КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
В какой региональной кухни Италии больше всего красивых рецептов из перцев? Конечно там, где их больше всего выращивают, т. е на Сицилии.
Сицилийский рецепт гарнира из перцев Пеперони аммолликати (Peperoni ammollicati) вскрыл забавную фудблогерскую загвоздку в виде прямой интерпретации кулинарных терминов чужой кухни через собственные знания и опыт, порой радикально далекие от источника.
Если спросить сицилийца насчет гарнира или закуски Пеперони аммоликати, то можно услышать массу восторженных комплиментов блюду.
Если же кулинар, живущий далеко от Сицилии, запросит у поисковика рецепт блюда, его ждет настоящий квест.
Попробуйте навскидку по моим фотографиям определить , крошки какого продукта видны на кусочках перцев и использованы для панировки парочки котлет ?
Скорее всего, крошки похожи на хлебныe. На них же намекает и само название блюда, которое в переводе звучит, как “Перцы в мякише”.
В этом самом мякише, точнее в его итальянском термине “моллика” (la mollica), и заключается кулинарный квест.
Часть итальянских фудблогеров напрямую переводит название блюда с сицилийского диалекта и использует обычный хлебный мякиш для впитывания сока, который дают перцы во время готовки.
Другие же внемлят сицилийцам, которые утверждают, что термин “моллика” у них означает панировочные сухари, и используют их.
Результаты подобных интерпретаций при желании можно разглядеть на фото .
Свежий мякиш, использованный в блюде одними, отталкивает видом размокшего хлеба. Каша других, получившаяся из сока и панировочных сухарей, и вовсе вызывает физиологическое отвращение.
Из анализа рецептов, доступных в итальянской сети, сложно сделать заключение, какой продукт (хлебный мякиш или панировочные сухари) на самом деле нужно использовать для приготовления гарнира из перцев, так любимого сицилийцами.
Я этот квест не прошла до тех пор, пока не увидела в южноитальянском супермаркете пакет панировочных сухарей из крупно измельченного хлебного мякиша.
На пакете даже была написана рекомендация использовать продукт для тех самых пеперони аммоликати.
Оказывается, проблема сицилийского блюда из перцев заключалась в том, что фудблогеры южных и северных итальянских регионов в буквальном смысле говорили на разных кулинарных языках.
[adinserter block=”7″][adinserter block=”8″]Для южных итальянцев, сицилийцев в том числе, панировочные сухари фактически представляют собой 2 продукта:
– крупная крошка мякиша используется для блюд с жидкой консистенцией (супов и соусов),
– мелкая крошка для загущения какой -то массы или для панировки.
Панировочные сухари обоих типов используют предварительно обжаренными для заправки блюд из пасты вместо сыра. Фактически, их так и называют “сыром бедняков”.
Обычно для производства этих продуктов используется хлеб из муки твердых сортов, распространенный в Южной Италии и обладающий хорошо сформированным крепким мякишем.
Для северных итальянцев панировочные сухари – это только мелкая хлебная крошка. Крупную крошку для элегантной панировки они предпочитают получать из сухой выпечки типа гриссини или бискотти.
[adinserter block=”10″][adinserter block=”11″]Одним словом, был найден последний пазл, из которого сложилась ясная картина сицилийского блюда Пепероны аммолликати.
В качестве источника рецепта указываю сицилийский сайт ,в котором цитируется мякиш “старого” хлеба.)))
Ингредиенты: 2 крупных мясистых перца ,крупная крошка из хорошо подсушенного хлебного мякиша, долька чеснока, сухой орегано, оливковое масло, немного тертого сыра и каперсов по желанию
Перцы порезать сначала на продольные дольки и очистить от внутренних белых прожилок, затем порезать на крупные куски.
На сковороде прогреть в масле дольку чеснока и выложить куски перцев, посолить и оставит под крышкой минут на 10 на умеренном огне, чтобы перцы дали сок.
Затем заправить перцы сухим орегано, тертым сыром, каперсами, перемешав и только потом сухим мякишем в том количестве, чтобы его было достаточно для впитывания выделившегося сока.
Оставить еще огне, аккуратно перемешав.
Использовать как в горячем, так и холодном виде.
Как понятно из предыдущего контекста, роль сухого мякиша состоит в впитывании выделившейся из перцев жидкости, при этом не разваливаясь в кашу, а оставаясь вкусоносительной частью блюда.
Поэтому количество мякиша нужно регулировать самостоятельно. Лучше немного не доложить его, чем переложить и получить на выходе суховатый гарнир. При необходимости всегда можно подсыпать сухарей.
Вкус жидкости из сока перцев можно составлять самостоятельно, добавляя любимые ингредиенты типа лука, оливок, уксуса, ароматных трав и тд
Панировочные сухари в виде мякиша можно приготовить самостоятельно, раскрошив подсохший хлеб любым способом и подсушив его в духовке.
Одновременно с перцами я использовала сухари из крупного мякиша для панировки куриных котлет с цуккини, которые сделала по технологии, описанной недавно Сталиком. Она заключается в формировании небольшой полости внутри котлеты для сбора сока.
Я упростила технологию свертывания котлеты в виде конверта до обычной вытянутой формы, легко пропекающейся как на сковороде, так и в духовке .
[adinserter block=”14″][adinserter block=”17″]Отличная технология, которая прекрасно ложится на любой тип фарша.
Крупная крошка позволяет использовать очень жидкий фарш, т к мгновенно “цементирует” его форму по сравнению с обычными панировочными сухарями.
Елена Пратина
Источник
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.