Брауни-тарт

Новый рабочий год хочу начать с него… Долго он лежал в папках и вот время пришло….

Всё чаще и чаще я думаю, что десерты, как люди…Есть пустые, ни о чём, попробовав которые ты ничего не чувствуешь. Да, тебе с ними было мягко, сладко, нежно…на том и всё. С таким же успехом можно проглотить кубик рафинада, тем самым восполнить суточную норму сахара.

Но есть особенные – с характером, послевкусием, темпераментом. Будь то нежные, свежие, пряные, невесомые, шлейфовые или брутальные. Одним словом, они – завершённые.

Говорят, что человек «целостный». Аналогично можно провести параллель с десертом. Он продуманный, каждая деталь на своем месте, каждая текстура несет в себе цель – показать, раскрыть, донести «суть» того, или иного изделия до нас.

В грамотном десерте нет ничего надуманного и лишнего. Он звучит всеми своими нотами, на одной волне, демонстрирует всё то, на что способен.

И вот тут вопрос: «Кто за этим стоит?»

Где проходит грань между домашним кондитером и тем самым «кондитером-творцом»? Тем, кто вне «моды», тенденций? Он, как отдельно взятый элемент кондитерского мира, существует, но живет отдельно от всех.

Его десерты узнаваемы, на него ровняются, им вдохновляются, его работы не поддаются обсуждению. Он Мастер. Кто он? И что за этим стоит? Или кто? Талант, предназначение, или долгие изнурительный часы работ? Нет. Не только это…. За всем этим стоит Человек. Человек и его внутренний мир.

Авторский десерт всегда будет отражением его создателя. Он продемонстрирует его вкусы, взляды и пристрастия.

Современный десерт ВСЕГДА!!! Всегда оставляет после себя след и послевкусие. Каким оно будет, зависит только от Вас. От вашего умения, или неумения «услышать» его, проникнуться и почувствовать все его многочисленные грани.

Зачем такое длинное вступление? Только для того (возможно, я самонадеянная) чтобы помочь хотя бы одному из Вас, узнать и понять, ЧТО можно чувствовать! Какие эмоции испытывать , как знать цену себе, не тратить время ни на «пустых» людей, ни на еду «ни о чём».

Вторая причина– десерт., о котором сегодня пойдет речь. Не хочу долго описывать его . Это тот случай, когда слова лишние, смотрите разрез, закрывайте глаза и представляйте…Бархат тающего шоколада…

Состав ( * на 2 изделия 10*20 см)

• Шоколадный брауни с прослойкой сливочного шоколада
• « Шу» с ванильным ганашем
• Ганаш на молочном шоколаде

1. Ванильный ганаш

• Белый шоколад – 40 г (растопить)
• Сливки 35 % – 25 г
• Сливки 35 % – 65 г
• Ваниль

1. Шоколад растопить. Ввести в него теплые сливки + семена ванили. Перемешать
2. + к этой же смеси холодные сливки. Перемешать, Накрыть пленкой и оставить в холодильнике на 4 часа.

2. Ганаш на молочном шоколаде:

• Молочный шоколад – 75 г
• Сливки 35 % – 55 г
• Сливки 35 % – 130 г

1. Шоколад растопить.
2. Сливки немного прогреть и добавить в шоколад.
3. Туда же ввести холодные сливки . Накрыть пленкой «вконтакт» и убрать в холодильник на 4 часа (минимум)

3. Шоколадный бисквит:

• Темный шоколад 66 % – 75 г
• Сливочное масло 82,5 % – 60 г
• Яйца (комнатной температуры) – 60 г
• Сахар – 25 г
• Мука – 15 г

1. Яйца + сахар. Взбить около 2 минут.
2. Масло растопить до 50 С. Добавить шоколад. Перемешать.
3. В шоколадно-масляную смесь ввести яйца. Перемешать
4. Туда же добавить муку. Разделить смесь на 2 части. На выходе мы должны получить 2 тонких бисквита
5. Перенести тесто в 2 прямоугольных формы 20*20 см. Распределить.

Или сделать это на пергаменте, распределив тесто по нему одинаковым слоем.

6. Выпекать в разогретой до 160 С духовке ок 15 минут.

4. Сливочный шоколад:

• Сливки 33 – 35 % – 100 г
• Молоко – 12 г
• Сироп глюкозы – 20 г
• Желток (комнатной температуры) – ½
• Темный шоколад 66 % – 20 г

1. Глюкозный сироп прогреть до 30 С.Ввести в желток и перемешать.
2. Молоко + сливки смешать и довести до кипения.
3. Влить молочную смесь в желток с глюкозой. Вернуть на огонь и довести до 85 С
4. Вылить получившийся крем на черный шоколад
5. Пробить блендером. И охладить до 30 С

5. Сборка.

1. На бисквит ( не вынимая из формы) вылить слой сливочного шоколада.
2. Второй бисквит разрезать на 4 одинаковых квадрата.
3. 3. Уложить каждый квадрат сверху на сливочный шоколад
4. Оставить на несколько часов в холодильнике для стабилизации

* у меня не оказалось формы подходящего размера. Пришлось выкручиваться. Для этого в бОльшей форме, я сделала стенки из картона ( предварительно обернув их пленкой пищевой)

6. Глазурь «Гурмэ»:

• Молочный шоколад – 250 г
• Растительное масло – 40 мл
• Миндаль ( порубленный) – 65 г

1. Шоколад растопить. Ввести в него растительное масло. Остудить до 35 С
2. Ввести в глазурь орехи. Предварительно просеять их через крупное сито, чтобы избавиться от слишком мелких частиц. Перемешать
3. Разрезать торт на 2 прямоугольника
4. Установить их на решетку и покрыть глазурью. Обязательно смахивать глазурь с верха пирожного.

7. Пирожные «Шу»:

Краклин :

• Сливочное масло к.т – 80 г
• Коричневый сахар – 100 г
• Пшеничная мука – 100 г

Основное заварное тесто:

• Вода – 65 г
• Молоко – 65 г
• Масло сливочное ( к.т) – 55 г
• Яйца – 125 г
• Соль/ сахар – по 2 г
• Мука – 75 г

Процесс приготовления «Шу» есть в этом посте

Декор:

*** В качестве декора и вкусовой составляющей в пирожном используются небольшие «шу» и 2 вида взбитого ганаша.

1. Для начинки в шу, необходимо взбить «сливочный крем» до пышности.
2. Заполнить этим кремом «шу».
3. Шоколадный ганаш взбить до пышной гладкой массы. Всего несколько минут.
4. Отсадить с помощью кондитерского мешка ганаш шоколадный на пирожное.
5. Добавить в композицию «шу» и посыпать их сах.пудрой.

Источник