Анчоусы с умами, которыми ум отъешь

Хвалиться в соцсетях тем, что ешь, по-моему гораздо хуже, чем постить в них фотки собственной задницы. В последнюю, чтобы похвалиться, нужно  сначала вложиться лужами серьезного пота. А для похвалюшек деликатесами достаточно лишь денег, безразлично, кем заработанных.

И тем не менее, хвалюсь самой-самой из мне доступных деликатесных закусок. И только потому, что я сама солю для нее анчоусы.

Да я  и не стала бы хвалиться кусочком черствого хлеба, на котором на сливочном масле распластаны филе анчоуса, взятого из банки, где он лежал под солью. Уговаривать кого-то попробовать подобную сублимацию итальянского вкуса выглядело бы с моей стороны смешно и нелепо.

Хотя… Кому, как не русскому, знаком вкус ржаного хлебушка с селедкой?!  Но все-таки соленый анчоус не совсем то, что предлагает селедка. Но не суть! Не желание похвалиться чем-то супер недоступным  заставило меня сфотографировать банку, в которой 3 года солились анчоусы.

Так случилось, что именно вчера я открыла эту банку, в которую 3 года тому назад  анчоусы укладывала моя кулинарная приятельница Марина, о чем даже есть отчет с фотографией здесь. И вчера же в ленте появился пост  моего френда modest_kukan ., в котором он показал результаты своей посолки  черноморской хамсы, родственницы средиземноморского анчоуса.

Разговор о посолке анчоусов, возникший в комментах, и подтолкнул  запостить фотки с результатами моего анчоусного опыта,  чтобы блогерам, взявшихся за посолку, было с чем сравнить.

А раз пошла такая тема, захотелось и потратить пару фраз для объяснения, что за штука такая эти анчоусы, со вкусом которых так носятся еще со времен Древнего Рима.

Посолка анчоусов в том виде, как она у меня описана здесь,  практикуется в южноитальянском регионе Кампанья среди населения прибрежной зоны.

В других итальянских регионах, в частности в Лигурии, посолка анчоусов отличается некоторыми незначительными особенностями.

В Южной Италии, кроме гастрономического использования самих соленых анчоусов, существует традиция колатуры, т.е. продукта, получаемого из жидкости, образующейся во время процесса посолки рыбы. Пост о колатуре можно прочесть здесь.

Не спешите настрочить коммент “спасибо, потошнило”, глядя на  коричневую жидкость, на фоне которой снята тушка анчоуса. Вкус и запах у нее такой богатейший, что позволяет мне готовить рыбные щи не на  бульоне, а лишь добавляя  в кастрюлю ложку мокрой  соли из банки и несколько анчоусов.

Откуда у анчоусов такой сильный вкус, позволяющий широко применять их для интенсификации вкуса различных блюд?

Все очень просто! Соленые анчоусы имеют вкус умами. Про вкус умами можно прочесть здесь.

Ткани свежих анчоусов богаты веществами, которые в процессе посолки и дальнейшей ферментации, превращаются  в те, которые и составляют вкус умами. Чем дольше проходит процесс ферментации и выдержки анчоусов, тем богаче становится их вкус.  Цвет тканей рыбы тоже меняется и становится очень ярким.

В силу того, что вкус умами очень интенсивный, соленый анчоус для дегустации требует некоторой кулинарной корректировки.

Кусочек хлеба и немного сливочного масла-максимум, что нужно для завершения такой блестящей карьеры маленькой рыбки.

Два укуса и верх вкусового блаженства перед обедом уже обеспечен.  Поэтому сфотографировала я  самую-самую любимую закуску на малоаппетитном для чьего-то взгляда фоне из-за огромнейшего уважением к древней традиции средиземноморских народов солить анчоусы.

Хочется надеяться, что в черноморских прибрежных зонах есть похожая традиция посолки хамсы. И что ее возможная  доступность сподвинет кого-то приготовить соленые анчоусы и также похвалиться, как это сделал я сейчас. А еще лучше, чтобы такая возможность была у всех  тех, кому не лень заниматься такой домашней заготовкой.

Источник