Французская/городская булка

А вы любите хлеб? Такой, чтобы запах на весь дом? Такой, с невероятно аппетитной трещинкой, проходящей вдоль корочки.? Она, как бы, приоткрывает завесу тайны: «А что там внутри?». А внутри там целый мир. Если бы я была писателем, то посвятила бы внутреннему миру хлеба несколько десяток страниц, а может бы и сотен. Интересно, а он существует только для меня?

Хлеб, он ведь как люди – очень разнообразный и не похожий друг на друга. Есть брутальный ржаной, с отчетливой кислинкой. Ему в противовес выступает мягкая, немного сладкая булка – снежно-белая и невероятно воздушная. А ещё цельнозерновой, бездрожжевой , кукурузный….И все они…. разные. И все находят своего почитателя.

Меня немного «занесло» и я отошла от темы. Так вот, если вы любите хлеб также, как и я, то закрывайте мой журнал и идите к Михаилу crucide

Только будьте осторожны! Оттуда прежними не возвращаются!

Я страшный экспериментатор. Влекут меня за собой новые идеи, техники и незнакомые блюда. Но есть то, перед чем моя уверенность и бесстрашие забивается в темный угол – закваска, и хлеб на её основе.

Так вот в поиске разъяснений и «волшебного пинка» я зашла к Анатолию. Но путь к истине мне преградила Она. Французская/городская булка.

Как можно обойти её стороной? Белая, мягкая и невероятно воздушная. К ней так и просится кусочек хорошего сливочного масла . Тончайшая корочка, нежный сливочный мякиш и запах….невозможно устоять. И как писал Михаил  ….» Нет, ну как можно без городской булки, а??». Мой ему ответ – «Никак нельзя!»

Ингредиенты:

Опара:

• 225 г. пшеничной муки
• 125 г. воды
• ¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей ( я использовала 3 г свежих)

1. В воде растворить дрожжи.
2. Всыпать муку и замесить тесто.
3. Затянуть миску с тестом пленкой и оставить при комнатной температуре до созревания.

Время, в зависимости от температуры в помещении у всех будет разное. Я начала работать с тестом через 11 часов. Стояло при температуре + 22 С.

Teсто:

• 190 г. пшеничной муки
• 6 г. соли
• 17 г. сахара
• 10 г. сливочного масла
• 100 г. воды
• вся опара

1. Смешать пшеничную муку + соль+ сахар + сливочное масло.
2. Добавить в смесь воду и замесить гладкое, эластичное, но чуть липкое тесто. Михаил пишет о том, что клейковина должна быть умеренно развитой.
3. Тесто переложить в большую миску. Опять затянуть пленкой и оставить примерно на 1,5 часа ( при +30 С ) или 2,5 ч ( при +22-25 С )
4. После расстойки выложить тесто на рабочую поверхность и слегка обмять.
5. Разделить на 3 части.
6. Скатать из каждой заготовки шар и накрыть пленкой. Оставить на 5 минут.
7. По истечению указанного времени подпылить рабочую поверхность мукой. Руками или с помощью скалки пройтись по тесту. Должна получиться плоская лепешка толщиной ок 1 см.
8. Взяв один край теста загнуть его к середине и придавить основанием ладони, как бы впечатывая.
9. То же самое сделать со вторым краем.
10. Сложить получившийся кусок теста пополам и запечатать шов.
11. Подкатать булку и придать ей правильную форму.
12. Полотенце слегка припылить мукой, и сформировать складки. В каждую из них поместить булки швом вниз. Оставить на последнюю расстойку (неполную) на 45-50 минут.
13. После расстойки, переложить булки на пергамент и сделать надрез ( здесь мне нужно острое лезвие и практика 🙂 ) . Надрез должен идти под острым углом к поверхности ( 20-25°), как бы подрезая край. Лезвие держать практически параллельно поверхности стола.
14. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок. ( В моем случае тесто перестояло, и она так хорошо не раскрылась )

Приятного аппетита!

Источник