Как готовят итальянские фаршированные баклажаны

Недавно я обещала показать, как готовят фаршированные баклажаны в Южной Италии. Не грех одновременно поддержать традиционный Баклажановый ФМ , который уже пятый год проводит Марина magdacook .

Возможность заснять процесс приготовления фаршированных баклажанов мне выпала в связи с подготовкой небольшого праздника в южноитальянском городке, где я уже много лет провожу лето. О празднике был написан пост, в комментах к которому читатели выразили пожелание узнать подробнее о фаршированных баклажанах.

Несколько лет назад я уже ставила пост с похожим рецептом фаршированных баклажанов, в обсуждении которого всплыли интересные факты о том, что в магрибской кухне существует блюдо с очень похожим названием. Это закономерно, судя по тому, что баклажаны пришли на территорию Европы с арабской культурой.

Кухня Южной Италии, которая долгое время находилась под владычеством Бурбонов, сохранила множество элементов магрибской кухни, укоренившейся сначала в испанской. Фаршированные баклажаны, обжаренные во фритюре, один из них.

На всей территории Южной Италии, в том числе и на Сицилии, фаршированные баклажаны готовят по похожим рецептам, но локальные кухни вносят свои маленькие особенности в виде дополнительных ингредиентов или изменений техники приготовления.

Мне предстояло заснять те особенности, которые характерны для этого блюда в городке Торре Орсайя (Torre Orsaia).

Итак, можно было бы начать совсем по-пушкински про “три девицы…”

Три местные кулинарки объединились на летней кухне, чтобы приготовить для предстоящего праздника пару-тройку сотен фаршированных баклажанов.

Подобные совместные приготовления для местных женщин обыденны, т.к. они часто помогают друг другу с обработкой большого количества овощей во время их сезона. Фаршированные баклажаны заготовляют на зиму.

Когда я прибежала рано утром, процесс уже начался. Женщины активно освобождали баклажаны от мякоти. Первое, что мне бросилось в глаза, они были вооружены для этого специальными приспособлениями.

Если бы я сама раньше не пробовала заниматься этим нудным делом, вряд ли бы кулинарки обратили мое внимание на инструмент, которым они пользовались, настолько он был для них привычен.

Обычная стальная ложка, сплющенная с боков.

Форма получившегося инструмента рассчитана под размер стандартного длинного баклажана, который используют для фаршировки.

Покрутив пару раз ложкой внутри баклажана, скорее, баклажан на ложке!, при помощи нее легко вынимается отделившаяся мякоть.

Толщина стенок баклажана остается ровно такой, чтобы во время фритюра начинка успела достаточно прожариться, а овощная оболочка не развалиться.

Хочется остановиться немного на достоинствах подобной баклажановой формы.

Обычно можно видеть фаршированные баклажаны, разрезанные вдоль в виде лодочек. Жаренные во фритюре, они слишком пропитываются маслом, что сказывается на их вкусе. Помещенные потом в какой-либо соус, чаще всего помидорный, теряют форму.

Баклажаны, начинка в которых оказывается внутри плода, максимально защищают ее от фритюрного масла, что значительно снижает калорийность блюда.

Возвращаясь к ложке, спешу сообщить, что придумала этот инструмент синьора Кончетта более пятидесяти лет назад. Видимо, однажды, ей очень надоело выковыривать мякоть из баклажанов при помощи ножа.

С полной ответственностью могу свидетельствовать, что моего терпения для выковыривания мякоти при помощи ножа хватит на десяток баклажанов, не больше!

С волшебной ложкой синьоры Кончетты, возможно, и я решилась бы на подвиг фаршировки пары-тройки сотен баклажанов.

От взгляда опытных кулинаров, возможно, не ускользнул факт, что баклажаны на вид очень упругие. Естетственно предположить, что только у очень свежих баклажанов можно так легко отделить мякоть. Вялые баклажаны для фаршировки уже не годятся.

Слишком длинные разрезают на части, а также отрезают части плодов с какими-то дефектами на поверхности или в мякоти.

Подготовленные плоды бросают в воду, чтобы оставшаяся мякоть не темнела. Хочу обратить на сей факт внимание в плане существующей дискуссии насчет т.называемой горечи баклажанов, которую якобы нужно удалять при помощи соли и воды.

Современные сорта баклажанов, длинных ли, округлых ли, фиолетовых или полосатых, давно отселекционированы на минимальное содержание соланина, вызывающего горечь. Те баклажаны, у которых действительно наблюдается повышенное содержание соланина, заметно горчат и после всех манипуляций с солью и водой. Поэтому реально можно советовать обработку баклажанов солью, когда необходимо удалить из них лишнюю вегетативную жидкость.

Баклажановая мякоть измельчается и …

..обжаривается на масле до готовности, т.к. потом будет использована в составе начинки. Мякоть обязательно присаливается.

Как готовится начинка для фаршировки.

Основой начинки является замоченный хлеб. Хлеб перед замачиванием должен быть обязательно!!! черствым.

Замоченный хлеб хорошо отжимается. Отжатый хлеб должен хорошо крошиться, а не слипаться в общий комок.

Подобную консистенцию хлеба для начинки я уже описывала, когда шла речь о рулетах их свиной кожи.

К хлебной основе добавляется резанная петрушка,…

…изюм, который предварительно не замачивается, т.к. ему для набухания хватит жидкости, содержащейся в хлебе.

И тертый выдержанный козий сыр.

В посте, посвященном гастрономическому празднику, для которого и готовились эти баклажаны, я уже общалась к вопросу о том, что вкус подобной начинки базируется на двух ингредиентах: козьем сыре и изюме. Гармоническое сочетание соленого и сладкого, порой сложное для восприятия людей, не продегустировавших его однажды в блюде.

Совсем необязательно, что подобное сочетание понравится каждому. И в Южной Италии существуют кулинары, которые в подобную начинку изюм не кладут. А, например, используют в ней чеснок.

В данном случае я полностью согласилась с женщинами, что чеснок в начинке опошляет вкус сыра в сочетании с изюмом.

Готовая баклажановая мякоть добавляется к начинке остывшей, т.к…

..после нее в смесь вводятся яйца в качестве связующего элемента.

Начинка готова!

Перед фаршировкой баклажанов нужно дать воде стечь с них, поэтому баклажаны из таза, где они находились в воде, перекладывают в дуршлаки.

Только затем приступают к фаршированию.

Лишь предварительно проводят маленькую, но чрезвычайно важную операцию: делают один или два надреза, через которые потом сможет выходить пар, образующийся внутри баклажана во время жарки его во фритюре. В противном случае под давлением пара начинка будет вывалиться прямо в масло.

Используя подобный метод надрезания, баклажан можно полностью заполнять начинкой, не беспокоясь о том, что начинке, дескать, нужно оставлять место для роста)))

Последний пассаж перед тем, как опустить баклажан в горячее масло: баклажан со стороны начинки смачивается яичным белком. Белок в горячем масле быстро сворачивается и плотно закупоривает начинку.

Зарумянившийся цвет пленки из яичного белка говорит о том, что время жарки баклажана во фритюре вполне достаточное.

Обжаренные баклажаны выкладываются на абсорбирующую масло бумагу, в качестве которой используют бумажные пакеты для хлеба.

Основная часть приготовления блюда из фаршированных баклажанов на этом заканчивается.

В таком виде баклажаны могут быть заморожены в алюминиевых формах. Когда нужно, достаточно разморозить баклажаны и…

…потушить в помидорном соусе.

Получившимся из-под баклажанов соусом чудесно заправляется паста для первого блюда, а баклажаны подаются на второе.

Обычно одновременно с ними используются те самые рулеты из свиной кожи, о которых уже шла речь ранее.

P.S. В комментах к посту о рулетах, которые тушились в помидорном соусе, было высказано неодобрение использованию для этого кастрюли из алюминия.

Хотелось бы информировать тех, кто сомневается в возможности использования алюминиевой кастрюли для помидорного соуса, что существующими в ЕС правилами, имеющими соответствующие правовые реквизиты, в профессиональной сфере подобные кастрюли разрешены для контакта с продуктами (помидоры в качестве ограничения не указаны), не превышающим 24 часа при любой температуре.

Для тех самых алюминиевых формочек работает правило, что контакт продуктов в них при замораживании может быть продолжительным.

Источник