Рош а-Шана 2019: рецепты к праздничному столу

Израильский салат с кускусом и кукурузой

На 8 порций

• 1 1/2 чашки израильского кускуса (около 200 г)
• 3 чашки кипятка

Поваренная соль

• 1 ст. ложка оливкового масла
• 2 чашки свежих или размороженных зерен кукурузы
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 1 ч. ложка молотого кориандра
• 1/4 ч. ложки тмина
• 1 красный сладкий перец, мелко нарезанный (я использовал зеленый перец)
• 2 перца jalapenos, очищенных от семян и мелко порезанных
• 2 луковицы, тонко нарезанные
• 3 ст. ложки мелко нарезанной мяты (я использовал укроп + петрушка)
• 1/3 стакана свежего сока лайма
• 1/4 стакана рапсового масла
• 2 ст. ложки рисового винного уксуса
• 1 ст. ложка меда
• 1/2 ч. ложки цедры лайма
• Свежемолотый перец

Положить кускус в миску и залить кипятком. Добавить 2 чайные ложки соли, плотно закрыть полиэтиленовой пленкой и дать постоять, помешивая один раз, пока кус-кус не набухнет, около 1 часа.

Тем временем разогреть оливковое масло в средней сковороде. Добавить кукурузу, лук, кориандр и тмин и тушить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не станет мягким, около 8 минут. Переложить в большую миску и дать остыть.

В большой миске перемешать зеленый лук, мяту и перцы, добавить кускус. В небольшой посуде смешать сок лайма, рапсовое масло, уксус, мед и цедру лайма. Добавить соус к кускусу и все хорошо перемешать. Приправить солью и свежемолотым перцем. Подать на стол.

Рецепт из журнала “Food and wine”

Манник из кабачков

На 4–5 порций

• 2 среднего размера кабачка (около 700 г), натертые на больших отверстиях терки
• 1 ч. ложка соли
• 1 крупная морковь, очищенная, натертая на больших отверстия терки
• 1 средняя луковица, очищенная, мелко нарезанная
• 4 зубчика чеснока, мелко рубленного
• 1/2 ч. ложки свежего имбиря, нарубленного
• 3/4 ч. манной крупы
• 1/3 стакана подсолнечного масла + 1 чайная ложка
• 4 яйца
• 2 ст. ложки укропа, очень мелко нарезанного
• 1/2 ч. ложки порошка карри
• 1/2 ч. ложки паприки
• 1/2 ст. ложки лимонного сока

Выложить натертые кабачки в большую пластмассовую миску и посыпать 1/2 чайной ложкой соли. Аккуратно перемешать и оставить на 15 минут.

Смазать дно сковороды 1 чайной ложкой подсолнечного масла. Нагреть сковороду на среднем огне, пока масло не начнет мерцать. Добавить лук и перемешать с маслом, тушить в течение 8–10 минут, периодически помешивая. Когда лук начнет золотеть, добавить чеснок и имбирь. Все очень хорошо перемешать и продолжать тушить еще 1 минуту. Снять с огня и дать немного остыть.

Выложить 9 “х 5” форму для выпечки пергаментной бумагой и смазать антипригарным спреем. Обычно в такой форме пекут хлеб. Нагреть духовку до 350 F (180 C).

Руками отжать воду из кабачков и выложить в среднюю чистую миску. Должно получиться около 3 чашек кабачков. Добавить морковь и поджаренный лук. Перемешать. В другой средней миске смешать манную крупу, яйца, специи, укроп, 1/2 чайной ложки соли и лимонный сок. Добавить яичную смесь в овощи и все хорошо перемешать. Проверить на соль и перец. Добавить, если нужно.

Вылить тесто в подготовленную форму для выпечки хлеба и печь в духовке в течение 1 часа. Полностью остудить в форме, удалить пергаментную бумагу и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Вынуть из холодильника за 30 минут до подачи на стол. Нарезать и подать со сметаной или йогуртом. Отлично сочетается с кетчупом или сальсой.

Рыбные тефтели в томатном соусе со сливками

На 4 порции

• 1 lb 2 oz (500 г) филе белой рыбы
• 1 яйцо
• 1/4 чашки мелко нарезанного свежего лука
• 2/3 чашки хлебных крошек или мацовой муки
• соль и черный молотый перец по вкусу
• 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки

Томатный соус:

• 1 луковица, мелко нарезанная
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 1 ч. ложки паприки
• 1/4 ч. ложки кайенского перца
• 1/2 ч. ложки зиры (cumin)
• 1 ч. ложки сахара
• 1 чашка (240 мл) томатного соуса
• 1 чашка (240 мл) сливок

Нарезать рыбу на крупные куски и положить в кухонный комбайн. Добавить яйцо, свежие хлебные крошки или мацовую муку. Добавить 3/4 ч. ложки соли и свежемолотый черный перец по вкусу. Перемолоть все составляющие в густую пасту. Влажными руками сформировать шарики размером немного больше, чем с грецкий орех. Выложить на разделочную доску и поставить в холодильник на 1 час.

На среднем огне, в сотейнике разогреть оливковое масло и обжаривать лук 5 минут. Затем добавить чеснок и все специи. Обжаривать несколько секунд, затем добавить томатный соус, сахар, соль, перец и 1 чашку сливок. Довести до кипения, убавить огонь и тушить на маленьком огне 5–7 минут.

Аккуратно выложить рыбные шарики в соус, время от времени потрясывая сотейник, чтобы тефтельки равномерно покрылись соусом. На среднем огне довести соус до кипения, затем снова убавить огонь и тушить еще 20 минут. Подавать горячими с кускусом или салатом.

Картофельные оладьи с куриной печенью

На 5–6 порций, если оладьи среднего размера.

• 1 фунт (450 г) куриной печени
• 3 картофелины среднего размера
• 1 средняя морковь
• 1 лук среднего размера
• 1 большое яйцо
• 6 столовых ложек муки
• 1/2 ч. ложки поваренной соли
• 1/8 ч. ложки молотого черного перца
• 1/8 ч. ложки пищевой соды
• растительное масло для жарки

Выложить печень в емкость с холодной водой. Если возможно, не выкладывайте их друг на друга. Оставить печень в холодной воде на пятнадцать минут. Через пятнадцать минут слить воду из емкости. Вынимать одну печень за другой и каждый кусок хорошо с обеих сторон обсушивать бумажным полотенцем. Используя острый нож, удалить соединительные ткани из куриной печени. Обычно они беловатого цвета. Также удалить зеленоватые участки на печени, поскольку они обычно горчат. (с https://www.wikihow.com/)

Очистить и нарезать на средние куски картофель, морковь и лук и поместить в чашу кухонного комбайна. Прокрутить до образования смеси из очень мелких кусочков. Добавить куриную печень и снова прокрутить в течение 30 секунд. Вылить смесь в большую миску, добавить яйцо и муку. Все очень хорошо перемешать. Приправить солью, перцем и пищевой содой.

Побрызгать сковороду антипригарным раствором (non-stick spray) и смазать небольшим количеством растительного масла. Нагреть сковороду на среднем около 10 минут. Вылить ложкой оладьи желаемого размера. Жарить обе стороны по 2–3 минуты на каждой до образования светло-коричневой корочки. Если нужно, добавить растительное масло во время жарки. Выложить оладьи на блюдо с бумажным полотенцем. Подавать теплыми. Прекрасно сочетается с салатом.

Кекс с пряностями из Иерусалима.

Этот рецепт из книги “Sesame and Spice”, написанной Анной Шутер (Anne Shooter), журналиста из Лондона. Я была последним человеком, кто купил ее книгу на Амазоне по цене издателя. Сейчас цена намного выше, а рецепты из книги никогда вас не подведут. Среди еврейских кулинарных знаменитостей совсем немного тех, кто старается преподнести свое искусство для всех желающих, и Анна одна из них.

На 10 человек

• 100 г сухих фиников среднего размера, разрезать пополам и удалить косточки
• 100 г чернослива без косточек, разрезанного пополам
• 1 чайная ложка пищевой соды
• 240 мл кипятка
• 140 г сахара мускадо (можно использовать коричневый сахар)
• 2 яйца
• тертая цедра 1 апельсина
• 280 г муки
• 2 ч. ложки разрыхлителя
• 1 ч. ложка молотого имбиря
• 1 ч. ложка молотой корицы
• 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха
• щепотка соли
• 125 г грецких орехов, нарезанных на средние куски

Разогреть духовку до 350 F (180 C). Смазать жиром стандартную форму для выпечки кексов (9″ x 5″ loaf pan), затем выложить форму пергаментной бумагой и снова смазать жиром.

Положить финики и чернослив в миску с пищевой содой и залить кипятком. Оставить остывать.

Смешать сахар и яйца в большой миске, затем добавьте цедру апельсина и смесь из фиников и чернослива и все хорошо перемешать.

Во второй миске просеять вместе муку, добавить разрыхлитель, имбирь, корицу, мускатный орех и соль. Добавить сухую смесь к воде с сухофруктами, перемешать и смешать с грецкими орехами. Вылить тесто в форму и поставить в нагретую духовку.

Выпекать около 1 часа или до тех пор, пока пирог не станет темно-коричневым и упругим при мягком нажатии на него. Лучинка, вставленная в центр, должна выходить из кекса чистой. Оставить остывать в форме на 10 минут, затем выложить на решетку и дать остыть до комнатной температуры. Этот торт хорошо хранится в течение нескольких дней, если его завернуть в фольгу.

Яблочно-медовый штрудель

Тесто:

• 2 1/2 чашки муки
• 250 г маргарина
• 1/2 стакана холодной воды
• 1 ч. ложка уксуса
• 1/3 ч. ложки соли.

Яблочная начинка:

• 4 терпких яблока среднего размера
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки меда
• 4 ст. ложки панировочных сухарей

Для сборки: 1 маленькое яйцо, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки растительного масла.

Высыпать муку в большую миску. Порубить ножом или растереть руками муку с маргарином до получения крошки.

Смешать в мерной чашке воду, уксус и соль и побрызгать этой смесью мучную крошку. Замесить тесто. Тесто будет довольно мягким и эластичным. Разделить тесто на 2 равные части, обернуть каждый пищевой пленкой и положить в холодильник на 1 час.

Разогреть духовку до 375 F (190 С) и приготовить начинку. Очистить яблоки и тонко нарезать. Добавить сахар, мед и хорошо перемешать. Выстелить противень пергаментной бумагой и смазать растительным маслом.

Подпылить мукой большую разделочную доску, раскатать из каждой части теста прямоугольник размером примерно 12″ x 15″. Смазать каждый прямоугольник 1 ст. ложкой масла и посыпать панировочными сухарями. Разделить начинку на 2 равные части. Положите начинку на тесто. Свернуть рулетом.

Выложить штрудели на приготовленный противень. Хорошо взбить яйцо, добавить воду и смазать штруделя. Острым ножом сделать диагональные разрезы по всей длине штруделя. Выпекать в духовке в течение 1 часа или до тех пор, пока штрудели не подрумянятся. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

В публикации использованы рецепты из блога Аллы Староселецкой «На кухне с еврейской мамой» (https://cookingwithyiddishemama.blogspot.com)