крем с пралине и черносливом:
Масло комнатной температуры – 120 г
Белки – 50 г + 75 г. сахара для швейцарской меренги
Приготовить швейцарскую меренгу ( виды, методы и тонкости приготовления здесь) Смешать белки с сахаром и отправить на водяную баню. Довести смесь до 60 С
Снять с бани и продолжить взбивание на средней скорости миксера ок 4-5 минут до остывания и плотного состояния. На последних 2 минутах скорость можно увеличить до максимальной.
Постепенно вести масло и ванильный экстракт + отжатый от лишнего алкоголя чернослив.
Теперь необходимо крем поместить между двух коржей дакуаза.
Для этого, уложить первый дакуаз в форму 20 см в диаметре. Сверху вылить весь крем и разровнять. На него 2-ой корж дакуаза.
Отправить заготовку в морозильную камеру до момента окончательной сборки.
Шоколадный мусс:
Сливки ( не менее 33 %) – 230 г
Яйца (к.температуры) – 2 шт
Желтки (к.темп) – 4 шт
Шоколад 60 -70 % какао – 215 г
Вода – 15 г
Желатин – 13 г + 78 г воды( для замачивания)
* На момент, когда вы будете готовить мусс, все остальные составляющие должны быть готовы.
Растопить шоколад в микроволновой печи или на вод.бане. Остудить до 45 градусов. ( Если термометра нет, ориентируйтесь на температуру шоколада — он не должен быть слишком горячий, чтобы обжигал, но и выше комнатной. Так, чтобы при введении сливок, они не потекли)
Замочить желатин в холодной воде. Оставить на 10 минут .
Холодные сливки взбить до мягких пиков и убрать в холодильник.
Приготовить сироп. Сахар + вода. Смешать в толстостенном сотейнике и довести до 117 С. Пока сироп готовится, одновременно начать взбивать яйца с желтками. Должна получиться светлая воздушная масса.
Когда сироп дойдет до температуры 117 С, ввести его тонкой струйкой во взбитые яйца. Осторожно! Старайтесь не попадать на венчик. Продолжить взбивать до остывания и увеличения массы ок.5 минут.
Шоколад смешать с яичной массой и аккуратно подмешать сливки.
Распустить желатин ( не кипятить!). Отмерить несколько ложек шоколадно-яичной смеси и перемешать её с желатином. Получившуюся массу вылить обратно в основную смесь и хорошо перемешать.
Сборка ( в кольце 22 см, сборка происходит «вниз головой» ) :
Кольцо 22 см. смочить водой и натянуть пищевую пленку на дно. Внутрь поместить бортовую ленту.
Форму установить на доску , которая потом отправится в морозильную камеру.
На дно вылить ½ мусса.
Достать заготовку дакуаза и крема из морозильной камеры, и извлечь из формы.
В центр формы с муссом отправить заготовку, надавливая на неё. Необходимо немного утопить её в мусс.
Сверху залить оставшейся половиной мусса.
На мусс отправить шоколадный бисквит. Совсем немного утопить. Так чтобы он был выше мусса примерно на 3 мм.
Наколоть бисквит вилкой. Сироп слегка прогреть и пропитать им бисквит.
Затянуть форму пищ.пленкой и отправить на ночь (или 8-12 часов. ) в морозильную камеру.
Глазурь на основе какао:
Сливки 33 % – 160 г
Желатин – 15 г + 86 г воды для замачивания.
Сахар – 240 г
Вода – 80 г
Какао – 80 г
+ какао для декора
Замочить желатин в холодной воде
Сахар + вода. Довести сироп до кипения + какао. Хорошо перемешать и прокипятить одну минуту .
Снять с огня + желатин. Соединить. Пробить погружным блендером . Старайтесь делать всё аккуратно, чтобы не создавать много пузырьков, потом от них сложно избавиться.
Процедить глазурь через мелкое сито. Накрыть плёнкой «вконтакт» и убрать в холодильник на ночь для «созревания».
Рабочая температура глазури – 33-36 С
Покрытие глазурью:
Глазурь достать из холодильника. Растопить в микроволновой печи короткими импульсами, постоянно хорошо перемешивая массу.
Дождаться рабочей температуры глазури. Напоминаю, она 33-36 С
Извлечь торт из формы и поставить на подставку, либо решетку.
Протереть ладонью конденсат, если он образовался на торте, и начиная от центра залить глазурью.
Сразу же, через мелкое сито начать сыпать какао на глазурь до полного покрытия. Двигая подставку или решётку, помочь глазури равномернее стечь.
Переложить торт на подложку и дать оттаять. Разморозка только через холодильник!