“Сардельки” из куриных ножек

Сразу обращаю внимание, что слово “сардельки” взято в кавычки, которые намекают на переносный смысл названия. Фактически, речь пойдет о фаршированных рулетиках из куриных ножек, внешне похожих на сочные сардельки.

Как и настоящие сардельки, рулетики можно приготовить заранее, а окончательный пассаж провести непосредственно перед сервировкой. Любой полуфабрикат, дарящий долю свободу на кухне, требует две кулинарные галеры. Имеющим время и желание побыть рабом на такой можно зайти под кат.

Идея блюда проста, как пять копеек.

Куриные ножки освобождаются от костей. Затем отбитое мясо фаршируется, чем бог послал, сворачивается в рулетик и закатывается в пленку и алюминиевую фольгу. Рулетики отвариваются в горячей воде, а перед самой сервировкой ставятся в духовку для разогревания и под гриль для получения хрустящей оболочки из кожи.

Идею блюда дал рецепт, взятый из хорошего кулинарного журнала “Итальянская кухня”.

В оригинальном рецепте, который я сначала приготовила, предполагалась жарить рулетики непосредственно в духовке в алюминиевой фольге. Время жарки заняло минут 45, после чего возникло естественное желание поставить довольно бледные рулетики под гриль.

Рулетики получились вкусные и сочные, но сколько же время ушло на их жарку!

Они же плотно завернуты в фольгу, значит, их можно приготовить гораздо быстрее, отваривая в горячей воде.

Как у нас говорят “Сказано – сделано!”, а итальянцы поддакивают “Detto fatto!”… Я тут же опробовала измененный способ приготовления.

Время варки уменьшилось вдвое и заодно позволило вычленить идею полуфабриката, т. е. возможность сделать заготовку рулетиков – сарделек заранее, без спешки, даже заморозить. А окончательно довести блюдо в духовке или под грилем в нужный момент.

Я не буду расписывать рецепт блюда, покажу лишь технику его подготовки и готовки.

Выгодно купить целую семейную упаковку куриных ножек, чтобы из вырезанных костей сварить хороший бульон.

Из куриных ножек вырезать кости, надрезая мякоть по внутренней их поверхности. Кожа с внешней стороны будет служить своего рода оболочкой для рулетика.

Толстые мускулы надрезать, чтобы они раскрылись книжкой и слегка отбить мясо. Посолить мясо и хорошо поперчить.

По мясу распределить желаемую начинку из приготовленных заранее овощей (цуккини, сельдерей, баклажаны, лук и т. д.) или кусочков ветчины, сыра. У меня дикая спаржа.

Прежде, чем завернуть рулетик в пищевую пленку, нужно смочить поверхность стола водой, расстелить пленку, аккуратно сформировать рулетик, используя кожу, и завернув в пленку и…

…прокатать рулетик по поверхности, держа за хвостики, уплотняя его содержимое.

Затем завернуть рулетик в пищевую фольгу, точно также закрутив хвостики.

Отварить рулетики в большой кастрюле с легко кипящей водой примерно 20 минут.

После двадцати минут отваривания температура внутри рулетиков была достигнута 70°. Через несколько минут отдыха температура еще повышалась. Если учесть, что рулетик должен еще быть обжарен в духовке, температура вполне разумная.

Рулетики были обжарены на следующий день двумя способами: в духовке при 200° и на сковороде.

Чтобы равномерно обжарить рулетик на сковороде в сливочном масле, лучше его разрезать на 3 части.

В духовке можно обжаривать рулетик целиком. Обжарка заняла примерно 10 минут и 5 минут под грилем для придания окончательной хрусткости кожице.

Мои замечания

Однозначно, окончательное доведение рулетиков в горячей духовке и под грилем придает блюду определенный вкусовой шарм, оставляя мякоть сочной.

Вкус разрезанных на кусочки рулетиков, обжаренных на сковороде, получился менее интересным. К тому же рулетики стали расходиться в месте соединения сторон.

Предварительно отваренные рулетики вполне можно заморозить. Перед окончательным обжариванием их нужно полностью разморозить.

Елена Пратина
Источник