Кошерная говядина вкуснее некошерной?

Израильские потребители мяса – как евреи, так и неевреи – мучаются вопросом, вкуснее ли кошерная говядина, чем некошерная, пишет журналист «Ynet» Дэниел Эдельсон.

Теперь польские ученые, готовы дать нам основанный на фактах ответ на этот вечный спор. В статье, опубликованной в «International Journal of Environmental Research and Public Health», исследователи из Польши проанализировали влияние факторов, определяющих кошерность говядины. Изучив 80 коров, половина из которых была забита в соответствии с правилами кашрута, а другая половина – нет, команда экспертов сравнила качественные характеристики, такие как цвет, текстура и органолептическая оценка. Результаты исследования показали, что для потребителей, не привыкших к кошерной говядине, продукт может быть менее привлекательным из-за его более темного цвета. Но шхита положительно повлияла на нежность, сочность и вкусовые качества».

Вывод исследования показал, что нельзя судить о книге по ее обложке, и потребителям следует рекомендовать делать покупки в местном еврейском мясном магазине. В другой статье, опубликованной в журнале «Foods», исследователи тщательно изучили химические свойства кошерного и некошерного мяса. Эксперты изучили содержание воды, белка, жира, минералов и коллагена в мясе и обнаружили, что в результате соления и замачивания в процессе приготовления кошерного мяса, оно может иметь «низкую интенсивность цвета». В исследовании также отмечен фактор стресса животного, отрицательно влияющий на качество мяса. В ходе шхиты запрещается оглушать животное или вводить его в бессознательное состояние, при этом животное испытывает длительный психологический стресс, выделяя вещества, делающие мясо более кислым. Напротив, предыдущие исследования утверждали, что, поскольку кошерный забой включает в себя один шокирующий удар по животному, а не потенциально более длительное и более травматическое убийство, его мышцы не успевают отреагировать сокращением, что приводит к получению более качественного мяса.

Маловероятно, что аналогичные исследования будут проведены израильскими исследовательскими институтами, потому что трудно, почти невозможно найти говядину, подвергшуюся некошерному забою в Израиле. Закон о мясе и мясных продуктах от 1994 года запрещает ввоз любого мяса или мясных продуктов без сертификации Главного раввината Израиля. Даже некошерное мясо, которое сегодня продается в Израиле, обычно маркируется как некошерное по причинам, отличным от метода забоя. Тем не менее это не мешает израильтянам есть говядину, причем в больших количествах.

Министерство сельского хозяйства сообщило, что потребление говядины в Израиле на душу населения в настоящее время составляет в среднем 19,6 кг в год. Это означает увеличение примерно на 50% за последние шесть лет.

Источник