Белое мясо в луково-печеночном соусе

Оставаясь в печеночной теме после запеканки из свиной печени ,хотелось бы поделиться интересным решением использования куриной или кроличьей печени в блюде из тушеного белого мяса.

Оригинальный способ использования куриной или кроличьей печени подсмотрен в североитальянском рецепте

Кролик по- Aстиджански. Асти- это провинция в Пьемонте, известная своими игристыми винами (spumante).

Чтобы понять суть рецепта, достаточно привести историю его возникновения.

Кролик по-астиджански готовился для батраков, работающих на уборке зерна. Обед должен был быть обильным, но не отягощающим, да к тому же приготовленным из ингредиентов, которыми хозяйство располагало в данный момент.

Молодые кролики к моменту жатвы уже подрастали, поэтому можно было спокойно заменять ими старых, которых и пускали в котел.

Если бы дело происходило в Южной Италии, для тушения мяса кроликов в ход пошла бы помидорная составляюшая : получившимся соусом заправили бы пасту, а мясо подали в качестве второго блюда.

Североитальянская кухня придерживалась иного подхода, предпочитая мясное блюдо c богатым соусом для сервировки с полентой.

В данном рецепте основу соуса составлял большой объем лука, в котором тушились кусочки кролика, а в последний момент в готовившееся блюдо добавлялась порубленная с чесноком и петрушкой печень кролика. Чтобы вкус получившегося соуса был ядренее, добавляли еще и куриную печенку. Те кто побогаче, могли позволить еще пару- тройку анчоусов для усиления ядрености.

Я взяла рецепт за основу и приготовила по нему куриные ножки.  Результат вдохновил поделиться очень достойным рецептом, вполне подходящим для приготовления тушеного блюда из любого белого мяса.

Привожу оригинальный рецепт из кролика, которого легко заменить эквивалентным количеством другого белого мяса.

Кролик по-Aстиджански / Coniglio all Astigiana

Ингредиенты: кролик весом 1, 2 кг, 400- 500 г лука*, 50 г сала или грудинки, 20 г сливочного масла, печень кролика, куриная печень, пара листиков лаврушки, пара веточек розмарина, пучок петрушки, долька чеснока, соль, перец, немного бульона, факультативно 4 филе анчоусов

Кролика порубить на небольшие куосчки.

Порубить лук вместе с розмарином и грудинкой.

В широкой кастрюле с толстым дном распустить сливочное масло и протушить в ней лук до легкого “кондитерского” запаха.

Положить в кастрюлю кусочки кролика, предварительно собрав лук к стенкам кастрюли, слегка обжарить кусочки, посолить, поперчить, бросить в кастрюлю лаврушку и добавить немного бульона.

Тушить под крышкой до готовности мяса.

Порубить печени вместе с чесноком, петрушкой и, при желании, с филе анчоусов.

Полученную смесь перемешать со всем содержимым кастрюли, проварить еще 5 минут, при необходимости добавив еще бульона.

Сервировать с кусками обжаренного хлеба или полентой.

Мои замечания

* После консультации с пьемонтским гастрономом увеличила количество лука для придания объема соусу, чтобы не противоречить истории блюда.

Объем лука и использование анчоусов остаются на усмотрение кулинара.

Елена Пратина
Источник