Интернет-газета KONTINENT на Facebook Интернет-газета KONTINENT в Одноклассниках  Интернет-газета KONTINENT ВКонтакте Интернет-газета KONTINENT в Twitter
Главная / Без политики / Кулинария / Про горную лаванду и сыр

Про горную лаванду и сыр

«В нашей жизни все бывает…»
(из текста песни Лаванда, слова М.Шаброва)

«Лава-а-анда, горная лаванда…»- когда -то неслось, как говорится, из каждого утюга. Только кто видел ту горную лаванду?! Разве что попадались фотографии живописнейших полей лаванды в Провансе: бесконечных, чудесно фиолетово-голубых, но культивированных однако.

И вдруг я случайно узнаю, что в южноитальянском Чиленто буквально на соседней горе произрастает горная лаванда, а близлежащий городок носит титул «города лаванды».

Могла ли я пропустить экскурсию в места, где когда-то собирали эту лаванду для производства эфирного масла?! К тому же организаторы обещали, что после экскурсии в одном из крестьянских хозяйств будет проведен сыр с лавандовым запахом.

Так вот ты какая, горная лаванда!

Ничего общего с фотогеничными полями в Провансе. Тем не менее супер ароматная и интересная историей, которой связан с ней городок Санца (Sanza).

Как и большинство старинных итальянских городков, Санца построена на возвышенности. Окружающие горы позволяют судить о возвышенности, как о небольшом холмике. Тем не менее, такая позиция в свое время помогала и за приближением врага наблюдать, и от чумы спасаться.

Холм с городом Санца расположен у подножия одной из самой высокой (1899 м) в регионе Кампания горы- Червати ( Мonte Cervati).

На склонах Червати на высоте свыше 900 метров и растет один из видов дикой горной лаванды, который характеризуется самым высоким содержанием эфирных масел.

В середине прошлого века в городке существовало производство эфирного масла из лаванды, которую собирали местные женщины во-о-н на той самой горе Червати, куда сейчас смотрят люди на фотографии. Один из них президент ассоциации, занимающейся лавандой, другой- профессор из университета Салерно.

Там, где заканчивается лесистая часть горного склона и начинается каменистая, и растет лаванда. И туда в период цветения лаванды каждый день пешком приходилось подниматься женщинам, а потом с мешками, набитыми сорванной лавандой, спускаться к месту, откуда сделана фотография.

Рядом с горным источником находилось одно из мест, где проводили дистилляцию эфирного масла.

До сего момента здесь сохранился один из бойлеров, производивших пар, при помощи которого из лаванды извлекали эфирное масло.

Принцип такого производства наглядно показан здесь.

К сожалению, активное развитие химической промышленности в 60-ых годах прошлого столетия свело на нет использование натуральных эфирных масел в косметических производствах. Поэтому производство эфирного масла в Санце было закрыто.

К счастью, в настоящее время вновь возвращается потребность к натуральным эфирным маслам, которая идет параллельно с интересом жители Санцы к ее «лавандовой» истории.

Именно поэтому мне выпала возможность попасть на экскурсию в сопровождении специалистов. Вряд ли бы я сама углубилась в специфику ботанических особенностей разных видов лаванды и их пригодности для парфюмерных дел.

Чтобы увидеть лаванду в ее натуральном абитате пришлось взбираться на высоту свыше 1200 м.

Воздух здесь такой, что глядя на коров Подолика, больше напоминающих борзых, вспоминается выражение про «питаться воздухом». Молоко,полученное на этих пастбищах, тоже напоминает райский напиток, насколько оно густо насыщено вкусом и запахом высокогорных трав.

Для сравнения: та же вершины, на которую смотрели на предыдущих фотографиях.

Я так и не поняла, как могли местные женщины каждый день совершать подобные переходы, вставать в 3 утра, целый день потом лазать по склонам, собирая лаванду, возвращаться домой к вечеру, чтобы еще заниматься домом и семьей?!

Мы-то с комфортом, сначала на машине, потом по благоустроенной тропинке для треккинга добирались до лаванды.

Вот так растет лаванда на склонах, на которые еще нужно вскарабкаться.

Взобравшись на один такой, легко вообразить, насколько тяжел был труд по собиранию лаванды, кустики которой разбросаны между камней.

К сожалению, к моменту нашей экскурсии цветение лаванды практически закончилось, поэтому не удалось сделать эффектных снимков. Но впечатление осталось и какое! Жители Санцы, совершавшие со мной экскурсию, взахлеб рассказывали, какую красоту можно наблюдать в фазу обильного цветения лаванды.

Хочется думать, что песня Лаванда была написана под впечатлением от картины пика цветения горной лаванды, которое, возможно, выпало наблюдать автору.

Ох, что-то мне с трудом вериться в песенную идею встреч влюбленных там, где растет лаванда. Это ж им каждый раз в горы приходилось лазить!

Как было обещано, после экскурсии в одном из крестьянских хозяйств горной зоны в качестве эксперимента на глазах экскурсантов должны были сделать сыр с лавандой.

Мне лично было очень интересно попасть в хозяйство, которое функционирует «как когда-то».

В хозяйстве держат 90 овец и около 80-ти коз.

Мы успели попасть в хозяйство к моменту вечерней дойки.

Конец июля-период, когда у овец практически заканчивается лактация. Именно поэтому который год я не успеваю сделать репортаж о том, как в Чиленто делают овечий сыр Пекорино. Приезжаю, когда молока для сыра уже нет.

И фактически, овечьего молока было надоено около одного ведра.

Быстро пропустив овец, крестьянин перешел помогать другому доить коз.

Я уже не раз упоминала о широком использовании коз в Чиленто. И не только для производства сыра, но и мяса. Большой пост об использовании мяса козы в местной кухне можно прочесть здесь.

В настоящее время в мировой зоотехнической сфере все чаще поднимается вопрос о том, что возможности разведения коз недоиспользованы. Чиленто-один из примеров тому, насколько коза пластична в своих способностях приспосабливаться к различным условиям существования.

Пока я отвлекалась на актуальность козьей темы, дойка закончилась.

Сыр должен был быть сделан из смешанного молока.

Для сыроварения у крестьянина существует специальное помещение, отвечающее всем нормам санитарных правил, но в данном случае производство было вынесено на улицу, чтобы всем было хорошо видно.

К тому же, сыр, полученный в результате этого эксперимента, не должен был идти на продажу, поэтому проблем с санитарными нормами не должно было возникнуть.

Часть молока сразу была отделена для производства будущей рикотты. Остальное молоко сначала должно было быть профильтровано.

Натуральный фильтр из свежих листьев папортника, покрытых тонкой синтетической сеточкой.

Во время ручной дойки в молоко, естественно, попадают волосы животных, пыль и т.д. Чисто визуально, профильтрованное молоко представлялось чистым.

Для сквашивания молока использовалась закваска из высушенного сычуга ягнят и козлят, которую делает сам крестьянин.

Я впервые детально рассмотрела подобную закваску. Самым удивительным оказался ее запах! Запах хорошего сыра.

Крестьянин рассказал, что использует и другие натуральные формы закваски: сок инжирного дерева или артишока.

Закваски берется приблизительно. Её кусочек заворачивается в синтетическую ткань и разводится в небольшом количестве воды.

Раствор закваски крестьянин добавил в молоко вместе с лавандовой отдушкой. На свежих цветках лаванды было настоено молоко от предыдущей дойки.

Всем присутствующим дали почувствовать запах лаванды, густо исходивший от молока.

Бак с заквашенным молоком крестьянин покрыл и попросил подождать двадцать минут.

Двадцать минут пролетели , как миг. Приятных, я бы отметила!

Одна из местных жительниц, участвовавшая в экскурсии, позаботилась на предмет вкусного времяпровождения. Одним словом, она захватила свежий хлеб, местные мясные вкусности,…

…домашнее вино.

Поэтому было, чем отпраздновать событие, за что огромное ей человеческое спасибо от нашего аппетита!)))

Как технолог прописал, ровно через двадцать минут палка для размешивания молока самостоятельно стояла в баке, удерживаемая крепко схватившимся молочным сгустком.

Той же палкой сгусток был разбит на мелкие зернышки и …

… началась магия! Не иначе!

Руки сыродела, казалось, абсолютно не шевелились, а на поверхности сыворотки начали концентрироваться комочки.

Просто удивительно, как это проходило!

Все больше и больше объединялись комочки между собой.

Естетсвенно, что сыродел работал кистями, объединяя сырную массу.

И вот на поверхности образовался ком,…

… который был извлечен из сыворотки

.. и помещен в пластиковую форму.

Сыродел отжал сыворотку сначала через дырчатую поверхность формы.

Затем он вытащил сыр, образовавшийся в форме, и отжал напрямую.

Отжатую головку снова поместил в форму, но уже другой стороной.

Точно также поступил и со второй головкой сыра.

Теперь-то я понимаю, почему в готовом сыре получается однородная ребристая поверхность.

Всем засвидетельствовавшим процесс была предоставлена возможность продегустировать вкус получившегося сыра.

Сказать что-то определенное не смог никто, т.к. впервые столкнулся с довольно ярким запахом лаванды в знакомым по вкусу продукте.

Однозначно, можно было заключить лишь о действительно большом содержании эфирного масла в местной лаванде.

Для окончательного вкуса нужно было набраться терпения на две недели, в течении которых сыр должен пройти посолку и минимальную выдержку. Как выдерживаются сыры в Чиленто, можно посмотреть здесь.

Единственно, о чем не встал вопрос, как будет называться сыр, если эксперимент удасться?!

Если исходить из того, что овечий сыр называется Пекорино (la pecora-овца), козий — Каприно (la capra-коза), то сыр с лавандой должен бы назваться Лавандино (la lavanda-лаванда)?!

Ан нет! Слово уже занято!В итальянском языке оно обозначает раковину, умывальник.)))

Нет худа без добра. Теперь становится понятным значение названия лаванды. Запах чистоты от чего-то вымытого-вот, что заложено в названии этого растения!

Подходит ли этот запах сыру , узнаем уже через неделю, когда в городе Санца будут чествовать лаванду на празднике, посвященном городской истории, связанной с ней.

Надеюсь увидеть на том празднике фильм, рассказывающий о тяжелом труде местных женщин, собиравших когда-то горную лаванду.

Источник

Понравился материал?
Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:

Интернет-газета КОНТИНЕНТ на Facebook Интернет-газета КОНТИНЕНТ ВКонтакте Интернет-газета КОНТИНЕНТ в Одноклассниках
Яндекс.Метрика