КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
А может ну её, эту кондитерку? Давайте сегодня по картошечке. А? Вкусной, ароматной , с тонкой корочкой…но, шоколадной конечно же :)))
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Новое прочтение советской классики с вебинара Марии Селяниной и её школы. Готовили два вида – шоколадную и ванильную, но по окончанию вебинара, я разработала ещё и свою версию этого пирожного. Оставайтесь, будет интересно 🙂
Тему отнесу эту Оле , на её ФМ «Музей СССР». Как всегда, запрыгивая в последний вагон 🙂
Итак, ванильный бисквит, нежнейший масляный крем с коньяком и такой манящий жидкий центр из молочной джиандуйя. Признаюсь, я не пробовала советскую картошку ни разу в жизни. Не могу сравнивать и давать оценку, но уверяю вас, картошка с вебинара может составить конкуренцию не одному «навороченному» десерту.
Конечно, та картошка, которую я сегодня показываю – это вариация, усовершенствованная версия своей советской предшественницы. От неё отличается, но имеет и общие качества.
Пирожное картошка – это перетертые бисквитные крошки, сухари или печенье, которые объединяли с масляным кремом или сгущенкой. Крем делал бисквитную крошку пластичной, пригодной к формованию будущего кондитерского изделия. Затем обсыпали какао порошком с сахарной пудрой, или глазировали помадой. В большинстве случаев, форма пирожного соответствовала названию — была похожа на клубень картошки, но были и вариации, такие как — еловая шишка, зайчики, мишки, ёжики
из книги Роберта Кенгиса Петровича ” Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов”
Рецептуры тоже отличались, отсюда и столько различных мнений и споров вокруг того какая она, та самая «настоящая картошка», ведь каждый кто пробовал, имеет свой вариант и свои воспоминания о ней. Какое объяснение этому? Насколько я понимаю, перечитав массу источников в поисках ответа, определение «картошка по ГОСТу» уже само по себе неверное. ГОСТ — это государственный стандарт, который формулировал требования государства к качеству продукции, работ и услуг. Он не выдавал рецептуры, а только следил за качеством выпускаемой продукции — органолептическим показателями, условиями изготовления, транспортировки,хранения, упаковки, используемого сырья и т.д
Поэтому, картошка в одном уголке СССР могла отличаться от картошки с другой её части. И вот сейчас обращаюсь к тем, кто в этой теме может помочь и сориентировать. Это так? Или была всё же какая-то чудо-книжечка со всеми рецептурами и техкартами, для абсолютно каждого выпускаемого изделия — от колбасы и до пирожного? Если Вам есть что сказать — поделитесь в комментариях. Этот вопрос не даёт мне покоя 🙂
Мы привыкли к тому, что это легендарное пирожное заслуга советской кондитерской промышленности, но существует и иное мнение. Когда я начала искать вариации пирожного, наткнулась на огромное количество различных рецептов. Так, первое упоминание о ней можно встретить в кулинарных книгах уже 18 века ( Мария в вебинаре говорит о 16 веке) , и всё чаще мелькает похожее изделие под названием «пирожное Рунеберга». Многие приписывают её авторство финскому поэту, писателю и журналисту Йохану Людвигу Рунебергу ( 1804 – 1877 г) . Другие источники — его жене. Но как бы там ни было, я бы не сказала, что они чем-то похожи. Принципиально отличается метод приготовления.
Продолжив поиски, наткнулась на рецепт Марии Гайковой ( «Мучные изделия» г.Мартин, Издательство «Освета» 1988 г ). Бисквит для этого пирожного выпекался в порционных формочках, затем разрезался пополам, намазывался начинкой из меренги, измельченных орехов и тертого шоколада ( интересно, что в книге она идёт под названием «белковая пена» ). После, половинки склеивали , придавая им форму картошки, обмазывали «миндальным кремом» (марципан) и обваливали в какао. Тоже не сильно похоже на «ту самую картошку».
В других источниках «картошку» делают из сухарной крошки, которую предварительно обжаривают. В том же пирожном Рунеберга, полуфабрикат сначала формуют, а потом только выпекают (мне кажется это существенное различие, чтобы больше не проводить параллели между этими изделиями). И даже больше, т.к затем пропитывают сиропом и декорируют сахарной помадкой и джемом.
В сборнике «Рецептуры на торты, кексы и рулеты» часть 3, Москва 1978 рекомендовалось по 3 варианта рецептур с разными кремами ( Шарлотт, сливочный и Гляссе.
Перерыв не одну книгу, перечитав десятки источников, и окончательно запутавшись , я ещё больше утвердилась в своем раннее озвученном мнении – историей блюд и её происхождением пусть занимаются кулинарные историки, а моё дело – это всё приготовить 🙂
Но чем бы оно ни было – хорошим «бизнес решением» по утилизации остатков ( т.к на производстве «картошку» делали из остатков от производства) или самодостаточным кондитерским изделием, многим она полюбилась и запомнилась.
Ну что, продолжим? Второй вариант на вебинаре был шоколадный. Да, она уже не выглядит, как настоящая, но за этот разрез ей можно простить всё! 🙂
Она нежнее, она мягче, она сочнее, она….шоколадней. Для меня, на этом описание может закончиться. 🙂
Тёплый шлейф алкоголя в сочетании с чуть горьковатым послевкусием тёмного шоколада.
Совсем немного, где-то там далеко, слышится ореховая нота от джаиндуйя.
Не верится, что та самая “картошка”, простое лакомство , которое можно было встретить в каждом универмаге, может быть такой! 😍
Волшебная, потрясающая , обновленная.
В таком прочтении она может вновь занять почетное и когда-то утраченное место на кондитерской витрине.
📍 P.S. На вопрос что приготовить вкусного, мой любимый потрясающий брат ответил молниеносно:
-Мне ничего не нужно. Только вот той картошечки…мешочек :))
А какую «картошку» любили вы? Какая попадалась чаще? Со светлой серединкой, или всё-таки тёмной? Или, может как я, и вкуса её не знаете?
Конечно, после всех проработок меня ( как всегда, впрочем) немного ох как много занесло. Начались поиски «своего ». Какой она должна быть и что в ней сделать нового?!
Боюсь, я уже замучила вас «картошкой», но это последняя:) Обещаю ) За ваше терпение я публикую к ней рецепт. Не бойтесь, вы может,в силу своих «навыков и желания», оставить только те процессы, которые вам захочется в конечном итоге съесть. Например, только тесто и начинку, а они потрясающие, я Вас уверяю!
Итак, моя вариация этого пирожного. И тут главное не форма, я хотела от этого уйти, а базовая технология приготовления, которая, собственно, и отличает «картошку» от любого другого пирожного. Вы можете экспериментировать дальше – сделать жидкий центр, или оставить пирожное в более оригинальной версии без него, но то, без чего не обойтись – это хлебные крошки, и что-то связующее. Возможно это крем, или сгущенное молоко. В комплексе они являются теми основными ингредиентами, от которых нельзя уйти. Объединяясь, они создают мягкую, пластичную мягкую массу.
Независимо от того, какая картошка попадалась вам, а было их всего два вида – со светлой и тёмной серединой, я решила приготовить новый вкус. И выбрала для этого апельсин.
Основа пирожного – ароматный ванильный бисквит с апельсиновым маслом, в центре которого находится жидкая апельсиновая карамель. Верх украшает шапка взбитого ганаша на белом шоколаде, а в качестве хрустящего слоя, основания пирожного – миндальный крустилан с воздушными шариками и роялтином 😋
Бисквитная масса обладает большой пластичностью. С неё можно лепить абсолютно любые формы, но я пошла немного дальше. Голь на выдумку хитра 🙂 Только я могла додуматься в форму для муссовых пирожных поместить довольно плотное тесто. Но ведь получилось :))
Интересно что, карамель, за счёт того, что это не классическая версия, и приготовлена она на апельсиновом соке, даёт довольно сильную кислинку. Разбавляет собой всю сладость пирожного.
Мне нравится, как здесь звучит апельсин. Не как полутон, а как основной, очень яркий и самодостаточный вкус.
Это пирожное очень сочное, в нём нет ни намёка на сухость. Карамель жидкая, даже больше, чем обычно. Только разрезав пирожное, вы увидите, как она вытекает и пропитывает каждый кусочек теста, что встречается на её пути.
Вот такая «картофельная история» друзья мои. Думаю, что до этого момента дочитали немногие :))Это были длинные проработки и поиски. Не всем, и не везде я довольна. Хочется, всё же , прояснить для себя вопросы связанные с ГОСТом и не мучиться 🙂 Но об этом в следующих постах. А если Вам есть что сказать, дополнить или опровергнуть — рада буду услышать в комментариях.
И , конечно же, ниже — обещанный рецепт.
Ингредиенты:
Бисквит
22 см
Продолжить взбивать до мягких пик. ( «клюв» меренги опускается, но уже не течёт)
Апельсиновое масло (рецепт ) :
Масса должна загустеть . По термометру это будет 85 С. Я перестала им пользоваться в приготовлении подобных кремов. Ориентируюсь на внешний вид — постепенно смесь начнет становится всё гуще. С прозрачной превратится в более плотную и матовую. Как только поднимется первый большой пузырёк и лопнет — снимаем с плиты. Обычно, при 82 С я уже снимаю, чтобы не превратить массу в омлет . За то время, пока мы будем переливать, масса доберёт ещё те 3 градуса от горячего сотейника.
Апельсиновая карамель:
Крустилан
Глазурь:
Взбитый ганаш:
2. Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть и ввести в тёплые сливки с глюкозой
Сборка
Фьюх ) Всё )
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.