Чернично-лавандовая “Опера”

Пока у меня катастрофически не хватает времени на написание новых постов, я Вам продолжу рассказывать про Оперу. Как-то так получилось, что она плавно перетекла с 2019 года в 2020, так и не закончившись.

С предыдущей Оперы «Малина + Анис » уже прошло немного времени, так что напомню о чём идет речь.

Под конец 2019 года шеф-кондитер Нина Тарасова проводила вебинар по приготовлению пирожного «Опера» . Участникам необходимо было повторить одну из них, приготовить, рассказать и показать . В конце Нина выбирала победителя, кто им стал — узнаете немного позже ( это я тут прозрачно намекаю. Очень тонко и никто не догадался ) :)))

Сегодня покажу легендарную — лавандовую. Именно она является визитной карточкой Никси. Это её детище, изобретение, удачнейший десерт, который был представлен в нескольких ресторанах со звёздами Мишлен.

Тонкий шлейф лаванды и сочность черники; мягкий ганаш на чёрном шоколаде с лавандой и бархатный масляный крем.Это пирожное для ценителей… Наслаждение каждую секунду. Кажется, что после того как ты попробуешь первый кусочек, эта лавандовая волна проникает в каждую клеточку и её аромат остается вместе с тобой на протяжении всего дня. Но она такая деликатная, мягкая, обволакивающая…Не вычурная.

Сколько есть вкусных десертов, которые просто хочется съесть. Но как только трапеза заканчивается ты о них забываешь. Но это не о ней. Эта “опера” не из их числа. Ею хочется насладиться во время вкусного ужина с любимым человеком. Так и вижу приглушенный свет, бокалы с вином и ЕЁ. Ой..о чём это я?! Но да… Я давно не получала таких вкусовых ощущений. ))

И немного «закулисья». На фоне отработаной кофейной и малиновой оперы, я ждала получить +/- похожий результат. Но нет. Она другая не только по комбинации основных вкусов, но и по своей плотности/структуре/ общем впечатлении. Декор пирожного я выбрала на своё усмотрение. Это макарон с черничным ганашем и изогнутая шоколадная пластина.

БИСКВИТ “ДЖОКОНДА”

Пюре черники в нём работает не только в поддержку основного вкуса, но и как натуральный краситель. В комплексе с сублиморованной черникой дает красивый цвет тесту и дополнительный вкус. Хотя, я не до конца им и довольна. Он получился, скорее серо-лавандовым, чем черничным. На последнем процессе, покрывая ганаш 3-им бисквитом, я умудрилась его разорвать и собирала, фактически, пазл. Но он собрался 😉.

КРЕМ 

Очень мягкий. С ним комфортно работать. Можно максимально ровно разровнять. А чего только стоит цвет – абсолютно натуральный, без капли красителя. Такой яркий за счет использования натурального пюре.

Для него я использовала черный шоколад 71 % и была уверенна, что лаванду на фоне такого насыщенного шоколадного вкуса не услышу. Как я ошибалась. Он мягкий, очень легко режется и, практически, не контрастирует с другими слоями по плотности. Совсем чуть-чуть тверже.

ГЛАЗУРЬ

в этом десерте очень интересная, так как готовится на ягодном пюре и белом шоколаде. Я впервые с такой работала. Опять-таки, цвет натуральный. Единственное, что к пюре черники я добавила ещё 5 г сублимированной ягоды, чтобы получить более насыщенный цвет. Ну и конечно же – заветная высота в 3 см была достигнута! Бинго!

P.S Обучение в школе продвигается полным ходом. Первый модуль из восьми пройден и скоро я буду дразнить Вас результатами 🙂 А кто не хочет ждать — приходите на Instagram страницу.

Источник