Александр МЕЛАМЕД | Новогодье в шоколаде

Часть вторая. Явь и тайны шокотворения.

Часть первая здесь.

Кельн много веков подряд славился мировым шедевром, каковым считался Домский собор, дважды чемпион – и по высоте и по продолжительности строительства. Он стал такой же архитектурной визиткой города, как Эйфелева башня в Париже и собор Сан Марко в Венеции. И держал эту славу, начиная с 1880  года.

Но на титул «Самая примечательная достопримечательность» стал претендовать еще один городской объект – открывшийся в октябре 1993 года Schokoladenmuseum.  В считанных минутах ходьбы от собора на полуострове, в бывшем портовом квартале  появилось необычное строение – здание, напоминающее корабль, который вот-вот готов отчалить. Экспозиция, посвященная самому популярному лакомству, была далеко не первой в мире, если учесть, что ласточкой в этом вопросе был американский музей в Пенсильвании – главная достопримечательность поселения Hershey.   Это здесь предприниматель Милтон Херши в 1894 году заложил основы шоколадной империи, которая вобрала в себя производство еще неведомого США продукта, магазин по его продаже. Фабрика стала градообразующим предприятием, которое в ХХ веке породило и музей. Американский пример оказался заразителен.  Мир оброс музеями шоколада, которых сегодня, по разным источникам, от 50 до 60. Один из самых юных – открывшийся в бельгийском Брюгге Choco-story (2008).

История шоколадных музеев, несмотря на разницу в возрасте, имеет общую особенность. Все они сооружались в здании или шоколадной фабрики  (к примеру, Alprose в швейцарском Наслано), или на месте частного производства, как в итальянской Шоколадной долине, или в доме местного ценителя шоколадных традиций, а заодно и коллекционера сладостей.

Сладостей порой самых неожиданных форм с единственным назначением – растаять на языке, восхищая и доставляя наслаждение. Поэтому будет не преувеличением назвать этот вид мастерства шокотворением. Значительный вклад в это искусство внесли швейцарцы, из-за чего именно шоколад и называют самым узнаваемым символом страны. «В 1875 г швейцарец Даниэль Петер, смешав какао-массу со сгущенным молоком, породил молочный (или, как его называли, швейцарский) шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной», отмечает историк Феликс Гимельфарб. Поводом для создания именно в Кельне музея шоколада стала история шокотворения. Как отмечает этот исследователь, немцы воспринимали производство шоколада как экзотическое производство. Но именно им решил заняться известный изготовитель леденцов от кашля, пралине и марципана Франц Штольверк (Stollwerck), основавший в Кельне в 1839 г фирму «Штольверк». После его смерти управлять ею стали пять его сыновей, из-за чего компания получила имя «Gebruder Stollwerck». Один из братьев, Генрих Штольверк, изобрел паровой агрегат для производства шоколадных изделий, гигантские печи и пятивалковую машину, предназначенную для измельчения и придания однородности шоколадной массе.

Если пропутешествовать по залам шоколадных музеев мира, можно убедиться, сколь безгранична фантазия дел мастеров, вдохновляемая национальной историей и подкрепленная кулинарными традициями. Порой экспозиция включает в себя и небольшой производственный участок, где посетители могли наблюдать, как изготавливается шоколад – всякий неповторимый в своем роде.

Музей шоколада в Кельне все эти особенности учел. Но пошел дальше. Шокотворение здесь начинается в миниатюрном ботаническом саду, где воспроизведен тропический климат, с деревьями какао, которые начинаются с обычных ростков,

продолжается знакомством с лодочным флотом, на котором переправлялись зерна какао.

Эти и другие частности должны были увязываться с историей кельнского шоколадного производства.  Понятно, что для экспозиции подобного размаха требовалось специально спроектированное здание, которое включало бы в себя и помещения бывшей шоколадной фабрики и новый облик –  в три этажа и общей площадью в момент открытия музея 2 тыс. квадратных метров (ныне 4 тысячи). Именно такое и было построено в начале 90-х.

Музей предлагает путешествие во времени и в пространстве. Он объединяет 3000-летнюю историю плодов с инновационными технологиями сегодняшнего дня.

Из тропиков Центральной и Южной Америки, где индейцы изобрели уникальные рецепты рецепты уникального напитка, до берега Рейна, где демонстрируются достижения шоколадной индустрии. От плантаций, где и поныне выращивают какао-бобы, до  мини-цеха, где сырье превращается в восхитительное изделие.

На завершающей стадии, где встречаются ингредиенты, превращаясь из массы в конфеты и плитки, действуют механизмы, придающие шоколадной массе сотни форм и упаковывающие готовую продукцию.

На посетителя обрушивается огромного объема информация. Как указывают немецкие СМИ, все три этажа напичканы сведениями о шоколаде – об известных производителях шоколада, видах лакомства, о рекламе продукта. Становится понятно, что шоколад – не просто сладость, а огромный пласт культуры с неповторимыми ликами, традициями и историей.

Экскурсоводы шутят, что справиться с таким информационным цунами помогает только одно средство. Длинная вафелька, которую после купания в шоколадном озерце предлагает работница музея. Этот десерт с восторгом принимает детвора. Но в таких провокационных условиях стать сластеной готов забыть о возрасте любой, даже седовласый посетитель, сопровождающий внука.

 

Женский акцент в шоколадном формате не случаен. И это касается не только Кельна, где, как подчеркивает Феликс Гимельфарб, «большой популярностью пользовался не только шоколад, но и девушки-работницы с шоколадной фабрики (вероятно, от них сладко пахло)». Словно цитируя шоколадный фонтан в музее, «один из кельнских скульпторов даже посвятил им фонтан возле церкви св. Северина, существующий доныне». Феликс Гимельфарб подтвердил это фотографией.

Примечательно, что в Испании женский акцент буквально вобрал в себя воспевание божественного вдохновения и непростого труда шокоработниц: барселонский Museum de la Xocolata расположен в здании бывшего женского монастыря.

Сегодняшний день Schokoladenmuseum Köln достаточно напряженный. Дело в том, что внахлест случились два праздника. С одной стороны, 30-летие этой самой посещаемой в стране и к тому же недавно обновленной экспозиции и, с другой стороны, многомесячный рождественско-новогодний цикл, который вобрал в себя школьные каникулы. А поскольку посещение этого музея – традиционное требование детворы, особенно в каникулярную пору, было принято решение о бронировании билетов со слотами.  Если учесть, что за 30 лет с его содержимым ознакомились 14 млн человек, то актуальная зимняя прибавка в 660 тысяч заранее зарегистрированных жителей и гостей Кельна, означает: близок рубеж в 15 млн., рекордный показатель для немецких музеев.

Вот уж точно воплощение известной считалочки, которая переводится так: «Тот в Кельне вовсе не бывал, коль шоколада не едал».  Она соседствует с другой: «Тот в Кельне вовсе не бывал, коль Домского собора не видал. При этом примечательно, что появление фирмы Stollwerck (1839) и завершение строительства собора (1880), официальное название которого Hohe Domkirche Sankt Petrus, произошло по историческим меркам одновременно.

Идея создать Schokoladenmuseum Köln принадлежит Гансу Имхоффу, который в 1971 году стал владельцем Stollwerck-Fabrik, которому приписывают крылатое выражение о том, что  его «сердце сделано из шоколада».

Возможно, это утверждение легло в основу традиционного украшения шоколадных шедевров в виде сердечек. Особенно уместен был подобный дизайн, если Stollwerck-Fabrik выполнял специальные заказы. Как, к примеру, этот, который изготовлен к 50-летию свадьбы.

Ганс Имхофф решил начать точно так же, как его многочисленные предшественники – с экспозиции при одном из цехов Stollwerck-Fabrik, расположенном в районе Порц. Это было в 1981 году. Но уже тогда он задумал создать в будущем музее «Стеклянную шоколадную фабрику»» – наглядную картину того, как создается лакомство.

Продолжая тему двух главных кельнских диковин – Hohe Domkirche Sankt Petrus и Schokoladenmuseum Köln, отметим любопытную деталь. В обновленной недавно экспозиции красуется рака трех волхвов, главная святыня собора. Разумеется, из чистого шоколада. Так что тому туристу, кто в нынешнее новогоднее не смог побывать в соборе (он был закрыт в связи с угрозой вероятного теракта, который готовил 30-летний гражданин Таджикистана, заключенный под стражу), в известной мере повезло: он увидел святыню в шоколадном варианте.

В музее восхищает все. И шоколадное озерцо, в котором благоухают 200 килограммов изыска (хотя в мире есть и более вместительные шокоемы, до 500 килограммов). Экспонат называется фонтаном, хотя понятно, это вряд ли возможно при известной плотности шоколадной массы. Убедитесь сами.

Чистый шоколад в таких чашах – зрелище завораживающее. Но чаще всего это основа для удивительных, а порой и уникальных изделий. К примеру, Пауль де Бондт, лучший шоколатье итальянской Шоколадной долины, наполняет массу чили, напоминая о индейцах, для которых острый напитка из бобов какао был обычным делом, а также кориандром и фенхелем.

Кельнский музей тоже отличается экспериментальными работами. Конфеты с карамелью или кокосом, ромом или граппой, с ягодами или корицей… Разнообразие сладкого творчества такое, что порой оторопевшие посетители просто теряются в шоколадном царстве.

Музей – это приглашение постичь тайну шоколада. Скажу честно: я эту тайну не разгадал. Может, это хорошо. Пусть тайна останется такой, какой задумана.  Мы же в третьей, заключительной части очерка поговорим о яви.

Фото автора и из архивов автора.

Использованы скриншоты из видео, посвященных Кельну; материалы сайтов dw.com; schokoladenmuseum.de; rundschau-online.de; berkovich-zametki.com.