Овощной тарт-татен

Интересный пример, как фантазия кулинара объединяет две классические гастрономические идеи в одном пироге. Из итальянской кухни взято типичное для Лигурии использование соуса Песто в сочетании с картофелем и стручковой фасолью, а из французской -техника выпечки тарт- татена.

Идея пирога состоит в том, что между двух слоев из тонких ломтиков картофеля и кубиков стручковой фасоли укладывается слой рикотты, ароматизированной соусом из свежего базилика Pesto alla genovese.

Конструкция покрывается слоеным бездрожжевым тестом и запекается в духовке. Когда тесто пропечется, пирог переворачивается, и корж получается основой. Картофельные ломтики, которые оказались сверху, смазываются тем же соусом из базилика.

После остывания пирог сервируется в качестве хорошей летней закуски.

Благодаря тарт -татеновской технике выпечке, основа пирога получается сухой и хрустящей при довольно влажной начинке.

Добится подобного эффекта, когда слоеное тесто выстилает форму и заполняется начинкой, гораздо сложнее. При хранении подобная основа легко размокает.

Вместо песто можно использовать любой другой соус, приготовленный по типу песто из зелени, перцев помидоров и растительного масла.

Перевернутый овощной пирог с песто/ Tatin Sfogliata alla Genovese

Ингредиенты: упаковка слоеного теста 250 г ,500 г картофеля, 300 г стручковой фасоли, 300 г рикотты или творога, 100 г соуса Песто или другого , соль, перец

Картофель порезать на тонкие (примерно 0,5 см) ломтики и отбланшировать их пару минут в кипящей соленой воде, после чего разложить на полотенце и охладить.

Стручковую фасоль порезать на дольки- кубики. Если стручки довольно жесткие, то также слегка отбланшировать в той же воде. Если нежные, то бланшировать не нужно.

Форму для выпечки 22- 24 см выстлать пекарской бумагой, которую предварительно смочить и отжать.

Выложить слой картофеля, стараясь чуть- чуть не доходить до стенок ,чтобы оставалось пространство, которое можно будет заполнить краешками теста. Картофель немного поперчить.

Рикотту или творог ароматизировать половиной дозы соуса и перемешать с кубиками фасоли. Полученную смесь распределить сверху картофеля.

Уложить второй слой картофеля.

Сверху закрыть слоеным тестом, которое наколоть зубчиками вилки.

Края теста обрезать, оставив небольшой бортик. Черенком вилки протолкнуть бортик в в пространство между начинкой и бумагой.

Поставить форму в холодильник минут на 20- 30, чтобы структура теста расслабилась.

Выпекать при температуре 200- 220°, пока тесто сверху хорошо не пропечется.

Готовый пирог остудить, а затем перевернуть на подавальную тарелку.

Снять пекарскую бумагу и распределить оставшийся соус по поверхности картофеля.


Мои замечания

Самое главное замечание – обязательно дать пирогу остыть прежде, чем переворачивать его и сервировать.

Не расстраиваться, если тонкие картофельные ломтики после бланшировки будут ломаться. Важно уложить нижний слой из красивой картофельной “черепички”, т к он потом окажется сверху пирога.

Фасоль бланшировать только, если стручки окажутся довольно твердыми.

Кубики из фасоли лучше перемешать с рикоттой. У автора рецепта кубики просто рассыпаны по нижнему слою картофеля. В этом случае во время распределения рикотты по слою картофеля большая часть фасоли была отодвинута к бортику.

В моем случае в пироге нет бортика, т к я не догадалась оставить для него пространства. Но беру на себя смелость рекомендовать обратить внимание на подобную возможность

Соус можно приготовить любой. Итальянские примеры соусов по типу песто здесь, здесь, здесь.

Елена Пратина
Источник

ВАМ ПОНРАВИЛСЯ МАТЕРИАЛ? ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШУ EMAIL-РАССЫЛКУ:

Мы будем присылать вам на email дайджест самых интересных материалов нашего сайта.