Борщечка? Только бабушкиного!

Слово «борщ» как локомотив. Состава требует. И профессиональных секретов.

К свадьбе – с борщом наперевес

«Борщ – все, что могу готовить!» – выпалила дражайшая половина, едва мы вернулись из загса. Я всегда ценил в первой жене еще в бытность ее невестой моменты истины. Случались они нечасто и оттого были особенно привлекательны. Борщ был замечателен.

Я взял его как базовую модель. Когда я решил жениться вторично, сразу спросил: «Можешь ли ты готовить борщ?» В ответ я получил кастрюлю с роскошным содержимым. Семейная жизнь и на этот раз шла как у всех, со своими взлетами и падениями. Иногда одолевали мысли о передислокации кухни.

Однажды я понял, что если не предпринять попытку самому готовить борщ, то он может приготовить из меня многоженца. Так случилась довольно приличная пауза в супругокулинарии, и я, первою женою своей лишенный опыта по приготовлению первых блюд и неожиданно для себя ставший ответственным за вторые блюда, вернулся к мечте о борще.

Первая жена была для меня как для профессора Плейшнера – глотком свободы. Реализация свободы происходила на кухне. Я с переменным успехом осваивал страницы толстенной, в килограмм весом кулинарной книги, изданной в Софии, на разделе «Вторые блюда». Но радость постепенно покидала мои руки. Кухня становилась обязанностью.

Смена кухонной обстановки в формате второй женитьбы оказалась удачной. Я до сих пор радуюсь тому, что супруга – кулинар каких поискать. До высот ее борща мне, возможно, никогда не добраться. Зато она не в состоянии так, как я, рассказать об этом блюде. Чем и пользуюсь.

Понятно, что вторая попытка стать борщеведом гармонично, как смесь свежей и квашеной капусты, уложилась в следующее супружество. Тут, конечно, был вариант покруче. Но борщ не давался мне. Что-то я в нем не улавливал. Перебарщивал с овощами, недобарщивал со сметаной. Еще тот получался борщедел…

Быть бы мне обыкновенным мужиком. Который вписывается в серый мужской фон. Ну который, кряхтя да поварчивая, ждет, попивая пивчик на диване, пока его оборщуют. Но что-то во мне противилось. Хотелось удивить жену (Я сейчас о второй). Просто в моем мозгу вызрела, как виноградина на осенней лозе, мысль: то, что говорят о мужчинах (ну это я о расхожем «Путь к сердцу мужчины…»), в равной степени относится к женщине.

Мечталось, что я изменю стереотипы, поменяю векторы. Типа вот сварганю борщ, покормлю ее, у телевизора с роман-газетою ее усажу, пусть почувствует себя окруженной мужниной заботой, ну то есть где-то белой и местами пушистой. Может, перестанет обувь по прихожей раскидывать да узреет во мне личность. Опять ошибка.

Однажды – в очередной раз – я очнулся на кухне. И как-то сразу сообразил: борщ отнял у меня полжизни. За долгие годы я научился не только ценить каждую жену. Но и продукты для борща. Мне кажется, что после пятидесятилетнего стажа в браке (это суммарная версия) я приблизился к разгадке главного борщового секрета. 

«Борщой» секрет для маленькой компании

Но честно скажу: самостоятельно борщевые заморочки я бы точно не постиг. Однажды знакомый мой, психиатр по профессии, который изучал творчество умалишенных, сказал: «Чудо каллиграфии». Показал миниатюру, выполненную буковками-крохотульками. «Увидишь подобное – знай: перед тобой псих», – заключил врач.

В кулинарии, оказывается, то же самое. Как тот умалишенный, который рисовал буквицы, различимые только в «мелкоскоп» (так микроскоп назван в лесковском «Левше»), я режу овощи для борща тонюсенькими колечками. Ну, такими, что когда они ложатся на лезвие, отчетливо видится клеймо завода-изготовителя. Столь же тщательно шинкуются лучок, морковочка, капусточка, свеколка. Не говоря уже о финальном вбрасывании зеленой пыли, в которой с трудом угадываются листья укропа, базилика и стрелы зеленого лучка. Почему мелко? Не секрет. Варится (скорее, запаривается, поскольку доходит не на огне) скорее и вкус улучшает.

Но это – финал борщеготовки. Осмысливая мой опыт, читатель способен сделать вывод, что приготовление борща – род кулинарного помешательства. Спорить не буду. Возможно, что и так.

Вы думаете, это реально: настоящий борщ сварить и тут же оценить его прелесть? Ошибка. Немецкая пословица гласит: «Три дня он приближается, три дня здесь, три дня ему нужно, чтобы уйти». Так немцы о насморке говорят. Девять дней одного года соплям, значит, отводят. Совсем как наш человек – борщу… Борщ хорош только на третий день. Еще немного, и его можно было бы назвать борщ «Неделька». Но это теоретически. Практически совсем по-другому. Потому что именно на третий день с ним окончательно расправиться надо.

Тут что важно? Запомнить, что борщ еще и вид недуга.

Это блюдо, если бы речь шла о биологическом виде, можно поименовать борщ обыкновенный, бабушкин. Хотя в его обыкновенности его необыкновенность. Но мало-помалу он у меня стал получаться. Возможно, где-то в подкорке у меня была записана технология его приготовления, доставшаяся мне по линии мамы. То есть от маминой мамы. Хотя не помню точно, готовила ли его когда-нибудь бабушка, которую я в первый и последний раз видел лет в пять.

Во всяком случае, готовил не единожды на автопилоте. На домашних проверял. Выжили. 

Приближение борща

Оно наступает, как только вы приходите в магазин и видите томатные гроздья. Или, как мы говорим чаще, помидоры на кусту. Вас интересуют крупные и спелые. Переспелые даже лучше. Бродить скорее будут. Томату ведь, как парню перед женитьбой, перебеситься надо. Тот еще фрукт! В смысле овощ.

Плод граммов под двести, предварительно обдав горячим паром, надо раздеть. Снять шкурку. Зачем вам эта шкурка толщиной в доли миллиметра, которая облепляет стенки желудка, мешая ему обрабатывать еду?.. Помидорину надо мелко порубить, посолить, чуток сахарной пудры – и в теплое место. Бродит теперь пусть. Три дня ему для распузыривания хватит.

Про то, что в период брожения вы запаслись пятилитровой кастрюлей, не говорю. И так понятно. Неважно, сколько в семье человек. Всегда надо рассчитывать на возможно большее число едоков. Борщ – продукт многоразового использования. Как «Шатл».

МЯСО. Спокойно! Не обязательно свинина. Говядина тоже дает славный навар. Но лучше, чтобы совсем не заморачиваться, применять сразу два вида мяса. Делается это так.

В день борща, который вы заранее обозначили красным маркером в календаре, вы идете в мясной отдел.

Шайба под названием Vorder Eisbein (передняя свиная ножка) и говяжье ребро с мясо-жировым покрытием – то что надо. Такая вот сладкая парочка. Что они в кастрюле выделывают! Ни в одной порнушке не увидите. По-научному: дают друг другу недостающее. Но, заметьте, ребрышко надо рассечь. Нет, не кое-как порубить, чтобы потом, боже упаси, не поперхнулась мелкой косточкой случайно заглянувшая соседка. Однажды у меня было такое, когда я ее финальным половником отарелкивал. Между нами, косточки, которые томятся на крохотном (в Одессе говорят – матипусеньком) огне часа два, есть один из главных секретов борща.

Борщ без косточки – что компьютер без процессора.

СВЕКЛА. Она – очень хитрый продукт. И назначение ее в борще особенное. Секрет второй: свеклу, перед тем как бросить в бульон, следует выварить, очистить от кожицы, натереть на терке и слегка попассировать в компании с луком (он обжаривается слегка) и с болгарским перцем (номер третий в сковороде). Только истомленная страиванием с этими двумя ароматными нахалами свекла способна по-настоящему зардеться. Чтобы затем придать борщу знакомый цвет победившего пролетариата и известной улицы в Амстердаме…

«Побардоветь» не только от слова «бардовый». Но и «бард». Ведь свекла на чем томится? На сале. Свекольная горка на него взобралась. А сало – это песня. «А-а-альпинистка моя, салолазка моя», – поют барды. Не те, что при свете костра романтику из консервных банок выковыривают. А нормальные. Одомашненные. Они, успешно одолев запахи тайги и втягивая аромат надвигающегося борща, могут от восторга даже на романс перейти. «Утомленная свекла нежно с луком прощалась…» Отгулявший свое томат легкомысленно заявляет тазику после трехдневного переброда словами того же романса: «Расстаемся, я не в силах злиться». И тоже – бултых в кастрюлю. С мелко порубленными часточками чеснока.

САЛО. Заявляю ответственно: как приправе салу равных нет. Можно подбадривать себя восточным приветствием «Салом, салом!» («Здравствуй, здравствуй!» Ударение, правда, в оригинале делается на второй слог). Но если хочется украинского наркотика в узбекском исполнении, можно ударить и по первому. Секрет четвертый: использование сало-фольклорного ингредиента.

ТОМАТЫ. Они дают борщу кисло-скандальный привкус. Что-то вроде смеси Киркорова с Бузовой. Дескать, навсегда и бесповоротно покидаю большую арену, но вы, розовые кофточки и бесстыдные судьи, не сильно обольщайтесь… Абсолютно незабываемые ощущения осени топ-патриархов достигаются следующим образом. Мякоть перебродившего томата протираем, добавляем соль, пряности, ставим на огонь и томим минут 10. Теперь смесь готова утонуть в кастрюле. Секрет третий: томатная смесь должна побродить.

КАСТРЮЛЯ. У меня, как уже было сказано, пятилитровая. В ней продукты равномерней провариваются. Не беда, если не умнете борщ враз: считай, есть обед дня на три. По немецкой пословице: «… и три дня уходит». Вкус – день ото дня лучше. Это не секрет. Секрет пятый: большая кастрюля.

ВОДА. Кладу грудинку в кастрюлю, заливаю холодной водой. Закипит – выливаю воду с мутью. Чистую кастрюлю, вновь заложив в нее тщательно промытое мясо, наполняю таким же объемом воды, но уже горяче-кипяченой. Секрет шестой: только на горячей кипяченой воде.

Старая песня о главном

О продуктах.

На кастрюлю в 5 литров – 1 кг грудинки, 0,5 кг Vorder Eisbein, 0,75 кг картофеля, 0,75 кг капусты белокочанной, 0,5 кг свеклы, 0,25 кг моркови, 0,3 кг томатной массы, 0,25 кг сладкого перца, 0,3 кг репчатого лука, 0,2 кг сала, 1 ст. ложка муки, 2–3 шт. лаврового листа, 3–4 зубчика чеснока, свиной жир – 0,1 кг, 1 ст. ложка сметаны, укроп, сельдерей, петрушка, перец.

Мясо варится около полутора часов. Добавляю картошечку. Она молоденькая, легкомысленная такая, с нее шкурка, как капроновый чулочек, сама сползает. Режу морковь. Жду пока сварятся морковь с капусткой (смесь двух видов, свежей и квашеной, а то и подключением айсберг-салата) и – еще минут 10–15. Вбрасывание лаврушки. В сковороде, стоящей рядом с кастрюлей, обжариваются последовательно кусочки сала, лук, болгарский перец, свекла. Добавить в сковороду полстакана бульона из кастрюли и томить минут 10. Затем содержимое сковороды отправляю в кастрюлю. Недоделанный борщ кипит на минимальном огне. Через пять минут добавляю ложку муки, томатную смесь. Чтобы избежать комочков, муку надо предварительно разбавить в 50 гр. остывшего бульона. Вливать в кастрюлю, помешивая.

Остается добавить опять же мелко порезанный, как в той психушке, чеснок. Затем зелень. Покипит чуток – пусть доходит. Минут пять-семь. Больше не выдержу. Ах, знатный борщечок! Не что ложка – половник навытяжку. Будто Хазанов перед Путиным. Снять вас с кастрюли после пробы в черпачок уже немыслимо.

Александр МЕЛАМЕД