Сицилийский квест: перцы, сухари и фудблогеры

В какой региональной кухни Италии больше всего красивых рецептов из перцев? Конечно там, где их больше всего выращивают, т. е на Сицилии.

Сицилийский рецепт гарнира из перцев Пеперони аммолликати (Peperoni ammollicati) вскрыл забавную фудблогерскую загвоздку в виде прямой интерпретации кулинарных терминов чужой кухни через собственные знания и опыт, порой радикально далекие от источника.

Если спросить сицилийца насчет гарнира или закуски Пеперони аммоликати, то можно услышать массу восторженных комплиментов блюду.

Если же кулинар, живущий далеко от Сицилии, запросит у поисковика рецепт блюда, его ждет настоящий квест.

Попробуйте навскидку по моим фотографиям определить , крошки какого продукта видны на кусочках перцев и использованы для панировки парочки котлет ?

Скорее всего, крошки похожи на хлебныe. На них же намекает и само название блюда, которое в переводе звучит, как “Перцы в мякише”.

В этом самом мякише, точнее в его итальянском термине “моллика” (la mollica), и заключается кулинарный квест.

Часть итальянских фудблогеров напрямую переводит название блюда с сицилийского диалекта и использует обычный хлебный мякиш для впитывания сока, который дают перцы во время готовки.

Другие же внемлят сицилийцам, которые утверждают, что термин “моллика” у них означает панировочные сухари, и используют их.

Результаты подобных интерпретаций при желании можно разглядеть на фото .

Свежий мякиш, использованный в блюде одними, отталкивает видом размокшего хлеба. Каша других, получившаяся из сока и панировочных сухарей, и вовсе вызывает физиологическое отвращение.

Из анализа рецептов, доступных в итальянской сети, сложно сделать заключение, какой продукт (хлебный мякиш или панировочные сухари) на самом деле нужно использовать для приготовления гарнира из перцев, так любимого сицилийцами.

Я этот квест не прошла до тех пор, пока не увидела в южноитальянском супермаркете пакет панировочных сухарей из крупно измельченного хлебного мякиша.

На пакете даже была написана рекомендация использовать продукт для тех самых пеперони аммоликати.

Оказывается, проблема сицилийского блюда из перцев заключалась в том, что фудблогеры южных и северных итальянских регионов в буквальном смысле говорили на разных кулинарных языках.

Для южных итальянцев, сицилийцев в том числе, панировочные сухари фактически представляют собой 2 продукта:

– крупная крошка мякиша используется для блюд с жидкой консистенцией (супов и соусов),

– мелкая крошка для загущения какой -то массы или для панировки.

Панировочные сухари обоих типов используют предварительно обжаренными для заправки блюд из пасты вместо сыра. Фактически, их так и называют “сыром бедняков”.

Обычно для производства этих продуктов используется хлеб из муки твердых сортов, распространенный в Южной Италии и обладающий хорошо сформированным крепким мякишем.

Для северных итальянцев панировочные сухари – это только мелкая хлебная крошка. Крупную крошку для элегантной панировки они предпочитают получать из сухой выпечки типа гриссини или бискотти.

Одним словом, был найден последний пазл, из которого сложилась ясная картина сицилийского блюда Пепероны аммолликати.

В качестве источника рецепта указываю сицилийский сайт ,в котором цитируется мякиш “старого” хлеба.)))

Сицилийский гарнир из перцев “Пеперони аммолликати”/ Peperoni ammollicati

Ингредиенты: 2 крупных мясистых перца ,крупная крошка из хорошо подсушенного хлебного мякиша, долька чеснока, сухой орегано, оливковое масло, немного тертого сыра и каперсов по желанию

Перцы порезать сначала на продольные дольки и очистить от внутренних белых прожилок, затем порезать на крупные куски.

На сковороде прогреть в масле дольку чеснока и выложить куски перцев, посолить и оставит под крышкой минут на 10 на умеренном огне, чтобы перцы дали сок.

Затем заправить перцы сухим орегано, тертым сыром, каперсами, перемешав и только потом сухим мякишем в том количестве, чтобы его было достаточно для впитывания выделившегося сока.

Оставить еще огне, аккуратно перемешав.

Использовать как в горячем, так и холодном виде.

Мои замечания

Как понятно из предыдущего контекста, роль сухого мякиша состоит в впитывании выделившейся из перцев жидкости, при этом не разваливаясь в кашу, а оставаясь вкусоносительной частью блюда.

Поэтому количество мякиша нужно регулировать самостоятельно. Лучше немного не доложить его, чем переложить и получить на выходе суховатый гарнир. При необходимости всегда можно подсыпать сухарей.

Вкус жидкости из сока перцев можно составлять самостоятельно, добавляя любимые ингредиенты типа лука, оливок, уксуса, ароматных трав и тд

Панировочные сухари в виде мякиша можно приготовить самостоятельно, раскрошив подсохший хлеб любым способом и подсушив его в духовке.

Одновременно с перцами я использовала сухари из крупного мякиша для панировки куриных котлет с цуккини, которые сделала по технологии, описанной недавно Сталиком. Она заключается в формировании небольшой полости внутри котлеты для сбора сока.

Я упростила технологию свертывания котлеты в виде конверта до обычной вытянутой формы, легко пропекающейся как на сковороде, так и в духовке .

Отличная технология, которая прекрасно ложится на любой тип фарша.

Крупная крошка позволяет использовать очень жидкий фарш, т к мгновенно “цементирует” его форму по сравнению с обычными панировочными сухарями.

Елена Пратина
Источник