Пицца – флаг кулинарного Интернационала

” И стену не пробив упрямой головой,
Казалось мне, что плохо разбегался.”
( М. Звездинский)

Когда популярный политик давит на эмоции обывателей выражением, дескать, Древний Рим оставил миру лишь спагетти и пиццу, так и хочется его спросить: “Огласите из списка какую, пожалуйста!”, судя по тому, насколько обширен ныне мировой список видов пицц.
Ведущий политического шоу сглаживает только что родившийся фейк ньюс, скромно уточняя, что мир узнал о пицце от американцев…

Photo copyright: pixabay.com

Сколько бы раз я не касалась в блоге темы различных видов итальянских пицц, объясняя причины их возникновения в тех или иных условиях, в комментах заводится старая пластинка про “еду бедняков”, в которой пицца монументально застыла в виде круглой лепешки с красным соусом.

Бесполезно уточнять, что неаполитанская пицца, которая послужила праобразом такой лепешки, только один из видов пиццы.

Когда возникает дискуссия по какой -то теме, самым главным для спорщиков является использование одинаковой терминологии. В противном случае каждый вещает через непробиваемую броню своего танка.

В спорах о пицце скрыта засада, т.к . пицца на русском языке, например, в пресловутой Википедии начинается как “… традиционное итальянское блюдо в виде тонкой круглой лепёшки (пирога[1]) из дрожжевого[1] теста, выпекаемой с уложенной сверху начинкой из томатного соуса[”

Не все итальянцы, занимающиеся выпечкой под термином “пицца”, консультируются в упомянутом ресурсе, а то бы задумались над вопросом, как подогнать под понятную нам терминологию, например, пасхальную пиццу (Pizza pasquale), видом один в один наш кулич или, еще того хуже,… жидкую пиццу (Pizza brodosa), в которой мы разглядим сладкую запеканку из молочной рисовой каши…

Дело в том, что задолго до того, как Италия объединилась в одну страну, а Википедия наложила лапу на термин “пицца”, под ней понимали множество видов выпечки.

Точно также, как на Руси под словом “пироги”. Эдак иностранцы, знакомые только с расстегаями, имеют право возмутиться отсутствию обязательных отверстий в других пирогах.

Возможно, упертым в клиповом образе пиццы послужит доказательством американская пицца, т.е. ее стили, о которых ниже пойдет речь.

Существующее многообразие стилей американской пиццы служить прекрасным подтверждением факта, как блюдо легко видоизменяется под влиянием различных территориальных условий, но трудно меняет название в силу человеческих привычек, а также в результате маркетинговых решений.

Не, ну нельзя же всерьез приводить итальянские примеры: туринскую пиццу на сковородке или миланскую нарезную!

Предлагаю вольный перевод статьи итальянского автора Dario De Marco “Американская пицца: 11 подлинных стилей и признаниe Чикаго в качестве мировой столицы пиццы”, из текста которой опускаю авторские оценки.

“От Чикаго до Колорадо через quad city, знакомясь с 11 ю стилями американской пиццы, чтобы не прослыть снобом.

Пицца, нужно повторить в который раз, если под пиццей понимаем сдобренную лепешку из испеченного теста, то она была изобретена сотни и сотни раз в различные моменты истории и сотнях местах в мире.

Потом, голимая правда, что в США первые пиццерии появились во время миграционной волны между 19 и 20 веком, и что за сотню лет они прогрессивно удалились, как от общего оригинала, а еще больше от современного неаполитанского стиля, да так, что смогли создать свою “собственную” традицию.

После того, как в соцсетях прошла новость, что Чикаго объявлено мировой столицей пиццы, The takeout опубликовал полный путеводитель по стилям американской пиццы.

Естественно, мы не можем познакомить со всеми. Некоторые выбиваются сами, честное слово, не втискиваясь в самые широкие определения пиццы. Типа French bread pizza ,которая представляет из себя разрезанный горизонтально багет и фаршированный моцареллой и помидорами. Cкорее, это брускетта.

Breakfast pizza

Photo copyright: Alexis Lamster, CC BY 2.0

Начнем не с регионального стиля, а со способа заправлять пиццу.

Это не пицца, которую едят на завтрак, а пицца, заправленная едой для завтрака. Известно, что в Америке для завтрака не заказывают бриошь с капучино.

Широко используют свиные колбаски, бекон, разные соусы, особенно, жареные яйца.

Colorado style

Photo copyright: Tom Ventura, CC BY 2.0

Однажды мой друг иностранец, увидев перед собой пиццу с высоким бортиком из хорошо расстоявшегося теста, спросил, дескать, прикрепляют ли другой кусок теста вокруг основы пиццы?

В Колорадо так делают на самом деле. Пицца, известная богатыми заправками внутри, но больше всего полусладкой помадкой из меда, которой смазывают бортик, дополнительно прикрепленный к основе.

Блюдо действительно уникальное: когда съедена внутренняя часть пиццы, на столе уже стоит баночка с медом, чтобы смазать бортик: и десерт готов.

Quad City pizza

Photo copyright: MookieLuv, CC BY 2.0

Безошибочный стиль, серьезно. Оригинальность тесту создает добавление солода, который придает цвет и сладкий аромат.

Испеченная лепешка разрезается на прямоугольные ломтики и приправляется сыром, которого очень много.

Среди специальных версий пицца Taco, подающаяся с обильным слоем из кукурузных хлопьев, чтобы покрыть все остальное. Дополнительно в чашках мексиканский соус и сметана. Вкуснятина.

Dayton style

Photo copyright: Scott Beale, CC BY 2.0

Тонкая соленая основа, похожая на крекер. Topping no comment.

Chicago deep dish

Photo copyright: Marco Verch, CC BY 2.0

Известная чикагская пицца, которая, по- моему, совсем неплоха, если конечно воспринимать ее другой выпечкой.

Это даже не пицца на сковородке или фoкачча на противне. Oна похожа на соленый чизкейк своей хрустящей корочкой, заполненный богатой начинкой.

Особеностью пиццы является порядок “наоборот” выкладывания ингредиентов, чтобы не сжечь их во время длительной выпечки: кладут сначала сырный ингредиент, а сверху толстый слой помидорного.

Едят пиццу в обязательном порядке c ножом и вилкой.

Detroit Style

Photo copyright: Dale Cruse, CC BY 2.0

Другой город, другой стиль. Эта похожа больше на сицилийскую помидорную фокаччу- сфинчьоне.

Как чикагская кузина, четырехугольная детройская высокая и с помидорно- сырной начинкой “наоборот”.

Сыром заправляется с очень большой щедростью. Во время выпечки сыр контактикрует с противнем и образует корочку, которая больше всего нравится застольникам, поэтому всем хочется уголков, где корочки больше. По крайнем мере, так об этом рассказывают.

New Haven

Photo copyright: Carl Lender, CC BY 2.0

Происходит из Коннектикута, ее чемпиона зовут Франк Пепе.

Это своего рода помесь между неаполитанским стилем и ньюоркским, обычно овальной формы, растянутой руками.

New York city

Photo copyright: Adriel O. Socrates, CC BY 2.0

Настоящий символ для жителей Нью- Йорка.

Ясно, что речь идет о неудачно случившейся эволюции неаполетанской пиццы.

Говорят, что в начале прошлого века употребление пиццы было ограничено внутри различных итальянских районов (Litte Italy).

Людям еще было дорого покупать целую пиццу, поэтому начали продавать ее ломтями, которые становились все больше.

Основа пиццы тонкая хрустящая, но эластичная.

Jumbo style

Photo copyright: anokarina, CC BY 2.0

Подвид предыдущей, но с бортиком более тонким и бледным, но с еще большим ломтиком.

Говорят, что в Вашингтоне это классика для конца вечеринки, когда голод дает о себе знать. И это объясняет многое, (но не все).

St. Louis style

Photo copyright: James G. Milles, CC BY 2.0

Другая пицца, отличная от всех остальных, как говорят американские коллеги, и здесь, подозреваю, мы с ними согласимся.

Хрустящая основа типа крекера из бездрожжевого теста.

Ее особенность – сырный ингредиент Provel. Речь идет о плавленом копченом американском сыре кремового цвета, получаемого из смеси различных сыров типа чеддар. Когда плавится, становится похожим на соус.

Vesuvio

Photo copyright: Guilhem Vellut, CC BY 2.0

Вне классификации, если бы не некоторая курьезность. Итальянское название, но итальянцам абсолютно не известное, типа феттунчини Альфредо.

Одна подобная пицца из Филадельфии называется Стромболи, представляющая собой рулет: что-то среднее между кальцоне и казатьелло.

Но всех побеждает Везувий – закрытая пицца, выполненная из 2- х дисков теста, уложенных друг на друга, немного похожая на неаполитанскую фритюрную пиццу.”

Мои пояснения

Еще раз уточню, что термин “пицца” возник задолго до того, как мир познакомился с ним в связи с модой на американскую пиццу, которая стала распространяться по планете во второй половине прошлого века.

В контексте итальянской кухни пицца не ограничивается неаполитанской пиццей, послужившей праобразом американской, а за ней и бразильской, австралийской, японской и тд

Одновременно с неаполитанской пиццей на территории Италии существуют множества других выпечек с названием “пицца”, даже внешним видом никак между собой не похожих. Причины кроются в этимологической истории термина.

Гораздо важнее другой факт! Пластичность и видоизменяемость пицц в зависимости от условий территорий и препочтений людей, на них живущих. Ярким примером того служат многочисленные стили американская пиццы. Своего рода, это проявление интернациональности выпечки.

Поэтому абсолютно пусты по содержанию позиции “шаг вправо, шаг влево- расстрел”, когда идет разговор о виде пиццы, о тесте для нее, сдабривании или способах выпечки, не соответствующих чьим- то представлениям о круглой лепешке с красным соусом. (Если, конечно, не имeются ввиду официальные дисциплинарные требования, как для Настоящей неаполитанской пиццы)

Подобные застывшие представления о пицце, которые упорно навязываются без учета контекста, пригодны лишь для процесса мировой кулинарной глобализации.

Не позволим ей отобрать у нас флаг кулинарного Интернационала-пиццу!))))

Пусть существуют в мире тысячи и тысячи видов пиццы и пирогов, а кулинары соревнуются внутри каждого из этих видов, с уважением относясь к предпочтениям других.

Источник