Как спасти редкие виды пива от вымирания

Всемирное хранилище семян на Шпицбергене, где в охлажденном виде хранится более 700 тысяч образцов семян различных культурных растений, уже достаточно известно. Но порой происходят случаи, когда необходима помощь другого хранилища.

В конце ноября 2009 года в городе Кокермаут, родине поэта Уильяма Вордсворта, дождь лил не переставая. За одни сутки выпало более сорока сантиметров осадков. В итоге реки Кокер и Деруэнт вышли из берегов, город был затоплен. Глубина воды на улицах достигала трех метров.

Среди затопленных зданий оказалась и пивоварня Jennings Brewery. Это предприятие основали в 1828 году Джон Дженнингс и его сын Уильям. Оно известно как производитель редких старинных сортов эля. Сорт Cumberland Ale, основная ее продукция, варится более ста лет. Есть среди сортов Golden Host, название которого взято из стихотворения «I Wandered Lonely as a Cloud» земляка пивоваров Вордсворта (в русском переводе оно известно под названием «Нарциссы», golden host в стихотворении – это «толпа нарциссов золотых»).

Старинное пиво славилось далеко за пределами Кокермаута. Когда в 2005 году Jennings Brewery вошла в состав крупной компании Wolverhampton & Dudley Breweries, общественная организация CAMRA (Campaign for Real Ale «кампания за настоящий эль») выразила серьезную обеспокоенность тем, что местные сорта пива исчезнут. Но новый владелец не прекратил выпускать старинные эли, а наоборот вложил средства в расширение производства. Беда случилась лишь из-за наводнения 2009 года.

Дело не в том, что разлившиеся речные воды погубили большое количество готовой продукции. Во время наводнения погибли уникальные дрожжевые культуры, которые использовались для изготовления этих сортов пива.

Но, спешим успокоить читателей, старинные виды эля не исчезли. Ребекка Адамс, заведующая лабораторией пивоварни Дженнингс, отправилась в путь почти через всю страну, с северо-запада Англии на юго-восток, в город Норидж. Там расположен Институт пищевых исследований (Institute of Food Research), на территории которого есть четырехэтажное здание, куда и направилась Ребекка Адамс.

В это здании находится Национальная коллекция дрожжевых культур (National Collection of Yeast Cultures, NCYC). Пивоварня Jennings Brewery заблаговременно передала туда образцы используемых ею дрожжей и теперь смогла воспользоваться дрожжевыми культурами их хранилища, чтобы восстановить производство.

Национальная коллекция дрожжевых культур существует в Великобритании уже более 65 лет. Там собраны образцы более 4000 дрожжей, из которых приблизительно 800 используются в пивоварении. Есть дрожжи, необходимые для других отраслей пищевой промышленности: изготовления хлеба, молочных продуктов. Есть и те виды дрожжей, которые продукты портят. Также в коллекции собраны генетически модифицированные дрожжи, которые активно используются в биологических исследованиях.

Коллекция подразделяется на открытый фонд, образцы из которого могут быть выданы по запросу, и конфиденциальный – его пользователями как раз и являются владельцы пивоваренные предприятия, желающие сохранить образцы своих дрожжей.

Есть и особый патентный фонд, ведь генетически модифицированная культура дрожжей является объектом патентного права, а для получения патента нужно предоставить образец. Британская коллекция признана официальным местом депонирования дрожжевых культур по Будапештскому договору о международном признании депонирования микроорганизмов для целей патентной процедуры. Хранение образца в коллекции дает патентную защиту во всех странах, подписавших договор. В патентном фонде образцы хранятся 30 лет – весь срок действия патента.

Дрожжи хранятся в жидком азоте при температуре –196°С. Для надежности используется дублирование образцов в независимом хранилище. По заказу владельцев дрожжей специалисты могут провести дополнительные исследования дрожжевых культур. Чаще всего проводится геномная идентификация (известна также под названием ДНК-дактилоскопия, DNA fingerprinting, хотя к отпечаткам пальцев она отношения не имеет). С ее помощью можно контролировать, насколько образцы дрожжей, используемые на производстве в данный момент, отличаются от эталонных, не произошло ли загрязнение дрожжевой культуры. Если какие-то мутации или загрязнения случились, коллекция предоставляет эталонные штаммы, чтобы качество пива не пострадало.

Также в NCYC хранятся образцы пивных дрожжей и дрожжей из других пищевых производств, которые после закрытия предприятий уже не используются в коммерческой сфере. Эти дрожжи поступают в открытый фонд. Если бы не национальная коллекция, эти дрожжевые культуры исчезли бы после прекращения работы компаний-производителей.

Образцы из открытого фонда можно заказать за определенную плату. Для исследователей из академических учреждений оплата снижается приблизительно в два раза. Пивовары, предоставившие свои дрожжи в конфиденциальный фонд, в случае необходимости получают образец бесплатно. Каталог открытой части коллекции доступен он-лайн.

Помимо исследовательских работ выполняемых по заказу, NCYC работает как научное учреждение в составе Института пищевых исследований. Специалисты NCYC заняты исследованиями механизмов видообразования дрожжей, филогенетическим анализом дрожжей с использованием рибосомальных РНК. Ими разработано программное обеспечение, анализирующее последовательности рРНК. Программа TURNIP включает несколько скриптов на языке Perl, которые обнаруживают однонуклеотидные полиморфизмы (single nucleotide polymorphism, SNP) – отличия последовательности РНК размером в один нуклеотид в сравниваемых штаммах дрожжей.

Максим Руссо
polit.ru