Бычьи хвосты по-римски

Скорее телячьи хвостики… Размеры хвостовых позвонков, которые ныне предлагает мясная коммерция, могут служить лишь в качестве оскорбления для достойного самца крупного рогатого скота.

Тем не менее, римское блюдо Кода-алла-Вачинара можно приготовить из них, было бы желание…

Даже, если нет желания приготовить блюдо, познавательно взглянуть на его историю, в которой отражаются условия жизни людей римских окраин и процесс трансформации дешевого мясного сбоя в гастрономический флаг Вечного города.

Я не однажды упоминала, что широкое употребление говядины в кулинарии на территории современной Италии, особенно в Центральной и Южной, началось исторически недавно, т. к. крупный рогатый скот служил тягловой силой. Существовали законы, запрещающие его забой.

Основой мясного стола была свинина, которая использовалась с января по май, а затем ягнятина, козлятина, не считая птицы и кроликов.

В Риме особой любовью всегда пользовались блюда из ягнятины, т. к. Рим окружен холмами, на которых до сих пор пасутся овцы.

С конца XIX века в римской кухне появилились блюда из говяжьего сбоя, т. называемой “пятой четверти” туши.

Это связано с тем, что в Риме были построены современные по тем временам бойни. Вачинарам, т.е. рабочим бойни, в качестве оплаты выдавали говяжий сбой: язык, требуху, почки, хвосты в том числе.

Вачинары тут же перепродавали сбой владельцам многочисленных таверен, которые служили местом питания и времяпровождения городских жителей и нескончаемых паломников.

В большинстве домов для бедноты не было даже условий для приготовления горячей пищи. Вспомните очаг на холсте в каморке папы Карло!

Говяжий хвост представляет из себя активно работающий орган, в котором есть все: плотные эластичные мышцы, хрящи, косточки, жир. Поэтому его приготовление предполагает только длительную тепловую обработку.

Сначала хвосты просто отваривали, потом научились тушить с добавлением большого количества черешкового сельдерея, перебивающего специфические запахи мяса.

Со временем прогрессивная кулинарная мысль добавила помидорный соуc и элементы богатой кухни: специи, изюм и кедровые орешки.

Легенда гласит, что поваренок одной из таверен, решив досадить вредному хозяину, вальнул в соус ложку дорогого какао, чем произвел настоящий фурор.

Так дешевый говяжий сбой превратился в рафинированный образ римской кухни.

Кода-алла-Вачинара, т.е. тушеные по-римски говяжьи хвосты, блюдо-must для туриста, посетившего Рим, чтобы почувствовать вкусовые предпочтения его жителей, без чего картинка Вечного города останется неодушевленной.

Что до жителей Рима, то с тех пор, как изобрели соцсети, любители блюда спорят, как лучше его готовить, что говорит о его чрезвычайной популярности.

Кода- алла- Вачинара, а именно так должно называться блюдо, представляет из себя приготовление для праздничного воскресного обеда, которое начинается еще в субботу, т. к. требует длительного тушения мяса в помидорном соусе. Обычно из подобных приготовлений получают 2 подачи: соус для первого в виде пасты и мясо для второго.

Такая традиция рациональной готовки накладывает на ее процесс определенные условия, целью которых служит не просто сэкономить затраченные время и средства, а придать блюдам двух подач разные вкусовые впечатления.

Первое блюдо из пасты, которым начинается застолье, должно иметь более простой вкус по сравнению со второй подачей, поэтому помидорный соус, настоенный мясным вкусом, дополняется лишь тертым овечьим сыром.

Для второй подачи оставшаяся часть соуса с хвостовыми позвонками обогaщается уже изюмом, кедровыми орешками и какао, которые дают новый вкусовой толчок оставшемуся соусу.

Отдельным пунктом стоит использование черешкового сельдерея в качестве неотъемлемой части традиционной рецептуры.

Существуют 2 школы филосовской кулинарной мысли его использования.

Одна традиционная, которая диктует класть много-много сельдерея в кастрюлю в начале тушения вместе со всеми остальными ингредиентами. В итоге получаются тряпочки, отдавшие всю свою душу соусу.

Вторая рекомендует бланшировать кусочки сельдерея и перемешивать их с соусом для второго. Такое использование сельдерея придает нотку свежести и контраста богатому и насыщенному вкусу.

В одном из римских заведений сервировали сельдерей в блюде в виде, которое я представляю ниже, т е бланшированные кусочки сельдерея в качестве гарнира.

Такая подача мне показалась наиболее интересной, учитывая, что сельдерей полностью выполняет свою задачу свежести и контраста в современном блюде, приготовленном из довольно нежных телячьих хвостов, а не из огромных бычьих со специфическим душком.

Мне остается лишь привести рецепт блюда для тех, кому оно показалось интересным для кулинарного опыта.

Прежде, чем собирать в кучку ингредиенты, нужно решить для себя, с какой целью готовится блюдо?

На мой взгляд, будет лишь потерей времени заниматься тушением небольшого по весу хвоста в простом помидорном соусе для подачи только второго. Мяса на хвосте все равно окажется мало.

Этим блюдом нужно заниматься, когда под рукой, как минимум, 2 кг мясистых позвонков, которых только-только хватит для 4–5 персон за праздничным столом.

Для такого веса нужно еще около 2 кг помидорных консервов, лучше в виде пелати, но можно и пассату. А уж сельдерей, изюм и какао – просто мелочи! Кедровые орешки только для итальянских кулинаров роскошь…

Кода- алла- Вачинара /Coda alla vacinara

Ингредиеты: говяжий хвост, 1 кг помидорных консервов пелати, пучок черешкового сельдерeя, луковица, большая долька чеснока, немного сала, стакан сухого вина, 4 гвоздички, изюм примерно 20 г, кедровые орешки примерно 20 г, ориентировочно чайная ложка порошка какао, соль, перец

В субботу после обеда...

Хвосты разрезать на позвонки. Если на основании хвоста большие отложения жира, лучше их срезать. Разрезанный хвость можно замочить, если в его мясе сохранились остатки крови.

В большой и широкой посуде на сале с добавлением оливкового масла обжарить позвонки со всех сторон, после чего снизить интенсивность огня, добавить нашинкованную луковицу, раздавленную дольку чеснока, гвоздички, посолить, поперчить.

Довести лук до прозрачности, удалить чеснок, увеличить огонь и влить в посуду сухое вино, доведя до полного испарения запаха алкоголя.

Добавить помидорные консервы, чтобы они полностью покрыли куски мяса, При необходимости добавить воды.

Покрыть крышкой и на очень умеренном огне огне тушить от 2 до 4 часов, в зависимости от мяса: пока мясо не будет легко отделяться от позвонков при помощи вилки.

Оставить приготовление до следующего утра.

В воскресенье утром…

Самое главное – не схомячить весь соус, который превратился во вкуснейшее желе.

Нагреть соус с мясом, при необходимости добавив воды, и проварить его еще немного.

Отделить соус для пасты, оставив его достаточно для подачи основного блюда.

На отдельной сковороде буквально в капле масла нагреть изюм и пиноли, перемешивая их до тех пор, пока изюм не набухнет и раздуется в шарики.

Переложить их в соус к мясу.

В небольшом объеме соуса развести порошок какао, начиная с умеренной дозы, после чего перемешать с основной частью соуса. Учитывать, что сначала какао придает очень интенсивный вкус, который после небольшой выдержки, смягчается.

Доведя вкус и интенсивность цвета соуса до желательной, оставить соус насытиться до момента подачи.

Мясистые части черешков сельдерея очистить при помощи картофелечистки от поверхностных жестких волокон.

Отварить крупные кусочки сельдерея или более мелкие, если хочется перемешать с соусом, в кипящей подсоленой воде, исходя из желаемой мягкости.

Если сельдерей предназначен непосредственно для соуса, перемешать их с соусом и проварить соус так, чтобы они еще оставались цельными.

Для подачи за обедом

Отварить сухую пасту (традиционно используют форму “ригатони”), заправить оставленным для нее соусом и большим количеством тертого овечьего сыра Пекорино Романо. Этот сыр имеет очень интенсивный и соленый вкус.

Второе блюдо, то самое Кода- алла- Вачинара, подают, исходя из вида соуса, двумя способами: или соус с сельдерем на дно тарелки, а позвонки в центре, или позвонки, политые сверху соусом, и сельдерей nо бокам в качестве гарнира.

Мои замечания

Не пишу, т.к. все важное указала в тексте.

Елена Пратина
Источник