Апельсиновое масло

Апельсиновое масло – бархатистое, с необычайно нежной текстурой и ярким цитрусовым вкусом.

С чем его подавать? С блинами и к блинам, в качестве топпинга и прослойки бисквита, для тартов и пирожных. Оно составит хорошую компанию стопочке бельгийских вафель ранним утром, и дополнит миндальный вкус Macaron. А если к нему подмешать взбитые сливки – получится легкий цитрусовый мусс.

Это масло здорово освежает, хорошо сочетается как с ванильными десертами, так и с шоколадными. Пожалуй, кофе – единственное с чем его не стоит комбинировать. Во всём остальном – дело вашей фантазии.

По сути – это тот же заварной крем, только не на молоке, а на фруктовом соке. Чем-то есть схожесть с курдом.

Рецепт из книги Джулии Чайлд. Именно под таким названием он идёт у неё. Решила сохранить название, и не изменять. Апельсиновое масло – звучит!

Вы представляете, сколько разнообразных вариаций может быть? Какой сок выберете за основу – такой вкус и получите. Разве это не прекрасно?

Готовить апельсиновое масло можно как в толстостенном сотейнике, так и на паровой бане. Я выбираю первое.

Многие говорят, что заварные крема, приготовленные на паровой бане, вкуснее и обладают более гладкой структурой. Я с этим утверждением абсолютно не согласна. Нет разницы, где и на чём вы будете готовить их. И в том, и в другом случае, вашей задачей будет довести смесь до 85 С.

86 С – это уже омлет.

Хим. показатели от метода нагрева не изменятся, и смесь в любом случае прогреется до нужной температуры. Соответственно, вкус и в том, и в другом случае будет идентичным. Это только вопрос времени. И если в домашних условиях мы говорим о разнице в несколько минут, то на большом производстве – это много больше. Плюс ко всему, к концу смены у вас отвалится рука, от постоянного помешивания.

Как варить и на чем, зависит от вашего мастерства и объёма исходных продуктов. Можно сразу все смешать в сотейнике и мешать до финала, или же прогреть сок и ввести его в смесь яиц и масла.

Если мы работает с небольшим количеством, то этот номер вполне проходит. Им я и пользуюсь. Но повторюсь: всё можно делать на паровой бане. Будет также вкусно, но немного дольше.

Ингредиенты:

• Цедра из одного апельсина
• Апельсиновый сок – 80 г
• Яйца – 2 шт.
• Яичные желтки – 2 шт.
• Апельсиновый ликёр – 1 ст. л
• Сливочное масло – 90 г
• Сахар – 140 г
• Соль на кончике ножа

Приготовление:

1. С апельсина снять цедру (только желтую часть) и выдавить сок. Поместить все ингредиенты в сотейник (обязательно с толстым дном!) или в миску на паровую баню. (дно миски не должно касаться воды)
   
2. Включить нагрев и начать интенсивно перемешивать смесь. Если готовите в сотейнике нагрев делайте минимальный, и время от времени приподнимайте сотейник над огнём. Не забывайте хорошо проходится по краям посуды.

Масса должна загустеть. По термометру это будет 85 С. Я перестала им пользоваться в приготовлении подобных кремов. Ориентируюсь на внешний вид – постепенно смесь начнет становится всё гуще. С прозрачной превратится в более плотную и матовую. Как только поднимется первый большой пузырёк и лопнет – снимаем с плиты.

3. Сразу же перелить массу в холодную посуду. Остывая, смесь немного загустеет.
4. Её можно держать в холодильнике несколько дней, или заморозить.

Источник