ВОСТОК И ЗАПАД. Оптимальные индексы застолья

Часть вторая.

На шести китах

В первой части обозрения рассказывалось о блюдах, имеющих локальные традиции, хотя зачастую ареал их распространения измеряется тысячами квадратных километров. Обозначая особенность таких блюд, немцы обычно подчеркивают ee словом   Späzialiteten, то есть деликатесы, впервые появившиеся именно в определенной местности. Включая ингредиенты, сезон, даты, способ приготовления и манеру подачи на стол. А, случается, и гендерную составляющую: порой для едоков важно, кто причастен к созданию блюда, мужчина или женщина. И это отнюдь не женоневистники. На Востоке, к примеру, принято, чтобы основное блюдо трапезы готовил мужчина – таким образом хозяин дома оказывает гостю особое почтение.

Но поскольку вторая часть очерка коснется Запада, скажем о продукте, который за последние 500 лет смог завоевать мир, с чем не справились сотни императоров, королей, шахов, царей, президентов, которые пытались (и пытаются по сей день) полагаться исключительно на силу оружия.

Просто, доступно, вкусно, недорого, удобно и быстро – на этих шести китах лежит пицца.

Прообраз ее – бытовавшие в домах древних греков и римлян различные кушанья, которые подавались на ломтях хлеба. Мы бы назвали это просто античным бутербродом. Однако именно его, поименованного пиццей, должен был некий арендатор имущества в итальянском городе Гаэта преподносить местному епископу – по 12 изделий на Рождество и в Пасхальное воскресенье. Таков был порядок в 997 г.н.э.

Итак, блюдо было задокументировано, хотя это вовсе не была пицца в сегодняшнем облике. Стартовал процесс развития.  Со временем ломоть хлеба уступил место специальной выпечке, а к 1552 году в Неаполе в качестве наполнителя стали использоваться недавно появившиеся помидоры. Еще через два века в итальянской гильдии пекарей появилась специализация pizzaiolo, пиццмахеры. Значение томатов – ключевое. «Приготовьте себе пиццу с помидорами сверху, и вы увидите, что мир улыбнется вам», то ли произнес, то ли спел однажды Пино Даниэле, итальянский автор-исполнитель, родившийся, кстати, в Неаполе, на родине классической пиццы.  

К сегодняшнему дню ну совсем правильной неаполитанской пиццей pizza napoletana считается продукт, включающий два основных элемента – небольшие, продолговатой формы помидоры сорта Сан-Марцано, выращенные на вулканических равнинах к югу от Везувия и моцареллу, приготовленную из молока буйволиц, питающиеся травами в болотистой местности Кампании и Лацио.

Но снова вернемся на несколько столетий назад. Пицца сразу завоевала простой люд. Почему? Вспомним принцип «Недорого». Стала не только крестьянской едой, но и королевской. По идее, можно было бы дать популярному блюду имя первого пиццмахера, но дали имя Маргарита – так звали жену итальянского короля Умберто Первого с ее полным именем Маргарита Савойская. Тогда как намного раньше первой оценила пиццу жена неаполитанского короля Фердинанда Четвертого Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская. Но, видимо, Маргарита Савойская выговаривалось проще, а потом и с Савойской расстались. Такой она и осталась – пицца «Маргарита».

Вы не поверите, что больше всего понравилось Маргарите, а затем и ее подданы?! Цвета пиццы. Во всяком случае, когда 11 июня 1889 года неаполитанский pizzaiolo Раффаэле Эспозито выполнил заказ короля Умберто Первого, доставив его из пиццерии Вrandi, все, говорят, ахнули. Пицца была в патриотических тонах. Зеленый базилик, белая моцарелла, красный помидор. В таком обличье докатилась по наших времен Pizza Margherita. Откусываешь такую и враз наполняешься гордостью за независимость Италии.

Но эксперты говорят: все это миф. Маргарита сделала Эспозито конкретный заказ. Из присланного им списка из 35 ингредиентов она выбрала восемь, сообразуясь со своими предпочтениями и совершенно не думая ни о какой политике.

Теперь Pizza Margherita – королева в пиццериях, в домах известных и неизвестных кулинаров, а также в сетевых магазинах, в виде готовых замороженных полуфабрикатов, которые перед употреблением достаточно разогреть в микроволновой печи или духовке. И массовый спрос растет. Только за несколько месяцев – с января по июнь 2021 года продажи замороженной пиццы в Германии составили 1,3 млрд евро. Кстати сказать, предварительно запеченная и замороженная пицца, одно из самых продаваемых готовых блюд в мире, родом из США: технология разработана в 1960-х годах, но она достигла Европы через Италию. Управляющий директор Немецкого института замороженных продуктов Сабина Айхнер классифицирует замороженную пиццу как продукт образа жизни.

Так реализован принцип «Просто». Зато по части «Вкусно» есть сомнения. Все же продукт из итальянской пиццерии, которой нет сегодня только на Северном поясе, намного привлекательней: там присутствует рука мастера, который загодя готовит тесто и начинку. Поэтому пицца и вкусная: она хранит тепло человека, который, несмотря на все освоенные приемы, вкладывает в изготовление свое отношение к едокам.  А если прибавить к этому зрелищный момент – как ловко работает пекарь, лепя из тестового шара лепешку сантиметров 30 в диаметре, да как украшает ее сыром, зеленью, томатами – и все это чудо отправляет в дровяную печь (она называется помпейской), откуда идет умопомрачительный запах…

Ну вы понимаете, что такую пиццу вы обречены помнить много лет…

Разумеется, это подлинное искусство. А не просто собрание нужных ингредиентов согласно итальянскому стандарту. Мука определенного сорта (непременно Farina Di Grano Tenero, tipo 00), дрожжи (непременно натуральные), оливковое масло (непременно свежее, то есть не более чем две недели назад произведенное)… Да чтоб толщина теста соответствовало той же классике – до 4 мм., но выдерживающая вес начинки: томатного соуса, сыра, мясного или рыбного набора… В такой печи, разогретой до 400 градусов, пицца готовится за полторы минуты. Правда, можно и быстрее. За семь секунд, уточняет американский астрофизик Нил Деграсс Тайсон. Как? Да просто держа ее, 16-дюймовую, в воздухе. Правда, для этого нужно оказаться на Венере. Но чего ради пиццы не сделаешь?!

Нужно учитывать другие нюансы. Все зависит от того, для кого пицца предназначена: для мужчин, для женщин, для детей. Сильный пол любит вкус яркий, который достигается острыми пряностями, которые хороши под крепкие напитки. К примеру, Pizza Diabola с салями и острым калабрийским перцем.  Дамы предпочитают наслаждаться запахом – стало быть можно угодить приправой в виде базилики, орегано, тмина. Для ребенка важен другой момент – размер куска, который оказывается на тарелке. К примеру, мои внуки обожают разного рода фракции: все небольшие, трапециевидные, квадратные, прямоугольные, для чего я обрезаю округлые окраины пиццы, за которые идет отдельное сражение. Любая новая форма детишками принимается на ура. Мини-пиццы в несколько сантиметров имеют свои преимущества: их легче остудить, и они легко удерживаются двумя пальчиками.

Так реализуются другие принципы – «Быстро» и «Вкусно».

Стандарты и эксперименты

Начинка пиццы в Италии регионально менялась. Прежде всего, в зависимости от достатка семьи. К примеру, в XVIII веке калабрийская Pitta inchiusa удивила наличием лука и сала. Неаполь пошел дальше. Вместе со строгостями по части традиционного процесса приготовления пиццы в оборот пошли разнообразные составляющие: чеснок, тертый твердый сыр, мидии, моллюски. Другие регионы страны продолжили эксперименты с тунцом, ветчиной, грибами, сосисками, оливками, дойдя до умопомрачительного варианта пицца бьянка (белая пицца) – любая версия, приготовленная – о, кошмар! – без участия томатов или томатного соуса.

Новации коснулись и святого святых – формы пиццы. В ход пошли пиццы, очертаниями цитирующие чебуреки, расстегаи, и даже скрученные в ролл, причем, по простой причине – так удобней есть. Sicilian pizza (сицилийская пицца с анчоусами) обычно квадратная.

А можно ли соединить разные вкусы в одной пицце? Разумеется. Пример – Pizza quattro stagioni (Четыре сезона), четыре части которой связывает лишь один общий ингредиент – помидоры. Каждая часть означает одно из времён года: весну представляют оливки и артишоки; лето – салями и черный перец; осень – помидоры и моцарелла (как в «Маргарите»); зиму – грибы и вареные яйца. Как тут не вспомнить известную присказку от блогера Марио Ф.: «Если есть что-то, которое делится на четыре, чтобы сделать вас счастливыми, то это пицца». Видимо, Марио едок еще тот, коли осваивал враз четыре сезона.

Но это – творения сегодняшнего дня.

Пицца на других меридианах и широтах

Если вспомнить историю Нового Света, то отметим, что первые итальянские переселенцы в США учли местные вкусы. Чикагская пицца с высокими бортиками, которая в основе все та же, неаполитанская, напоминает костер в миске. Обилие помидоров, из-за которых ломтики моцареллы почти не видны. Сверху они припудрены пармезаном и орегано. Ничего общего, к примеру, с гавайской пиццей, уснащенной ветчиной и ананасом (точно, дамский вариант!)

Видов американской пиццы множество. Один из самых распространенных New York-style pizza. Он сразу заметен:

внушительные размеры, ломтики тонкие и гибкие. Ее считают увеличенным вариантом неаполитанской пиццы. Ломтики пиццы всегда едят сложенными пополам или даже сложенными друг на друга: гибкость коржа позволяет. Этот вид пиццы доминирует в северо-восточных штатах.

Если житель США говорит «пицца» — то скорее всего он подразумевает именно нью-йоркский вариант ее исполнения.  На Лонг-Айленде популярна Grandma pizza – изделие прямоугольной формы с тонкой хрустящей корочкой с небольшим количеством сыра. Иногда в тесто замешиваются специи и масло. St. Louis-style pizza популярна в Миссури и Южном Иллинойсе и известна своими отличиями – использованием местного сыра Provel вместо моцареллы, а также начинкой, нарезанной кубиками и посыпанной крупными кусочками лука.

Соседи не отставали. В одном только Сан-Паулу 6000 заведений, предлагающих пиццу, потребление которой составляет, по некоторым оценкам, 1,4 млн штук в день. А ведь недавно, до 1950-х, пицца была популярна только в итальянской общине. Традиционные пиццерии и по сей день расположены в итальянских кварталах Bexiga / Bela Vista. Верность исторической родине хранят свято: используются рецепты, характерные для неаполитанской пиццы.

Идеальная пицца

Поскольку единого вкусового фона нет и быть не может, вопрос, какой же должна быть идеальная пицца, лишен смысла.

Кому-то важна начинка, кому-то цвета, кому-то толщина и пластичность теста, кому-то все перечисленное совершенно неважно, была бы на столе. «Для меня пицца должна иметь высокий край, мягкое тесто, чтобы если вы ее согнете, она не могла сломаться». Подобных мнений в фейсбуке десятки. Учтены самые разные требования. В том числе конфессиональные особенности. К примеру, тестовую основу кошерной пиццы представляет измельченная маца.

Идеальная – это когда есть что-то с чем-то сравнивать. Была бы она в принципе. Об этом подумал Николино ди Камилло, в 1952 году открывая в Вюрцбурге первую пиццерию в Германии. Название ее сразу указывало на родословную – Sabbie di Capri. Впрочем, первые посетители – студенты расположенного рядом университета – не очень заморачивались на таких тонкостях, им бы между парами подкрепиться поскорей и посытней. Отсюда, из университетского городка, начался триумфальный марш пиццы по Германии. Время открытия пиццерии и нынче то же, что и много лет назад – полдень. Случается, что и ближе к ужину сюда забредают питомцы Альма-матер. Говорят, один студент признался: «Если каждый среднестатистический немец ест в среднем 11 пицц в год, то во мне пять таких среднестатистических».  То есть он живет по неописанному правилу «Нет недели без пиццы». «Нет дня», корректируют однокурсники.

Пиццемания стала в Германии массовым явлением

Согласно анализу потребления и СМИ 2022 (VuMA) «Den Markt im Blick», 25,3% из более чем 23 000 респондентов в Германии едят пиццу несколько раз в месяц, 13,2% примерно раз в неделю, а 5,4% даже несколько раз в неделю, хотя это чаще всего замороженная пицца. По этой причине я не удивляюсь, что на двухкилометровой протяженности улице, где я живу, три пиццерии, не считая двух ресторанов, где она также может теоретически готовится при наличии итальянских кулинаров.

Продолжая триумфальную тему, вспомним итальянских соседей – мальтийцев. Они адаптировали рецепт, используя местный сорт сыра ġbejna. Да, по неаполитанскому стандарту, но так, чтобы не пострадали отечественные сыропроизводители. Изготовители пиццы в Индии тоже не очень заморачиваются и используют традиционные ингредиенты: Tandoori Chicken и местный творог Paneer. Индийская пицца в соответствии с местными традициями намного острей, чем ее неаполитанская сестра. А в Японии она преображается благодаря посыпанной сушёной стружке тунца.

Index Pizza Margherita

Понятно, что в категории торжествующего Fast-Food пицца является признанным лидером. Но в 43 европейских столицах, куда чаще всего устремляются туристические потоки, цена на пиццу в стандартном диаметре 30 см рознится, хотя основные ингредиенты Pizza Margherita почти одинаковы повсюду.

Самая дорогая – свыше 17 евро в Берне, в пределах 15–16 евро в Вадуце, Рейкьявике и Осло. Чуть ниже (13,90) в Хельсинки, 13,7 евро в Монако, далее по убывающей в диапазоне 50–60 центов, в Лондоне, Афинах, Ирландии. Ну уж совсем смешные цены в городах, о которых мы и подумать не могли бы. Скажем, в Париже, Амстердаме и Стокгольме, которые должны быть по идее, самыми высокими, соответственно 10,86; 10,88; 10, 94.

Но мы только начинаем удивляться, насколько невелика цена на пиццу, несмотря на то что дело касается стран с достаточно высоким уровнем доходов. Сюрпризы в центре поля «Индекса пиццы», преподносят Брюссель (10,4) Вена (10,33), Копенгаген (9,79), Рим (9,33), Берлин (9,11). В пяти соседних странах Черногории, Боснии и Герцеговине, Албании, Косово и Северной Македонии – менее пяти евро.

Мировые рекордсмены – Сараево (3,44) и Берн (свыше 17). Это к вопросу о принципе «Недорого», о котором мы говорили в начале обозрения.  Такой разброс цен на одно и то же изделие объясняется, возможно, различием в валовом национальном доходе стран.

В контексте пиццелогии

«Одна пицца может сказать гораздо больше, чем тысяча слов». В этом утверждении – правда об этом блюде. Но далеко не вся.

Пиццелогия им не ограничивается.

Знатоки вопроса доходят до философских обобщений типа «Пицца – модель солнца, круг жизни земной, маленький кусочек рая». Есть энтузиасты алхимического пошиба, которые признаются, что не могут превратить свинец в золото, зато способны превратить пиццу в завтрак, обед и ужин, как те же вюрцбургские студенты.

Бытуют шутки с грустинкой. Вот одна, от американского комика Джеффа Мардера: дескать, мы живем в обществе, где пицца прибывает к нам домой намного быстрее, чем полиция или машина скорой помощи. Очевидна перекличка фанатов: сентенция «Если вы не знаете, что делать, съешьте пиццу. Если и после этого вы пребываете в подобном замешательстве, просто поймите, что пицца отличная» продолжается ответом «Что может быть лучше пиццы? Две пиццы». «Наконец-то я понял, почему я одинок. Я как последний кусок пиццы. Все хотят меня, но никто не осмеливается», признается кто-то.

Не кто-то, а сам Алессандро Сьани, итальянский актер, сценарист, комик (ну, конечно, родом из Неаполя), настроен романтично: «Пицца – любовное воспоминание. Мы все хотя бы раз в жизни говорили: «Дорогая, пойдем поедим хорошую пиццу».

Французский банкир Жан Аттали смотрит на пиццу с прагматической точки зрения, которая учитывает фактор творчества: «Если есть универсальное блюдо, то это не гамбургер, а пицца». Он поясняет, а ваш покорный слуга комментирует в скобках, как он понял смысл цитаты. «Потому что ее основа – тесто, на котором каждый может произвольно распределять (ингредиенты), организовывать их (тем самым устанавливая собственный порядок) и обозначать свои различия (от других авторов изделия).

Супермодель Лара Стоун, откровенничает: дескать, думаю о диете, а потом съедаю пиццу. Возможно, это раздвоение происходит потому, что она голландка по матери (то есть воспитана на полотнах, где преобладают дамы пышных форм) и англичанка по отцу (в Альбионе в чести были противоположные стандарты). Американский актер Кевин Джеймс, который, судя по фильмографии, провел на продуваемых ветрами съемочных площадках не месяцы, а годы, признается, что «нет лучшего чувства в мире, чем ощущать коробку горячей пиццы на коленях».

Подборку подобных отзывов можно завершить анекдотом из известной серии о блондинках. В пиццерии появляется блондинка: «Пиццу «Маргарита», пожалуйста!» «Я могу разрезать ее, мадам. Уточните, на шесть или восемь частей?» «На шесть, пожалуйста, восемь я просто не осилю».

Шесть. Цифра повторяется. Не намек ли это на те шесть принципов, с которых началось сегодняшнее пиццепочитание…

Александр МЕЛАМЕД