Мускатный орех в медицине и кулинарии

Мускатный орех (мускатник душистый) (Myristica fragrans Houtt) – ароматное вечнозеленое дерево семейства мускатных, с плодами – орехами, похожими на абрикос, которые после созревания раскрываются. Семя – мускатный орех, имеет яйцевидную форму и морщинистую поверхность.

Источником мускатного ореха являются огромные вечнозеленые деревья, когда-то росшие на Молуккских островах, а теперь повсеместно встречающиеся в тропических широтах. Деревья однополые, в высоту достигают 18-24 м. На плантации считается нормальным, если одно мужское дерево приходится на 10-12 женских. Вот почему их называют деревьями-гаремами! Цвести и плодоносить они начинают на восьмом или девятом году (а до тех пор невозможно определить пол). Первый урожай – около 100 плодов. Примерно на тридцатом году средний урожай с дерева составляет 3-4 тысячи плодов. Деревья могут плодоносить добрых 70 лет.

На месте желтоватых цветков появляются крупные желтые плоды, напоминающие внешне абрикос или сливу. Когда они распадаются, то взору предстает черное семя (мускатный орех) в красной, похожей на кружева кожуре (шелухе). Обе специи сушат порознь. Основные производители – Молуккские острова и Гренада. Мускатный орех всегда был доступнее и пользовался большим спросом, чем его шелуха. Вот почему она гораздо дороже. Впрочем, это и неудивительно: из 100 мускатных орехов получают всего лишь 75 г шелухи.

Древним грекам и римлянам, как полагают, были известны мускатный орех и его шелуха.

Впрочем, к XII в. с этими специями благодаря арабским купцам жители Средиземноморья уж точно были знакомы. Минуло не так много времени, и в текстах салернской школы появилась запись о том, что в результате неумеренного потребления мускатного ореха можно отравиться; ему поют дифирамбы как сердечному средству, но тут же пишут о спровоцированных случаях геморроя и летальных исходах: «Unica пих prodest, nocet altera, tertia necat» («Один орех полезен, другой не совсем, третий убивает»).

Долгие годы монополия на эти специи была сначала в руках португальцев, затем голландцев, пока Пьер Пуавр тайком не увез с «островов пряностей» несколько молодых деревьев. Когда Молуккские острова стали частью Британской империи, это растение попало в Вест-Индию, где оно прекрасно прижилось.

В XVIII в. мускатный орех и его шелуха были включены во французские своды правил изготовления лекарств, а в XIX в. Пуллигни написал книгу (876 страниц), целиком посвященную мускатному ореху.

В состав мускатного ореха входит значительное количество эфирного масла (3,1%), имеющего жгучий вкус и слабо пряный аромат, клетчатка, жир (до 40 %), углеводы.

Прессованием семян получают плотный душистый оранжевый бальзам, состоящий из жирного и эфирного масел и пигментов.

Бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета (мацисное масло) применяется в производстве консервов, кетчупа и горчицы.

Польза

В народной медицине разных стран мускатный орех с давних времен использовали при простудных заболеваниях. Иногда его жуют для улучшения запаха изо рта. В гомеопатии мускатное масло применяют при болезненных менструациях. А в некоторых странах мускатный орех считался средством защиты от порчи и злого колдовства, поэтому его носили на шее и зашивали в одежду. По местным поверьям, лечебными и магическими являются только те мускатные орехи, на поверхности которых морщинки образуют круги. Считается, что такие орехи способны возбуждать и дарить любовь.

В арабской медицине, а также в народной медицине многих стран мускатный орех издавна применяли как ветрогонное средство, при поносах желудочных и кишечных коликах.

В народной медицине рекомендуют при варикозном расширении – принимать тертый мускатный орех, запивая его водой.

Мускатный бальзам используют для приготовления мазей и растираний как раздражающее средство. А ванны с эфирным маслом мускатного ореха облегчают боли, улучшают кровообращение и очищают организм при ревматизме.

Мускатный орех и мускатный цвет применяют как средство для повышения аппетита: их добавляют в пищу в качестве пряности (особенно эффективно – в сочетании с лимоном). С этой целью употребляют также эфирное масло мускатного ореха: его добавляют в ванны, используют для массажа, вдыхают из флакона, ароматизируют им воздух в комнате. Считается, что мускатный орех тонизирует нервную систему, и его эфирное масло назначают как стимулирующее средство при усталости и физическом истощении. Аромат мускатного ореха создает ощущение тепла и защищенности.

На Востоке мускат издавна применялся как средство, возбуждающее любовные желания. В Судане размолотый мускатный орех принимают при импотенции. Чтобы повысить половую активность, советуют добавлять мускат во все блюда, как укроп, петрушку или сельдерей.

В XVIII в. во Франции шелуху мускатного ореха отнесли к средствам, которые обладают укрепляющим и возбуждающим действием, способным усиливать сердечную и мозговую деятельность, а также снимать общую усталость. Поскольку шелуха улучшает работу пищеварения, то к ней продолжают и по сей день прибегать те люди, чей организм не усваивает пищу, кто страдает от кишечных газов и предменструальной боли. Мускатный орех тоже является укрепляющим, полезным для сердечной деятельности средством для тех, кто идет на поправку, а также помогающим при общей усталости.

Использование в кулинарии

Мускатный орех используют при приготовлении крема и пудинга, различных сладостей, печенья, печеных яблок, мусса из груш, компотов, варений.

Добавляют мускатный орех в печеночный паштет, блюда с мясом, вареной или тушеной рыбой, запеченной в духовке, рыбный суп, котлеты, блюда из гуся, телятины. Употребляется эта пряность при приготовлении блюд из овощей: овощного сока, томатного супа, тушеной моркови, пюре из картофеля, из шпината, цветной и брюссельской капусты, лука-порея, спаржи, гороха, различных салатов из овощей, томатного соуса.

Специи можно добавлять  в меру – в блюда, чтобы придать им пикантность, а себе доставить удовольствие. Уймите свои страхи и запомните: у вас начнутся галлюцинации только в том случае, если вы съедите целиком по меньшей мере два ореха.

Шелуха продается в виде листовых пластин или в виде порошка (дома толочь ее не представляется возможным). Ее аромат быстро улетучивается, поэтому покупать шелуху надо в небольшом количестве. Ее кладут в пирожные и сладкие блюда, в некоторые сорта колбас и карри. Предпочитают использовать ее в качестве средства, усиливающего деятельность пищеварительного аппарата и нервной системы, а также добавлять в молочные, рисовые пудинги, взбивать с яйцами и листьями кориандра и готовить из этой смеси омлет.

Мускатный орех встречается как в целом, так и в молотом виде. Лучше всего приправлять им яичницу, соусы (например, белый или сырный соус для цветной капусты) и класть в пирожные только что измельченный на специальной терке мускатный орех. Особенно хорошо он сочетается с луком и шпинатом, а если им посыпать картофельное пюре, то это просто объедение. Мускатный орех также входит в состав колбас, им сдабривают равиоли и многие приправляемые специями восточные блюда. Если добавить его в горячий напиток, например горячий шоколад, то он взбодрит вас (но не делайте этого вечером, если, конечно, не приходится работать допоздна).

В Индонезии из небольшого количества мякоти, образующейся вокруг шелухи и ореха, делают конфеты, а на Карибах из перебродившего верхнего слоя мякоти готовят напоминающий бренди алкогольный напиток.

Свекла в апельсиновом соусе с мускатным орехом

Вареная свекла – 0,5кг; мускатный орех; цедра апельсина – 3 ст. ложки; лимонный сок – 2 ст. ложки; масло сливочное – 70 г; мука – 1 ст. ложка; херес – 1 ст. ложка; соль – 1/3 ч. ложки; черный перец, зелень петрушки.

Смешать натертую цедру, лимонный сок и соль. Присыпать слегка черным перцем и мускатным орехом. Добавить муку и тщательно перемешать до получения однородной массы, добавляя херес. Варить смесь на водяной бане, пока не загустеет. Затем добавить масло, помешать и всыпать свеклу, нарезанную маленькими кубиками. Подавать в горячем виде, присыпав измельченной петрушкой.

Цыплята, жаренные в тесте

Цыплята – 2 шт.; яйца – 2 шт.; молоко – 200 г; мука – 300 г; растопленное сливочное масло (или растительное) – 1 ч. ложка; жир и растительное масло для жарки; лимонный сок; мускатный орех, соль.

Цыплят разрезать пополам, натереть солью и лимонным соком. Из яиц, молока, масла и муки приготовить тесто, посолить, приправить измельченным мускатным орехом. Обвалять в тесте мясо цыплят и обжарить в жиру до появления золотисто-румяной корочки.

Предостережения

Необходимо помнить, что мускатный орех употреблять нужно в небольших количествах.  За мускатным орехом закрепилась слава абортивного средства (когда-то в Малайзии его использовали для облегчения родов), поэтому во время беременности его следует избегать как огня.

Источник