Назван секретный ингредиент современного пива

В том, что пиво стало таким, каким мы его знаем, есть огромнейшая заслуга таинственного грибка из Патагонии, который последовательно скрещивали с пивными дрожжами.

Самая распространенная и популярная разновидность пива в мире – лагер, конкуренцию ему составляет традиционный эль.

Эль – один из древнейших напитков. Его готовят на основе пекарских дрожжей, так называемых Saccharromyces cerevisiae. Однако, в XV веке произошла настоящая революция в технологии приготовлении пива. В Баварии заметили, что пиво, которое оставляли на зиму в погребах приобретало приятные вкусовые оттенки. Тогда и появился термин «лагер», происходящий от немецкого слова lagern (хранить).

Лагер, приятный на вкус и пригодный для длительного хранения быстро завоевал популярность и очень быстро распространился по всему миру.

Уже в шестнадцатом веке дрожжи для лагерного пива получили новый особый ингредиент неизвестного до недавнего времени происхождения.

Основное отличие заключалось в том, что они больше не всплывали при брожении.

Только в 2011 году появилась первая зацепка, указывающая на происхождение пивных дрожжей. Ее обнаружили в лесах Патагонии. Исследование ДНК убедило ученых в необычайном сходстве патагонских диких дрожжей с секретным ингредиентом лагера. В Европе же, которая является родиной «лагерных дрожжей», их до сих пор так и не нашли.

Исследования ДНК показали, что гибридизация дрожжей осуществлялась многократно, раз за разом, хотя маловероятно, что средневековые пивовары не могли использовать сырье с американского континента.

Ученые отмечают, что скорее всего это насильственное скрещивание двух геномов не проходило гладко. Оказывается, генетически пекарские и патагонские дрожжи очень сильно отличаются друг от друга.

Авторы статьи изучили также два основных сорта пивных дрожжей, используемых в современном пивоварении. Их два — штамм Фробург (на основе которого варят популярные марки Pilsner и Budweiser) и штамм Сааз (который применяют для приготовления Heineken).

Оказалось, что они имеют очень много отличий в генетическом составе, а также имеют уникальные генетические мутации, которые произошли в ходе двух разных эволюционных процессов.

Источник