КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Начну с того, что этот рецепт изначально вроде как есть — он опубликован, есть список ингредиентов и даже короткое видео, но с другой стороны — его нет 🙂 Почему так?
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Слоеное тесто — это отдельная тема в кондитерском искусстве. Люди годами оттачивают свои знания, каждый день практикуясь, чтобы получить то самое фантастическое кружевное раскрытие круассана, или слоистость «улитки». Рецепт — это столь маленький процент успеха, что даже в расчет не берется.
Не зная всей технологии, температурных режимов, видов и качества муки/масла, химии процессов и практики— это просто набор символов. Не больше.
Со слоеным тестом я уже работала раньше — впервые на «подвигах» у Нины Тарасовой, а затем была череда отработок идеального круассана. Пожалуй, на этом все.
Всех нюансов не знаю, всех тонкостей тоже. Но знаю, что только с практикой и анализом придет хороший результат и понимание. Руки должны почувствовать тесто. Наверное, именно поэтому я взялась за ещё одно задание от @foudеpatisserie . В главной роли — бриошь с шоколадным ганашем от шефа Михаеля Барточетти .Никогда не делала раньше, но её вид меня покорил.
Итак, в идеале, теоретической части к этому изделию не должно быть конца. Но, во-первых, я сама всего не знаю,а во-вторых , я сама всего не знаю ))
Если Вас устраивает тот результат, который вы видите на фото; если вы готовы посвятить день приготовлению и приложить всё своё терпение и усилия — welcome!
Знаю-знаю, что из 1000 человек, найдется только несколько , которые действительно повторят. Тех, кому действительно важна эта информация. Значит — для Вас я это и делаю.
Ниже теория. Она касается не только данного изделия. Это правила которые «работают» при ведении слоеного теста — как дрожжевого, так и бездрожжевого.
Сливочное масло.
В слоеном тесте огромнейшую роль играет выбор хорошего сливочного масла. Хорошее — это не самое дорогое. Хорошее — это 82,5 % жирности, максимально пластичное и термоустойчивое. (хотя, если признаться, оно и есть самое дорогое :)) )
Термоустойчивость — показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) . Метод основан на выдерживании пробы масла определенного размера и формы при температуре (30±1)°С в течение 2 ч и вычислении отношения начального диаметра исследуемой пробы до термостатирования к среднему диаметру основания после термостатирования.
Нет смысла сейчас рассказывать каким именно методом вычисляют термоустойчивость в условиях лабораторий. Нас интересует вариант , который можно будет повторить дома.
Для этого необходимо купить масло 82,5 % различных производителей ( в реалиях Украины я тестировала «Президент», «Молокия» , « Valio», “Elle & Vire, “Селянское«. ( *** Выделенным шрифтом помечены те, которые прошли испытание успешно ).
Заморозить масло в морозильной камере, затем достать и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут . После этого, надавить на масло и попытаться почувствовать различия в плотности, и его способность сохранять форму.
То есть. все образцы масла необходимо выдержать в одинаковых условиях, а затем сравнить их плотность. То масло, которое меньше всего поддается нажатию, меньше всего деформируется — лучший вариант. На нем и работайте.
Почему это так важно? Температура плавления сливочного масла — 32-35 С. Нам необходимо, чтобы при своей низкой температуре масло не стояло «коржом», чтобы оно было пластичное и податливое. Нам нужно, чтобы в таком холодном состоянии масло раскатывалось, а не растрескивалось, создавая отдельные пласты внутри теста.
Масло — это эмульсия жира и воды. В масле жирностью 80-85 % количество молочного жира превышает 80 % , остальное это вода, белок, кальций, фосфор и такие жирорастворимые витамины как А, D. E .
В свою очередь молочный жир состоит из свыше чем 400 триглицеридов, и все они разной температуры плавления. 50 % из них являются жидкими при температуре – ОС, остальные жидкие уже при 15 С . Соотношение этих жирных кислот с разными температурами плавления определяют будет жир твердым или мягким.
Мука
Для приготовления слоеного теста предпочтительнее выбирать муку с высоким содержанием белка. В процессе расстойки газ, выделяющийся при расщеплении дрожжами глюкозы, накапливается между слоями теста. Во время выпечки он дополнительно расширяется, а масло испаряется. Именно этот процесс образует полости между слоями мякиша .
Если мука слабая, и в процессе раскатки её порвать — нечему будет держать масло внутри слоев.
В данном рецепте шеф говорит об использовании муки Т55, то есть с содержанием белка 10,5 %. Это обычная мука, которая есть в каждом магазине. На ней я и работала, но на следующий раз возьму «сильную» с содержанием белка 13 %
Отдых.
Отдых теста — ещё один важный момент. За время отдыха тесто не только охлаждается, но и расслабляется его глютеновый каркас. Как следствие раскатывать проще, тесто более податливое.
Нельзя пренебрегать этим временем. Развитие клейковины в тесте происходит во время процесса слоения и ему нужно давать отдохнуть достаточное количество времени, чтобы расслабить клейковину и тесто не сжималось при последующих сложениях.
Температура.
Первая и основная задача — не допускать перегрева теста и масла. Если чувствуете, что оно слишком нагрелось, то сразу же отправляйте в холодильник. Лучше подождать, чем выбросить потом все изделия.
Важно, чтобы масло не начало таять и мигрировать в тесто. Такое изделие получится очень жирным, неприятным на вкус, ну и речи о слоении, в таком случае, быть не может.
Работать необходимо в прохладном помещении. Не выше 18 С, а лучше около 15 С. Желательно, чтобы руки и инструмент были тоже холодными.
Наиболее подходящая температура теста — 1-3 С, масла — 7-11 С. Чем выше % жирности масла, тем диапазон температуры обработки выше.
Всё сказанное выше — это теория. На практике я увидела, что диапазон рабочих температур — величина условная. Т.к различное масло ( разные производите, % жира) одной и той же температуры будет иметь различную пластичность. Пусть эти температуры станут неким ориентиром, но не аксиомой.
Как понять, что тесто уже можно раскатывать? Я пробую руками и пытаюсь спрогнозировать, представить, сможет ли это масло, при своей мягкости на данный момент, раскататься. Или всё же просто даст трещины и неравномерно разойдется внутри.
Раскатка и складывание.
Слоеное тесто — это чередование слоя масла со слоем теста. От соотношения и толщины этих слоев зависит конечный результат. Идеальная толщина слоя — 0,08 — 0,1 мм
Методов складывания есть несколько . Но в общей сложности мы должны получить на выходе 55 тонких слоев с конечной толщиной теста — от 5 до 6 мм.
Расстойка.
Расстойка слоеного теста — это очень важный пункт. Очень. Им не просто нельзя пренебрегать, а наоборот — нужно обеспечить оптимальную температуру и влажность, для того чтобы процесс брожения и слоения прошел корректно.
Температура расстойки не должна превышать температуру плавления масла. В противном случае жир будет выделяться из слоев и спасти такое тесто будет невозможно. Идеальная температура — 26 С
Влажность в помещении должна быть в диапазоне 75- 85 % . Нельзя допустить образование корочки.
Если вы оставляете тесто на расстойку в выключенной духовке можно поставить чашу с горячей водой ( но внимательно следить не превышает ли температура внутри 26 С) Или же с большого расстояния опрыскать поверхность изделий из пульверизатора.
А теперь по поводу рецепта. В прошлый раз я переводила рецепт от шефа, тот который был опубликован в журнале , и ниже давала свои рекомендации. Сегодня я даю раскладку по продуктам от шефа, но описание к рецепту от меня. Я делала его не один раз, поэтому напишу сразу как делать нужно, а как нет. Если Вас не устраивает и вы хотите оригинальный текст — приходите в Инстаграм, и смотрите эту публикацию у шефа.
Поехали!
Ингредиенты:
( в скобках порция меньше. Рассчитано на 2 бриоши по 9 см в диаметре)
Тесто:
Ганаш:
Сухая карамель :
Приготовление:
Если на этом этапе, вы чувствует , что тесто сильно нагрелось — быстро накрывайте пленкой и отправляйте в холодильник ( минимум на 30 минут)
Внизу на фото вы можете видеть как нужно сложить косички.
Из этих косичек необходимо сформовать борта , дно и верх бриоши.
Сначала приложить форму в которой будете выпекать изделие к тесту. Обвести по внутреннему диаметру формы и вырезать острым ножом — это верх ( крышка изделия)
Из обрезков сформировать дно. Они могут быть хаотично уложены. Но старайтесь не заминать края и не делать этот слой слишком толстым. Иначе бриошь получится высокой.
Формирование бортов. . Так же сделать дно а затем сверху уложить вырезанный ранее круг теста.
14.Пока тесто поднимается приготовить сухую карамель. Сахар смешать с водой и довести на огне до красивого янтарного цвета. Вылить карамель на пергамент и дать полностью остыть. Затем смолоть до состояния пыли в кофемолке. Накрыть пленкой или пересыпать в герметичный контейнер. Она очень быстро впитывает влагу .
Вот и всё ) Сложно, трудоемко , не для всех. Но мне так это всё нравится 🙂
И журнал, и шеф отметили мою работу у себя в профилях, чему я безгранично рада 🙂
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.