Гуляш с нокедли (nokedli)

Практически в каждой национальной кухне можно встретить разновидность клецек. В Украине – это галушки, Белоруссии – картофельные клецки с кусочком сала внутри, в Италии –ньокки, в Германии и Австрии – шпецле (spätzle), в Венгрии – нокедли (nokedli). О них собственно, и пойдет сегодня речь.

Если говорить о галушках в целом, то они представляют собой небольшие комочки теста, сваренные в воде или бульоне. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» говорит следующее:

«Галушки делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы, и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами ( луком, яблоком). Галушки – нехитрое кушанье, оно считалось, и считается к тому же специфическим домашним блюдом, рецепты которого обычно передаются из поколения в поколения и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. (от себя хочу сказать, что в Украине рецепта, как такого не существует. Хозяйки «на глаз» замешивают тесто, исходя из количества жидкости). Простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.

Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 – 1,5 см. Затем из этого нарезают «ремешки» шириной 1 – 1,5 см. , или скручивают жгутики сечением 0,5 см. И из них нарезают квадратики размером 1*1 или 1,5*1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20-40 минут, чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т.п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность. После этого их вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слипались.”

Что касается венгерских нокедли, то классический рецепт предполагает использование воды в качестве жидкой части. (в отличие от шпецле, где используют молоко) В тесто кроме соли, яйца и муки ничего не добавляется.

В Венгрии нокедли подают с паприкашем, гуляшом, обжаренными грибами, шкварками. И не удивительно, так как они отлично впитывают в себя соус, имеют очень интересную, приятную текстуру. Поле для вариаций огромное, как с самими галушками, так и с соусами, которые могут с ними «подружиться»

Мне больше по нраву, дополнять достаточно пресное тесто, горстью зелени, тем самым придавая ему интересный вкус и аромат. К тому же, здесь можно варьировать вкус, в зависимости от того какую пряность взять за основу.

У меня это петрушка. Можно мелко порубить укроп, базилик, или же сделать из веточек розмарина муку, и всыпать в тесто. Аромат будет потрясающий!

Интересной особенностью нокедли, отличающую её от других видов клецек, является густота его теста, и принцип формирования изделий. Тесто замешивается достаточно жидкое, консистенцией напоминающее тесто на оладьи. Затем помещается в специальную терку с большими отверстиями. Она состоит из двух частей – основы, и бегающего ползунка (куда и заливается тесто). Проведя им по основе вдоль, тесто выдавливается и попадает прямиком в кипящую воду, где тот час же заваривается и схватывается. Получаются такие комочки, интересной и разнообразной формы.

Если такой терки нет, можно заменить дуршлагом с крупными отверстиями. Тесто растирать ложкой, или силиконовой лопаточкой.

В дополнение к ним, зачастую я готовлю гуляш. Не венгерский, не украинский…а только тот, в котором совместила все продукты, что предпочитают мои родные.

Мне нравится его текстура, которая достигается за счет длительного томления в глиняной посуде, при низкой температуре. За счет этого, все составляющие, такие как – мясо, грибы, болгарский перец и чеснок, лук, паприка и фасоль раскрывают свои ароматы, объединяются и создают очень вкусное, насыщенное, сытное домашнее блюдо.

Рецепт:

Нокедли:

• Яйца – 2 шт
• Вода – 150 мл ( можно взять молоко)
• Мука – 300 г
• Соль – 1,5 ч.л
• зелень по желанию

1. В миске смешать яйца с солью и водой.
2. Отмерять муку, и небольшими порциями засыпать в яичную смесь. Хорошо перемешать. На этой стадии можно добавить мелко нарезанную зелень.
3. Консистенция должна быть как у теста на оладьи. Возможно, потребуется больше муки, или воды. Ориентируйтесь на то, чтобы тесто не было слишком густым, могло свободно под своей тяжестью пролезть через отверстия, и не слишком жидким, иначе сварите клейстер.
4. Вскипятить воду. Хорошо посолить.
5. Если работаете не со специальной теркой, а с дуршлагом, то поместите немного теста сверху на него, и растирая лопаткой , вдавливайте в отверстия над кастрюлей с водой.
6. Как только нокедли поднимутся на поверхность, соберите их шумовкой, и переложите в миску. Смазать оливковым или сливочным маслом.

Гуляш:

• Мясо (свинина, говядина). Желательно не постное – 200-300 г
• Растительное масло для жарки – 2 ст.л
• Перец болгарский – 2 шт
• Фасоль консервированная – 1 банка
• Шампиньоны – 200 г
• Чеснок – 3-4 зуб
• Лук – 1 шт
• Бульон – 150-200 мл
• Паприка- 2 ч.л
• Острый стручковый перец
• Петрушка

1. Для начала нужно обжарить мясо. Для этого нарезать его небольшими кубиками 1,5*1,5 см. Забросить в сковороду и довести до золотистого цвета. Переложить в форму, в которой в дальнейшем всё отправится в духовку.
2. Грибы, если небольших размеров, разрезать на 2 или 4 части. Отправить в сковороду где обжаривалось мясо, и на сильном огне придать им красивый цвет. Нет необходимости доводить продукты до полной готовности, так как впереди им предстоит ещё долго томиться в духовке. Переложить к мясу.
3. Нарезать лук небольшими, удобными для вас кусочками. Обжарить на том же масле. Как только он станет прозрачным добавить половину мелко изрубленного чеснока (другую часть добавить в самом конце) + болгарский перец (полукольцами). Подержать несколько минут и отправить к мясу с грибами.
4. Осталось в той же сковороде обжарить несколько минут консервированную фасоль. Только для того, чтобы она взяла немного ароматов со сковороды и прогрелась. Также переложить к остальным компонентам блюда.
5. Всё немного посолить, и обязательно добавить паприку. В сухом виде она никак себя не проявляет, но при нагревании раскроет все свои чарующие запахи.
6. Щедро присыпать петрушкой, тонко нарезанным острым перцем и добавить вторую часть чеснока. Перемешать
7. Влить бульон в овощи так, чтобы он не доходил до середины. Может понадобится чуть больше, или чуть меньше указанного количества.
8. Накрыть крышкой, или затянуть форму фольгой.
9. Духовку нагреть до 160-170 С. Продолжать готовить 1,5 – 2 часа. Тут нужно смотреть по консистенции и внешнему виду – мясо должно свободно расходится на волокна, овощи быть мягкими, но не превратится в “кашу”.

Подавать в сопровождении с нокедли, и щедрой горстью зелени.

Приятного аппетита!

Источник