КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Когда дело доходит до приготовления пищи, мало что может сравниться с салом с точки зрения пользы и безопасности для здоровья.
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Photo copyright: pixabay.com. CC0
Нина Тейколз – журналист и автор книги «Большой толстый сюрприз: Почему масло, мясо и сыр – здоровые продукты». Она была одной из репортеров, которые распространили историю о вреде транс-жиров 10 лет назад в статье для журнала Gourmet. Это привлекло огромное количество внимания, которое в конечном итоге привело к написанию книги о транс-жирах. В то же время она работала ресторанным критиком, и блюда от шеф-поваров, которые она пробовала, были продуктами, которые она раньше никогда не ела. «Печень, сливочные соусы, сыры, красное мясо – и все они были очень вкусными. Насыщенные продукты с богатой текстурой. Я также обнаружила, что сбросила упрямые 10 фунтов веса, с которыми боролась большую часть сознательной жизни, и мой врач сказал что уровень холестерина в норме». Эти виды продуктов питания считаются вредными для здоровья, но она имела полностью противоположный опыт. Как журналист-расследователь, она чувствовала необходимость разгадать эту тайну.
Попутно, она также обнаружила, что хотя от транс-жиров в настоящее время все больше и больше отказываются, растительные масла, заменяющие их, могут быть еще вреднее …
Большинство химиков съедобных масел – мужчины, как отмечает Нина, но одна женщина-исследователь, доктор философии Мэри Эниг, предупреждала людей о транс-жирах начиная с конца 1970-х годов.
«Транс-жиры появляются, когда растительное масло затвердевает», объясняет Нина. «Растительные масла стали частью американской торговли только в начале 1900-х годов. До этого американские домохозяйки готовили с салом и маслом. Затем появились растительные масла, сначала в виде хлопкового. Самым первым твердым растительным маслом был Crisco, поступивший в продажу в 1911 году. Именно тогда транс-жиры, которые образуются, когда затвердеет масло в процессе гидрогенизации, появились на полках продуктовых магазинов в США».
Гидрогенизированные растительные масла и маргарин быстро стали основой пищевой промышленности. Их количество увеличилось от нуля до семи-восьми процентов продуктов питания на сегодняшний день.
Действительно, д-р Фред Каммероу, которому сейчас уже почти 100 лет, осознал опасность транс-жиров в 1950-х годах и был первым исследователем, который опубликовал статью на эту тему в 1957 году. Он обнаружил, что не холестерин приводит к болезням сердца, а транс-жиры.
Тем не менее, транс-жиры не стали серьезной проблемой в США до начала 2000-х годов, когда было установлено, что они слегка поднимают уровень ЛПНП. Поскольку экспертное сообщество настолько сосредоточено на холестерине, что не обращает внимание на все прочее, они начали запрещать транс-жиры из-за подобного влияния.
В 1950-х годах насыщенные жиры осуждались за то, что они повышают уровень холестерина. В то время у нас было только примитивное понимание того, что вызывает болезни сердца. Но мы могли измерить ЛПВП и ЛПНП, а научное сообщество сосредоточилось на ЛПНП, который окрестили «плохим холестерином». С тех пор, большое количество клинических испытаний показало, что уровень ЛПНП, за исключением крайних случаев, на самом деле является очень плохим предсказателем риска сердечного приступа.
По мере развития понимания биомаркеров на протяжении последних 15 лет, оказалось, что есть и другие, которые гораздо более точно прогнозирующие риски для сердца, такие, как число частиц ЛПНП.
Помимо этого, существует также проблема загрязнения глифосатом и генной инженерии, которые делают современные растительные масла еще более опасными, чем ранние разновидности. Тем не менее, с самого начала растительные масла имели проблему неустойчивости. При нагревании, особенно при высоких температурах, они деградируют в продукты окисления. Более 100 из них можно обнаружить в одном куске курицы, обжаренной в растительном масле, говорит Нина.
«Их нельзя было использовать просто так. Когда появилась технология, которая позволяла использовать их так же, как масло, изменяя структуру жирных кислот, растительные масла в бутылках, такие как Wesson и рапс появились на рынке в 1940-х годах. Но даже тогда, в ряде проведенных экспериментов на животных наблюдались чрезвычайно тревожные результаты. У испытуемых развивался цирроз или увеличивалась печень. А также, если они ели нагретые растительные масла, они умирали преждевременно».
Так что, хотя транс-жиры признаются вредными и находятся в процессе полного устранения, мы по-прежнему сталкивается с масштабной проблемой, так как рестораны и сервисы по доставке еды возвращаются к использованию обычных растительных масел (например, арахис, кукуруза и соя) для жарки. Но они имеют тревожную особенность деградации в токсичные продукты окисления при нагревании!
В последнем выпуске Wise Traditions, журнале Уэстон Прайс, есть большая статья, которая представляет собой отрывок из ее книги, в которой она обсуждает эту тему. Большинство из читающих эту статью уже хорошо осведомлены об опасностях транс-жиров, а также о том, что FDA находится в процессе их полного запрещения.
Это отличная новость, но вопрос в том, чем они заменяются? Ответ заключается в том, что масла, в настоящее время использующиеся вместо транс-жиров, создают продукты окисления, которые на самом деле могут быть еще более токсичными.
«Я наткнулся на эту тему, так как вице-президент Loders Croklaan, производителя большого количества жиров и масел, сказал мне: „Я только что присутствовал при пугающей речи мужчины из компании, которая делает уборку для ресторанов быстрого питания.“… Он сказал, что у них начались проблемы около 2007 года, с тех пор как рестораны начали избавляться от транс-жиров во фритюрницах… новые масла образуют липкий налет в канализации и на стенах.
Этот вид налета имеет особенность затвердевать и рабочим приходится скрести его по несколько дней и все равно они не могут удалить его полностью. Обычные моющие средства больше не справляются. Оказывается, это пожароопасные летучие химические вещества. Когда форму работников забирают на чистку и складывают в грузовике, она может внезапно загореться. А дальше сушка. Тепло сушилки, даже после очистки униформы из ресторана, может стать причиной пожара».
Клининговая компания в конечном итоге стала производить более мощный химический очиститель, чтобы избавиться от полимеров со стен и формы. К сожалению, сообщество правильного питания не изучает эти летучие растительные масла. Это делают другие, в основном ученые в сфере молекулярной биологии и генетики, но они не взаимодействуют друг с другом.
Одна группа в Тайване изучает этот вопрос, потому что женщины имеют гораздо более высокие показатели заболеваемости раком легких, чем мужчины. Они думают, что это может быть связано с тем, что женщины, особенно в азиатских странах, жарят в непроветриваемых помещениях с использованием растительных масел. В Норвегии еще одна группа исследователей пытается оценить влияние работы в ресторанах на здоровье.
«Эти летучие соединения очень трудно изучать, потому что они эфемерны, буквально меняются каждую секунду… Они очень нестабильны. Их трудно изолировать, – объясняет Нина. – Но они показали, что эти продукты действительно существуют. Есть целая категория под названием альдегиды, которые вызывают наибольшие опасения.
Группа, проводящая исследования на животных, обнаружила, что при достаточно низких уровнях воздействия, эти альдегиды вызвали у животных обширное воспаление, которое связанно с болезнью сердца. Они окислили ЛПНП холестерин, который при этом становится опасным. Это связано с болезнями сердца. Также существуют некоторые свидетельства того, что связывает эти альдегиды, в частности с болезнью Альцгеймера. Они очень сильно влияют на организм».
Один исследователь обнаружил, что альдегиды вызывают токсический шок у животных из-за повреждения желудка. Сейчас мы знаем намного больше о роли кишечника для здоровья, и мысль, что альдегиды из нагретых растительных масел могут повредить желудочную систему пугающе согласуется с увеличением количества заболеваний иммунной системы и желудочно-кишечного тракта.
По итогам сказанного, можно предположить, что приготовление пищи на растительном масле может быть «новым» профессиональным риском (появившимся в течение последних 10 лет или около того) для работников ресторанов.
Если растительные масла испаряются и склеиваются в полимеры, которые практически невозможно очистить, и которые портят фритюрницы, оборудование, и из-за них может внезапно загореться форма, что они делают с легкими рабочих? Крупные сети быстрого питания осознают эту проблему и стараются решить ее. Но небольшие рестораны могут о ней не знать, тем самым подвергая работников потенциальному риску. То же самое относится к вам, если вы регулярно готовите на растительных маслах дома.
Сало это твердый жир коров или свиней. Они оба являются животными жирами, которые раньше использовались для приготовления пищи. Одним из преимуществ сала является то, что, являясь насыщенным жиром, оно не окисляется при нагревании и не имеет двойные связи, которые могут вступать в реакцию с кислородом; поэтому оно не может образовывать опасные альдегиды или другие токсичные продукты окисления.
К счастью, теперь мы видим трещины в преобладающей догме о насыщенных жирах. В марте 2014 года, новаторский мета-анализ обозрел доказательства из клинических испытаний и эпидемиологические данные, и пришел к выводу, что нельзя сказать, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Другой мета-анализ три года назад пришел к аналогичному выводу.
Преимуществ насыщенных жиров много. Некоторые из них связаны исключительно с ними. Например, они нужны для здоровья мозга и иммунной системы. Другим аргументом является то, что продукты животного происхождения в целом, включая мясо, сыр, сливочное масло, молочные продукты и яйца, содержат большое количество витаминов. Витамины A, D, Е и К являются жирорастворимыми, их нужно есть вместе с натуральным жиром из продуктов животного происхождения, чтобы абсорбировать.
Нина также указывает на то, что многие клинические испытания в течение последнего десятилетия ясно показали, что диета с повышенным содержанием жиров и ограничением углеводов приводит к улучшению состояния здоровья, потере веса и снижению факторов риска развития диабета и заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Диета с высоким содержанием жиров, как правило, означает наличие продуктов животного происхождения. Конечно, есть здоровые насыщенные жиры растительного происхождения, в частности, кокосовое и пальмовое масло. (Авокадо, другой здоровый жир, является ненасыщенным).
«Кокосовое и пальмовое масло использовались на протяжении тысячелетий в азиатских культурах. Они снова становятся актуальны отчасти потому, что вегетарианцы, которые не хотят есть продукты животного происхождения, обнаружили, что они все равно нуждаются в жире для приготовления пищи, который не окисляется при нагревании … Кокосовое масло выполняет эту функцию. В пищевой промышленности снова начали использовать пальмовое масло, которое содержит много насыщенных жиров, и это хороший способ приготовления пищи, которая будет долго храниться, потому что, опять же, насыщенные жиры являются более стабильными и долговечными».
Итак, каково общее пересмотренное правило для здорового образа жизни и питания в 21 веке? Одним из наиболее важных моментов является то, что вам не нужно избегать насыщенных жиров. Они были несправедливо оклеветаны в 1950-х годах на основе очень примитивных доказательств, которые с тех пор были повторно проанализированы. Теперь они ясно показывают, что насыщенные жиры не вызывают болезни сердца. Кроме того, ваш организм нуждается в них для правильного функционирования:
Многим необходимо увеличить потребление здорового жира в рационе до 50-85 процентов от всех ежедневных калорий. Это включает в себя не только насыщенные, но и мононенасыщенные жиры (из авокадо и орехов) и омега-3 жирные кислоты. Когда дело доходит до приготовления пищи, мало что может сравниться с салом с точки зрения пользы и безопасности для здоровья.
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.