Нобелевские истории. Часть вторая

О банкете – как в минувшие годы, так и в честь новой партии нобелевцев – ходят мнения, порожденные как фактами, так и слухами. С фактами проще: не все, но какие-то можно перепроверить. Со слухами иначе. Их можно досочинить так, что никакая перепроверка не поможет. И это понятно и объяснимо. Но мы сейчас в более благоприятной ситуации: с момента банкета-2022 в Голубом зале городской мэрии прошли считанные часы, и он еще не успел обрасти мифами.

Заданность и синдром последнего момента

На торжественном ужине будет около 1250 гостей, которые будут сидеть примерно за 60 столами, сообщалось в прессе. Слова «около» и «примерно» – осторожные. Постфактум уточнить окончательное число присутствующих и столов можно только у устроителей, которые по понятным причинам промолчат.

Наиболее вероятная причина молчания ясна. Синдром последнего момента.

То есть за считанные часы до начала застолья вдруг оказывается, что кто-то (к примеру, член Нобелевского фонда или королевской семьи, включая монарха) сообщил что-то типа: «Ну очень нужно пристроить господина N. Придумайте что-нибудь». Тогда срочно отыскивается пространство для 61-го стола, включая скатерти, салфетки, приборы. И еще одно подразделение официантов, которых и так уже насчитывается 190, включая сомелье и 45 ответственных за наполнение бокалов и стаканов.

При этом о дополнительных порциях, разумеется, оповещаются два главных кулинара: шеф-повар банкета (в этом году – Джимми Эрикссон, Jimmi Eriksson) и шеф-кондитер (в этом году – Энни Хессельстад, Annie Hesselstad), которые командуют ротой в 40 поваров. Им надо будет проявить незаурядную изобретательность, учитывая, что готовят банкетный ужин в течение четырех дней. То есть с 6 по 10 декабря. Надо подумать и о посуде, изначальное число предметов которой определено заранее: их ровно 21 600, из которых 5 400 стаканов, 8 188 предметов фарфора и 8 100 предметов столовых приборов. При этом сервировка столов занимает целый день для бригады в 40 человек.

Все здесь вертится, как отлаженный часовой механизм. Действия расписаны по секундам, поскольку смена блюд происходит без малейшей паузы в течение двух минут. Исключение составляет подача мороженого с иллюминацией – три минуты. О том, что его ожидает, каждый присутствующий узнает, лишь садясь за стол и распахивая приложенную карту меню. Включая самых высоких персон. Иными словами, куда идет король, он, в отличие от известной строки в песенке, знают все вокруг, а вот какие яства его ожидают, не сообщит ему никто. «Большой секрет» – как в той же песенке.

Не знаю, берут ли у поварской бригады расписку о неразглашении. Но факт: никто из них не проговорился, начиная с 1901 года, точно. Может, из-за своей скандинавской – сдержанной и не слишком болтливой – натуры. Может, потому что дорожат своим рабочим местом, которое досталось им в огромной борьбе. Может, потому, что шеф-повар и шеф-кондитер так распределяют обязанности кулинаров, что те и сами не ведают конечного замысла. Знай себе мастерят из заданного ингредиента нечто, что составляет часть целого.

Пришли эти кулинары в ресторан «Stadshuskällaren» («Погребок ратуши»), вооруженные только одной байкой. Дескать, главная изюминка застолья – состав соусов, составляющий чуть ли не государственную тайну. Между тем, изучение мною меню (начиная с 1901 года) привело меня к ошеломляющему результату: не то, что соус – ни одно блюдо не повторилось в абсолютной точности.

Есть еще одна деталь. Предварительное тестирование с участников трапезы включает разные темы. Можно ли Вам это? Нет ли у Вас аллергии на определенные продукты? Что запрещает Вам религия, которую вы исповедуете и чем Вы рекомендуете заменить этот пункт в меню? Нет ли проблем с пищеварением?

Так что единое меню фактически только основа, которая легко видоизменяется. А вот принцип выбора продуктов неизменный. Морепродукты (пресные, соленые, копченые), дичь (исключительно из шведского леса), соусы (овощные, фруктовые, ягодные с оригинальными специями), выпечка (с начинкой и без), мороженое (как правило, фруктовое). Все оригинальное, неожиданное и сказочно вкусное.

Кто создает эти чудеса? Поименно я их уже назвал. Теперь подробности.

Неизвестные известные герои и актуальный стол нобелевцев

В этом термине ни капли противоречия. Для 1250 участников банкета ведущие повара, понятно, известны: их имена – на виду, в карте меню. В лицо их знают единицы. Ну а дальше… Определите пожалуйста сами степень известности.

У Джимми Эрикссона масса достоинств. Кроме необыкновенного чутья и безукоризненного вкуса, он – обладатель массы международных премий. Начиналась его слава в «Fredsgatan 12», ресторане изысканной кухни в Стокгольме, куда его направили стажироваться после кулинарной школы. Знакомство с опытными поварами породило желание не останавливаться в поиске вдохновения. Затем последовали три года путешествий по Европе и за ее пределами, как в больших городах, так и в сельской местности, а также на круизных лайнерах. Вернувшись домой, он готовил рядом с ведущими мастерами Швеции, и вскоре заслужил право называться лучшим молодым поваром страны, затем серебряную медаль, заняв второе место на Международном конкурсе молодых шеф-поваров Chaîne в Стамбуле. Был капитаном шведской кулинарной команды, завоевавшей золото на кулинарном чемпионате мира и серебро на кулинарных олимпиадах. Добился личной победы в Global Chef’s Challenge в Куала-Лумпуре, где стал лучшим из 70 поваров.

Регалии не вскружили ему голову. И даже приглашение стать гастрономическим и творческим руководителем ресторана Stadshuskällaren, и вообще всех, включая нобелевский, банкетов в Стокгольмской ратуше, что стало верхом его достижений, не сделало его заносчивым. Он остался прежним – блистательно осведомленным обо всех достижениях мировой кулинарии, непрестанно изобретающим новые вкусняшки и при этом невероятным скромным.

Успевает все. Включая приготовление блюд в своем личном заведении Smör, закусочной для гурманов размером с киоск, куда надо бронировать место за много недель. Тут он тоже удивляет неожиданными комбинациями продуктов, тщательным балансом между различными текстурами, необыкновенным дизайном на тарелке. Сезонные сырые овощи – его любимый исходный продукт, который очень хорошо отражает его интерес к цветовому решению блюда.

Что же приготовил Джимми и его команда к 10 декабря 2022 года?

Судак, запеченный в водорослях. Томат, фаршированный маринованным судаком, с эмульсией из петрушки, кольраби и набором специй, в основе которых семена укропа.

Шведская оленина, фаршированная сморчками и шалфеем. Золотистая свекла с рапсовым маслом холодного отжима и семенами горчицы, с эмульсией из топинамбура и тимьяна в сопровождении картофеля и соуса к нему с участием звездчатого аниса.

ВИНА

2012 Шампанское Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru, Франция
2021 Grattamacco Bolgheri Rosso, Тоскана, Италия
2021 Brännland Iscider, Вестерботтен, Швеция

Вторая кулинарная персона – глава кондитерского отдела Artipelag, стокгольмской художественной галереи, Энни Хессельстад. В первые два года пандемии изучала новые технологии и ингредиенты в Örebro University, факультет природоведения. Но это – завершающий этап ее обучения перед тем, как ей доверили отвечать за десерт на Нобелевском банкете-2022. Этого момента она, победитель Swedish National Culinary Team в 2015 и 2016 годах, гордость Culinary Olympics-2016, ждала много лет.

В последние месяцы у нее, как и у Джимми, рот был на замке даже для ближайшей родни, которая допытывалась: «Что ты за сладости придумала?»

Идея пришла в конце нынешнего лета. Для ее осуществления она распорядилась купить и освободить от косточек 70 килограммов слив сорта мирабель из Остерлена (регион на юго-востоке шведской провинции Скания). Почему именно отсюда, если вся Швеция, включая пригороды Стокгольма, усыпана садоводческими колониями? Энни молчит. Видимо, потому что сливы из Остерлена обладают особенным вкусом, пытаются догадаться любознательные. «Ну давай, рассказывай…» «Я и так уже многое рассекретила, – улыбается Энни. – Теперь ждите Нобелевского банкета. Ну а потом я продублирую свое блюдо для самых близких. Так что тоже станете… немного нобелевцами».

Дотошные журналисты все же разговорили ее. И вот что услышали: сливы – незаслуженно забытый и недооцененный фрукт. В Швеции встречается редко. Площадь садовых участков под мирабель – круглую желтую сливу – минимальны. В ходу крыжовник и яблони. Вот Энни и решила установить равновесие. Половинки очищенной мирабели пробыли в морозильнике до 6 декабря, ну а потом, лишенные кожуры, стали основой для напитка, название которого удивит многих читателей. Компот. Не часто встречающийся в Швеции напиток. Энни, дама хозяйственная, нашла применение и для кожуры: она была высушена и была использована в… «Т-с-с, дальше ни звука», остановила журналистов шеф десертного департамента.

На вопрос, что в чем секрет десерта, Энни отвечает: «Дело даже не в самом блюде. А в слаженности команды. Рядом должны быть мастера высокого класса. Тогда все получится, как я задумала». Непререкаемый авторитет для Энни – Магнус Йоханссон, который отвечал за десерт на нобелевских банкетах в 2006–2011 годах. Он прибыл на первую презентацию десерта-2022 в Artipelag и протестировал его, отметив: «Отлично. Теперь надо подобрать семь лучших кондитеров». Это они воплощали замысел Энни согласно ее стилю «классический с современным оттенком». Они должны были разделить ее любовь к вариациям и ассортименту в зависимости от сезона и праздников. Откуда у Энни такая приверженность? Она много лет жила и работала во Франции и Австрии, внимательно изучая особенности десерта и вкусы франко- и немецкоязычных регионов.

Итак, десерт в исполнении Энни и ее команды, если дать его одним предложением, выглядит так:

Запеченный чизкейк и сливовый компот, приправленный анисом, сливовым кремом, меренгами мирабель и овсяными чипсами, в сопровождении сорбета мирабель со вкусом имбиря. В общем, мирабельный беспредел.

Можно ли почувствовать себя нобелевцем?

Странный вопрос. Разумеется, можно. Скажем, отведав стейк из северного оленя, который в 1945 году ел автор пенициллина Сэр Александр Флеминг, любимую проповедником Мартином Лютером Кингом-младшим foie gras из 1964 года, и мраморную телятину, которую отметила католическая монахиня мать Тереза в 1979 году.

Как отмечают знатоки, вы способны если мировой знаменитостью не стать, то приблизиться к ней содержимым тарелки. Причем, из любого года, начиная, повторю, с 1901-го.

Это может случиться с любым, кто придет в уже известный вам ресторан Stadshuskällaren. Тут что ни блюдо из меню любого года, то фаворитом. Собрание изысков. Было бы желание в мгновение ока мысленно оказаться за столом с нобелевцем, которого предпочитает посетитель. И вкушать то блюдо, которым тот в свое время восхищался, и с той легендарной тарелки с золотым ободком.

Один из почитателей Иосифа Бродского поделился впечатлениями от посещения Stadshuskällaren. Но вначале оговорился, что приехал в Стокгольм не только по кулинарной причине. Поэт бывал в этом городе не раз, и каждый приезд был для Бродского своеобразной вехой. Здесь многое напоминало ему Ленинград. Например, стокгольмский порт, где и цвет воды, и вереница судов и даже случайная чайка были как-то очень к месту и казались приветом с родного города, из которого его вынудили уехать.

Здесь он, уже в статусе Нобелевского лауреата дописывал эссе «Watermark» (Набережная неисцелимых), посвященное Венеции. Даже изделия из стекла в магазине в центре Стокгольма были кстати. Они напоминали ему о венецианском острове Мурано, где и поныне трудятся замечательные стеклодувы.

Здесь, в здании Шведской академии, он прочитал нобелевскую лекцию. А через три года, первого сентября 1990 года, здесь, в ратуше, Иосиф венчался с Марией Соццани, ставшей его женой. Перед тем, как войти в мэрию, Бродский еще раз бросил взгляд на город, который навевал ему ту же излюбленную тему «водички».

Неизвестно точно, был ли по этому случаю праздничный стол в Stadshuskällaren, но если допустить, что был, то вполне вероятно, что Бродский попросил повторить меню образца 1987 года, когда он стал нобелевцем. Каким оно было? Не секрет.

Паштет из лобстера с трюфелем. Соус из кресс-салата. Нобелевская булочка

Жареное седло зайца, яблоки, фаршированные овощами, соус кальвадос и зеленый салат

Если учесть, что Бродский предпочитал высокоградусные напитки, он мог выбрать виски 12-летгней выдержки The Glenlivet Malt, а потом, уже в компании с новоиспеченной супругой, предложить ей, даме, искушенной в винах, на выбор: Moët et Chandon Вrut Impérial; 1982 Medoc, Baron Philippe de Rothschild, Sélection Nobel; 1981 Cockburn´s, Late Bottled Vintage.

В принципе, то же самое любознательный читатель может повторить вослед за Поэтом и его Музой в двух вариантах. Или в Stadshuskällaren, для чего прибыть в погребок ратуши, предварительно оговорив дату и другие детали. Обойдется ужин по-нобелевски в «бродском» формате от 200 до 300 евро.

Или дома, на кухне. Но тут своя закавыка. Вина-то добыть можно. А вот технологию приготовления названных блюд из 1987-го вряд ли удастся раздобыть. Скорее всего, они снабжены патентами. Впрочем, никто не запрещал обратиться к владельцу ресторана напрямую. Никто опять же не гарантирует, что тот отзовется на просьбу. Но попробовать-то можно.

Александр МЕЛАМЕД. Фото автора

Читайте часть №1: https://kontinentusa.com/nobelevskie-istorii-chast-peraya/