КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Второй подвиг кондитера, прошел с заданиями по желирующим веществам. Существует большое разнообразие желирующих компонентов. Но всегда ли можно заменить желатин агаром, и ждать хорошего результат? Если нельзя, то почему? К чему приводит замена? Какие свойства и «козыри» имеет каждый желирующий агент, как с ним работать, чтобы всегда получать максимум от продукта и конечного результата!?
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Всему этому мы, под эгидой Нины Тарасовой учились. Методом экспериментов, на собственном опыте узнавали как ведет себя тот или инной желирующий агент в рецептуре, и возможна ли замена.
Итак, заданием было:
Да, если вы готовите желе или студень. То заменяйте одно другим и ничего не бойтесь. Но в кондитерском деле это не пройдет! Так, зефир на агаре получается, а на желатине нет. Почему?
Из-за свойств этих веществ, Вставлю сюда информацию, что давала Нина.
Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен. При варке вода выпаривается. Раствор осветляют и охлаждают. Образующееся густое желе режут на кусочки, высушивают. Желатин выпускают в листовой и измельченной форме.Помимо «животного» вида желатина, есть еще «рыбий» желатин, который, соответственно, производится из рыбных костей.
На желирование влияют разные факторы:
🔹 Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.
🔹 Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
🔹 Соль уменьшает силу желе.🔹 Сахар (кроме фруктозы) усиливает силу геля.
🔹 Молоко (лактоза) усиливает желирование.
🔹 Алкоголь увеличивает желирование.
🔹 Температура: не стоит жидкость с желатином, это снижает его свойства. Но желатин можно добавлять в жидкости, которое доведены до кипения и даже проварены.
🔹 Чем светлее раствор желатина, тем сильнее гель, который образуется.
Агар:
В воде замачивать нет необходимости. Начинает работать уже при кипении. Добавляется, как и пектины – при 40С/50С, непрерывно помешивая, затем доводится до кипения и проваривается. Текстура получается иная, чем желатин.
Вкусовые, текстурные, внешние различия между желатином и агаром.
Желатин «боится» высокого нагрева, теряя свою способность желировать. Агар же, наоборот добавляют при 60 С, а застывает он уже при 40 С
Агар не тает при комнатной температуре, желатин же стабилен только в прохладном месте. Агар не работает в холодных смесях, которые нужно будет впоследствии взбивать, так как он быстро схватывается, не давая общей массе насытиться кислородом. Агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Термообратимый.
Вот и ответ на предыдущий вопрос. поехали дальше!
Маршмеллоу.
Этих “малышей” мы делали на фруктовом пюре (клубничном), что не может не радовать. Никаких красителей, да и вкус можете себе представиь!
Воздушные, тягучие и очень легкие.
На этапе введения горячего сиропа в фруктовое пюре, масса постепенно начала светлеть и насыщаться воздухом. сначала она довольно жидкая, но с каждой минутой взбивания, становится воздушнее, светлее и увеличивается в объёме. Становится гуще за счет охлаждения массы, а, следовательно, желатин начинает стабилизироваться.
Конечный результат – это очень легкие и воздушные «зефиринки», на моё удивление не приторные. Большое количество сахара сбалансировала кислота клубники.
Если взять маршмеллоу и попробовать раздавить между нёбом и языком, то можно почувствовать, как маленькие пузырьки воздуха лопаются и расходятся во рту. Плюсом такого маршмеллоу является то, что в качестве вкусовой основы можно выбрать пюре практически любого фрукта или ягоды, которая «дружит» с желатином. Если попробовать маршмеллоу разорвать, он равномерно, широко растягивается, в некоторых местах уже начинает рваться, а в середине ещё склеенный. Видны пузырьки воздуха и «волокна»
Эксперимент с маршмеллоу на агаре показал, что он не работает там, где необходимо взбивание массы и её охлаждение одновременно. Агар начинает стабилизироваться уже в горячем виде. Во время кипения в сиропе, он сгущает его. Поэтому, когда мы начинаем его вводить, смесь быстро теряет температуру, не доходя до состояния пышности. Этому мешает агар-агар, который с каждым понижением градуса делает массу более вязкой и густой.
Результат – застывшая плотная масса, немного вязкая и тягучая.
В конфи используется пектин NH. В чем его различия с обычным желтым?
Пектин NH – это смесь цитрусового пектина и яблочного. Сильный продукт. Достаточно довести смесь с ним до кипения и проварить пару минут, чтобы она начала густеть. Лимонная кислота действует как замок, чтобы зафиксировать результат в наивысшей точке активности и помочь за стабилизироваться.
Желтый пектин – яблочный, более слабый. Поэтому на нем мы варим мармелад и должны доварить всегда до определенной температуре, согласно кислотности нашего базового продукта. Чем фрукт/ягода кислее, тем до более высокой температуры нам необходимо поднять при заваривании смесь.
Различия между пектином желтым и пектином NH
Исходя из этого ясно, что используя в конфи пектин NH, а не желтый в результате получим – стабильную, хорошо держащую форму массу. Густую. Структура – что-то среднее между желе и джемом
Масса быстро стабилизируется. Уже через час при комнатной температуре, конфи не стекает с лопатки, а держит свою форму.
Консистенция такая, что если взять ложечкой с середины массу, пустое место останется, и не наполнится оставшимся конфи.
Мармелад. Здесь всё по-другому. Он делается на желтом пектине. Почему вы должны были уже понять с предыдущего рассказа.
И в завершение, так сказать “бонус” )) Текстура ксантана.
Ксантан – полисахарид, полученный ферментацией кукурузного крахмала микроорганизмами Xanthomonas.
Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах (от 0,02% до 1% от общей массы) его использования и без искажения вкусовых характеристик.
Очень забавная это штука. Порошок на вкус немного сладкий, но какой-то скользкий
Когда его добавляешь в пюре, он совсем немного, при нагревании загустил массу. На первых же 10 секундах взбивания, он всё больше загущается, делает массу клейкой, тягучей. Чем больше взбиваю, тем более плотной и вязкой она становится. Разносится по блендеру тоненькими паутинками.
Текстура у него, верно Нина сказала, «мыльная». Образовался гель. Если попробовать перетереть между пальцев, масса скользкая, а на руках остается тонкий слой «чего-то». Ощущения похожи, как будто помыла руки жидким мылом и до конца его не смыла )
После введения сливок, пюре стало воздушным, а простояв ночь в холодильнике немного стабилизировалось, но не стало плотное.
Получилось что – то похожее на воздушный мусс. Но мусс стабильный! Который не «оттаивает» при комнатной температуре. Он устойчив к повышению температуры. Вкус приятный, сливочный, но немного «слизистый» Думаю, что, если его добавить в соус, в меньших концентрациях – будет отлично. Так как это сохранит и не нарушит все вкусовые качества основных ингредиентов, но изменит его вязкость и структуру.
Преимущество ксантана, по сравнению с крахмалом и другими желирующими веществами то, что он работает даже в холодных жидкостях, не нуждается в прогреве. А это значит, что его легко можно использовать для приготовления холодных соусов. Очень прост в работе, стабилизируется при любых температурах.
Вот и всё! И скажите только, что это был “не подвиг”? 🙂
P.S Осталось пройти последний “подвиг”! После завершения, покажу Вам рецепты и этапы приготовления…того, что вам интересно. О чём хотели бы увидеть детальное руководство к действиям? 🙂
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.