Какие приправы подходят к тому блюду, которое вы собираетесь приготовить на ужин? Пряности и специи столь разнообразны, но на наших кухнях их, увы, немного. Можно посчитать по пальцам: соль и перец, лавровый лист, душистый перец и гвоздика, перец чили и корица. Вот, пожалуй, и всё. А ведь любая пряность может полностью изменить вкус блюда. Умелое использование пряностей и специй – первый признак высокого кулинарного мастерства.
«На столе стоит коричнево-красный глиняный пузатый кувшин, которым пользовались еще древние ацтеки. Подле него стоят бутылки уксуса и растительного масла, баночки с солью и перцем, большая вазочка с сахаром. Рядом стоит склянка с чили – густым супом из красных и зеленых стручков перца. Половинки чайной ложки достаточно, чтобы нормальному европейцу блюдо показалось переперченным и несъедобным, потому что его язык и небо просто горели бы огнем».
Так пишет немецкий писатель Бруно Травен о традиционной мексиканской трапезе, подчеркивая разницу между кулинарными обычаями разных народов. Далее Травен продолжает:
«Я посыпаю бифштекс и поджаренный картофель черным перцем. Затем приправляю рис двумя столовыми ложками чили и бобы четырьмя столовыми ложками сахара».
Вам совсем не обязательно пробовать нечто подобное. Но моя задача – убедить вас пробовать что-то новое, а старые обычаи иногда ставить под вопрос.
Меняем и дополняем вкус по правилам
Использование специй и пряностей всегда было высокой школой кулинарного искусства. Настоящий повар может одной щепоткой и одним листиком дополнить или полностью изменить вкус блюда. В древности и еще в средние века в блюда преимущественно клали слишком много пряностей. Но главное правило современной кухни гласит, что разнообразные порошки, корешки и травки, ягоды, эссенции и смеси должны лишь подчеркивать вкус блюда, а не перебивать его. Вы можете соблюдать следующие простые, но важные правила для того чтобы умело пользоваться пряностями:
Любую пряность или специю следует хранить в стеклянной или пластиковой емкости с плотной крышкой. На мой взгляд, стеклянные емкости лучше, потому что они не вбирают в себя запах и цвет того, что в них хранится.
Обязательно указывайте на емкости дату производства специи и срок хранения. Просроченные пряности теряют свои качества, а некоторые из них могут навредить здоровью.
Обратите внимание на то, как нужно хранить пряность, ведь некоторые из них следует оберегать от попадания света.
Свежие травы добавляются уже в готовое блюдо, а сушеные следует некоторое время готовить вместе с другими ингредиентами.
Зерна перца, лавровый лист и можжевеловые ягоды кладут с самого начала приготовления блюда вместе с другими ингредиентами.
Очень редко смешивается более трех пряностей в одном блюде, поскольку сочетание слишком многих вкусов и запахов может дать нежелательный результат, один вкус может ослабить другой.
Кроме пряностей свой вкус и запах блюду дают другие ингредиенты, которые также надо учитывать. Например, сильный вкус дают острые сыры, вино, фруктовые соки, поджаренный хлеб и т.п.
Но самое важное правило – не бояться использовать все, что есть в вашем распоряжении. Ни один продукт не должен остаться без вашего внимания. Экспериментируйте!
К какому блюду подходит пряность?
Конечно, охватить сразу все известные человечеству пряности и специи в одной статье невозможно, но мы пока ограничимся самыми популярными приправами и пряными травами.
Ваниль
молочные и фруктовые блюда
ванильный, шоколадный и фруктовый соусы
фруктовый салат
омлет
бисквит, рогалики, песочное печенье
печеные яблоки
крем, блюда из творога
Гвоздика
фруктовый салат
фруктовые соусы
морская рыба, маринованная сельдь
жареная свинина, ягненок, рагу, колбасы
краснокочанная и белокочанная капуста, тыква
пряники, глинтвейн, фруктовые соки, компоты
консервы, маринады
Горчичные зерна
салат из свеклы
маринованная сельдь, маринады к рыбе, мясу, дичи
маринованные огурцы, пикули, тыква, паприка
Имбирь
фрукты
соус на травах и сырный соус
салаты из фруктов и птицы
рыба
блюда из ягненка, жареная свинина
блюда из птицы
морковь, тыква, белая фасоль, рис
имбирное печенье
грушевый компот
Карри
салаты из риса, мяса, птицы и крабов
соусы кари
супы из мяса, рыбы и овощей
моллюски
маринады
все сорта мяса, рагу, битки, мясные рулеты
бобовые, томаты, огурцы, белокочанная капуста
сыр, блюда из яиц, творог
рис
Кориандр
фасолевый и чечевичный суп
маринады для рыбы
говядина, свинина, баранина, дичь
фасоль, чечевица, белокочанная и краснокочанная капуста, свекла, савойская капуста
маринады, хлеб, пряники
Корица
фруктовый салат
жареная свинина, жареный гусь, ветчина
омлет, творог, манная каша, рис на молоке
компот, пунш, пряники
Лавровый лист
томатный суп, итальянский суп с овощами, рыбные супы
коричневый уксусный соус
вареная, жареная и маринованная рыба
мясные супы, рагу из кролика, свинина, студень, дичь
квашеная капуста, картофель
Лимонная мелиса
все свежие салаты
соусы к запеченному рыбному филе и охлажденному жаркому
супы на травах
запеченная птица
огурцы, томаты, цветная капуста
пикантный майонезный соус
Любисток
салат из листьев, томатов
соусы с травами
супы с картофелем, овощами, томатами, сельдереем, мясом
блюда из рыбы
жаркое из говядины, ягненка, жареное рубленое мясо, гуляш, мясные рулеты, начинки к мясным блюдам
бобовые, свежие овощи
травяное масло, майонез, яичница, маринады
Майоран
салаты из рыбы, мяса и птицы
соус томатный и на травах
супы с бобовыми, картофелем, томатами
жаркое из свинины, ягненка, говядины, гуляш, колбасы, птица, начинки
