КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Так сложилось, что первые тирамису, которые я попробовала в Италии, были приготовлены мужчинами. До сих пор в глазах стоит картинка, на которой совсем молоденький парнишка со знанием дела обмакивает савоярди в мисочку с кофе и укладывает их в здоровый поддон. Более двадцати лет назад мне это показалось священнодействием…
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Одним словом, в моем представлении десерт Тирамису остался крепко связанным с мужской фигурой в фартуке.
Для приготовления флорентийского цуккотто Тирамису пришлось привлечь мужа из-за его известного опыта приготовления десертов с мороженым.
Примерно так, как звучит в известной фразе “Каждый год 31 декабря мы с друзьями ходим в баню”, можно сказать о десерте из мороженого, который каждый год мой муж делает во время рождественских праздников.
В этом году я убедила его попробовать приготовить десерт в виде флорентийского цуккотто. Чтобы не нарушать мои сложившиеся представления о десертах, приготовленных мужскими руками, было решено приготовить цуккотто со вкусом Тирамису.
Для тех, кто еще не знаком со стариннейшим десертом из флорентийской кухни Цуккотто, буквально в двух словах самая важная информация.
Цуккотто представляет из себя десерт–семифредо, выполненный в виде купола. Автором десерта является флорентийский персонаж эпохи Возрождения Бернардо Буонталенти. К таким людям применим термин genio italiano: он был архитектором, инженером, писателем, художником, сценаристом и кулинаром.
Итальянское мороженое в том виде, каким его до сих пор любят, плод работы Бернардо Буонталенти.
Семифредо из рикотты, выполненное в виде воинского шлема цуккотто, формой напоминавшего тыкву (la zucca-тыква), было разработано Бернардо Буонталенти для одного из важных приемов во дворце Медичи в 1590 году.
С тех пор прошло более четырехсот лет. Десерт Цуккотто из флорентийской кухни распространился по всей территории Италии и претерпел множество интерпретаций рецептуры. Неизменной осталась куполообразная форма.
Более того, куполообразные формочки, используемые для приготовления цуккото, позволили родиться новым десертам. Только в моем журнале есть торт Мимоза и рождественская выпечка Пароццо, для которых используются формочки для цуккотто.
Для приготовления цуккотто из мороженого не нужно никаких специальных кондитерских формочек: подойдет миска из любого материала сферической формы диаметром 16-20 см.
Для приготовления десерта используются ингредиенты, типичные для тирамису, т.е. печенье Савоярди, крепкий кофе, порошок какао. Крем из маскарпоне и яиц заменяется на готовое мороженое и мусс из сливок и шоколада.
В форму, выстланную пекарской бумагой, укладываются савоярди, смоченные в крепком кофе. Поверх печений распределяется слой мороженого, а центр заполняется муссом из взбитых сливок, перемешенных с распущенным шоколадом.
Сверху по поверхности крема укладываются савоярди и миска ставится в морозильник.
Застывший десерт переворачивают на тарелку,посыпают сахарной пудрой и какао и перед подачей немного оттаивают.
Получившийся десерт по вкусу прекрасно напоминает тирамису.
Ингредиенты: 250 г савоярди, 300 г готового мороженого, 200 г сливок для взбивания, 100 г горького шоколада, 200 мл кофе, порошок какао, сахарная пудра
Куполообразную форму (диаметром примерно 16 см) выстлать пекарской бумагой, не заботясь о возможных получившихся складках. Концы листа бумаги загнуть за бортики формы.
В холодный кофе опускать печенье на половину его толщины и укладывать в форму мокрой поверхностью к бумаге. Уложив печенье по всей поверхности формы, поставить ее в морозильник минут на 10-15, чтобы жидкость замерзла.
Затем распределить по всей поверхности печений мороженое. Центр при этом должен остаться пустым.
Форму снова поставить в морозильник.
Шоколад растопить на водяной бане и дать ему немного остыть.
Сливки взбить с ложкой сахарной пудры, а затем при помощи лопатки аккуратно перемешать взбитые сливки с растопленным шоколадом.
Полученным муссом заполнить оставшуюся пустоту в центре цуккотто. Разровнять поверхность и сверху уложить оставшиеся савоярди.
Покрыть форму и поставить в морозильник до окончательного застывания минимум на пару -тройку часов.
Перед подачей вытащить форму из морозильника минимум за 30 минут. Чуть оттаявшую форму перевернуть на подавальную тарелку, снять форму и бумагу.
Посыпать обильно сахарной пудрой и порошком какао.
Разрезать цуккотто на порции при помощи ножа, опущенного в горячую воду.
Подавать порционно и только тогда, когда поверхность цуккотто, промоченная кофе, примет температуру окружающей среды.
Сформировать этот десерт под силу лишь мужчинам из-за точности и скрупулезности их действий. Женщины должны быть лишь на подхвате “где, дай, немешай!”
Заботой женщины должно стать определение правильного момента подачи десерта. Достаточно нарезать цуккотто порционно и оставить на тарелочках на несколько минут, чтобы десерт достиг правильной температуры.
Правильную температуру легко определить, если предварительно попробовать кусочек с верхней поверхности цуккотто. Сначала будет явно ощутима замороженная жидкость. Постояв на воздухе, кристаллики льда растают, и вернется обычный вкус печенья, пропитанного кофе, как в тирамису.
В этот момент лучше всего сервировать цуккотто: поверхность примет температуру окружающей среды, слой мороженого станет более мягким, а центральная часть десерта останется еще довольно плотной.
Остатки десерта легко снова заморозить. Новую сервировку проводить тем же способом.
При использовании формы диаметром более 16-ти см, на которую рассчитана выше приведенная рецептура, соответственно увеличить дозы ингредиентов. Но не нужно брать слишком объемные формы, десерт из которых будет трудно размораживать.
Савоярди легко можно заменить обычным бисквитом. В данном случае сначала укладывать в форму кусочки бисквита, а затем их изнутри уже смазывать кофе при помощи кисточки. Все остальные пассажи, как и в выше описанном приготовлении.
Елена Пратина
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.