Восток и запад. Оптимальные индексы застолья

Часть первая

Согласно национальным традициям

Достаток – понятие, сформированное реальными потребностями семьи и ее достатком. Это общеизвестно. В совковом формате оно инфицировано совковым страхом или хронического недоедания, которым больше века. Достаток исчисляется по не только по количеству и качеству продуктов, но и наличию в сетевых магазинах и на рынках. В Казахстане – по индексу конины и бешбармака, в Грузии – по индексу застолья и хачапури, в Узбекистане – по индексу плова.

У каждого индекса свой автор. В Казахстане это экономист Евгений Кочетов. Его детище – индекс конины, которую автор обосновывает менталитетом казахов. Они – потомки кочевых племен, для которых лошадь – средство передвижения, часть национальных игр, сырье для одежды, обуви, бижутерии. Нередко конина – основа застолья.

«Мясо имеет сакральный смысл в жизни казахов с древних времен и не теряет позиций по сей день», указывает Кочетов. Он ввел термин «индекс конины» по аналогии с Big Mac Index от британского журнала Economist. Он применяется для сравнения цен и оценки паритета покупательной способности. Появившись в 1986 году, позволил оценить разницу в валюте разных стран, поскольку отражал базовый набор продуктов (хлеб, сыр, мясо, овощи).

В казахстанском случае становится ясно, сколько среднестатистический житель региона может позволить себе конины, исходя из месячного дохода. Доля городских жителей в республике выше сельчан, она составляет более 60%. Поскольку мясо «всегда занимает главное и почетное место на любом дастархане, являясь ядром национальной кухни», а ухаживать за поголовьем лошадей можно только на соответствующих угодьях, в предпочтительном положении оказываются не горожане. Количество в доме мяса, как в свежем виде, так и в виде шужука (колбасы) означает только одно. Сможет ли мужчина прокормить семью. Как правило, многодетную. И отправной точкой будет именно мясо. Конина стала «царицей мясного бала» и по другой причине: вся она производится в Казахстане и по этой причине «лишена фактора импорта инфляции из другой страны».

Мясо тем дешевле, чем ближе пастбищные угодья. В Астане и в Алма-Ате, где таковых нет, самое дорогое в стране мясо при уровне потребления 71 кг в год. Дешевле всего в Восточном Казахстане. В Атырауской области житель может позволить себе 122 кг конины в месяц, впятеро выше, чем житель Туркестанской области. Что неудивительно: средняя зарплата атыраусца (а это добыча и переработка нефти) втрое выше туркестанца (горнодобывающая отрасль). Цифры в пересчете на доллары не называю, поскольку очевидно ежегодное удорожание конины на 20–25%, которое подстегнуло прибытие российских релокантов в последние месяцы и связанный с этим рост на все товары и услуги. Общее положение очевидно: конина, хотя и не исчезает с дастархана, оставляет все более заметные бреши в кошельке казахстанцев.

Автор индекса бешбармака в Казахстане неизвестен. Способ вычисления его тот же: среднемесячная заработная плата делится на цену ингредиентов одного бешбармака, приготовленного в расчёте на казахстанскую семью. Используется рецепт национального блюда на семью из четырех человек, в который входит 2 кг мяса (баранина и конина), 0,5 кг муки, 1 яйцо, 0,3 кг лука и 0,5 кг картофеля. В 2017 году на среднюю зарплату казахстанца можно было приготовить 39 порций, в дни национальных праздников – 37. Приготовление бешбармака на 10 человек в 2022 году обходилось уже в $47, то есть по $4,7 на едока. Учитывая актуальную минимальную заработную плату в $156, хозяин может без особого труда угощать 10 человек хоть ежедневно, но при этом ни теньге не оставляя на остальные нужды: оплату жилья, энергии и прочие бытовые условия. Почему? С тех пор цены на мясо, ключевой элемент бешбармака, выросли в полтора-два раза. Так что казахстанец в силах лишь тратить больше чем на двоих, и то по большим праздникам. Понятно, с каким настроением встречают предстоящую трехдневку Наурыз (праздник прихода весны по астрономическому солнечному календарю, 21–23 марта) обладатели минималки, которых в Казахстане большинство. Причем уже много лет подряд меньше всего бешбармака смогут себе позволить жители Алматы, Астаны и Шымкента по той же самой схеме конины: чем ближе к крупным городским поселениям, тем менее доступно блюдо. Разница между регионом с самым высоким индексом (Кызылординская область) и с самым низким (Алматы) составляет 9–10 порций в месяц.

К слову сказать, тот же индекс бешбармака в соседней Киргизии высчитывается на двух едоков. Если трапезничает многочисленная компания, обычно придерживаются стандарта: один баран на двенадцать человек. Если приходит тринадцатый, то обычай обязывает резать еще одного барана. Едят так же, как в других странах с кочевой родословной: пятерней, согласно названию блюда, которое переводится как «пять пальцев». Причем, если за столом два аксакала, мясо нарезается как можно мельче: престарелым сложней пережевывать крупные куски. Нарезку мяса поручают мужчине, его жена отваривает лапшу.

Между гостеприимством и кошельком

В Грузии своя система исчислений. Супра. В переводе с грузинского – скатерть, обобщенно – застолье, по сути, то же самое, что узбекский дастархан. Супра – многовековая традиция. Это сочетание трапезы, употребление блюд национальной кухни, вина. Все это украшается искусством произнесения тостов, полифоническим мужским пением. Различается супра праздничная кеипи (пирушка по случаю дня рождения, свадьбы, юбилея или мужской междусобойчик), поминальная келехи (после погребения родственника) и цлистави (на годовщину усопшего). Если тосты (их должно быть не менее 13) и пение – важный фон застолья и исполняются, что называется, без вложения финансов, то на содержание стола надо потратиться и порой немало: традиция обязывает. Супра 22 марта 2017 года включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

«Нематериальное» в нашем случае понятие условное, если учесть грузинское гостеприимство и обилие вкуснятины на столе, которое влетает в солидный лари. Стремясь не ударить в грязь лицом перед родней, соседями и коллегами, хозяин дома искренне желает попотчевать гостя традиционными мясными блюдами. А это при нынешних доходах в Грузии проблематично. Мои американские друзья – супружеская пара (жена-грузинка Ия) – рассказывали мне, как радушно их принимали бывшие коллеги по работе, а это – люди науки, далекие от коммерции. «Совершенно очевидно, – говорила Ия, – что каждый прием в деревнях им обходился в круглую сумму, которую приходилось занимать. Разумеется, они бы просто обиделись, если бы мы предложили им деньги. Но мы-то понимали, в какие долги они при этом влезали. В конце каждой поездки по горным районам мы находили минуту, чтобы спрятать в потайное местечко стопку долларов, о которой впоследствии сообщали по телефону – возьмите там-то столько-то».

Индекс супры своеобразен. Мцвади (шашлык, часто подаваемый с соусом ткемали или аджикой), чакапули (тушеный ягненок со сливами и тархуном), нигвзиани бадриджани (рулетики из обжаренных баклажанов с чесночно-ореховой начинкой)… Каждое блюдо – кулинарный изыск, требующий и мастерства и внушительных трат: застолье, как правило, предполагает солидное число едоков. Начало застолья – хачапури – грузинский хлеб с сыром, а к нему салат из свежих томатов, огурцов, грецких орехов с подсолнечным маслом и местными пряностями. А впереди еще хинкали, которые по форме – сочетание индейского жилища и юрты, по содержанию – тесто, начиненное мясом и восхитительным бульоном. С горячительным вроде попроще: легкое вино. Но, бывает, неискушенный гость на супре обнаруживает, что пьет уже не вино, а 60-градусную чачу, которую делают из виноградного жмыха, зачастую, как и вино, собственного приготовления.

Это – типичный сельский вариант супры. Жители в Тбилиси, устраивающие такие пирушки, достают лучшее мясо, сыр и фрукты не в супермаркетах, а у своих родственников, живущих в деревнях.

Индекс супры определить весьма затруднительно. Официальная минимальная зарплата в Грузии в 2022 году составляла $7 месяц для работников частного сектора и $40 долларов в месяц для государственных служащих. Средняя зарплата в Грузии в 2022 году составляла $500. Чтобы соответствовать национальной традиции гостеприимства, среднестатистической семье (не говоря уже о других категориях), приходится занимать у родни и подолгу оставаться в должниках. Прибытие в Грузию россиян- релокантов, с одной стороны, несколько повысило доход коренных жителей (появилась возможность сдавать внаем квартиры), с другой стороны, приспосабливаться к резко возросшим ценам (порой вдвое-втрое) на мясо, сыр, зелень, фрукты.

Ориентироваться на отдельные ингредиенты супры, к примеру, на индекс хачапури, тоже непросто. В последние годы в Грузии увеличилась стоимость импортных ингредиентов хачапури, произведенных с использованием сухого молока, сливочного масла и муки. Другая причина увеличения стоимости приготовления одного стандартного хачапури – это обесценивание грузинской национальной валюты.

По этим причинам индекс хачапури в его усредненном виде (в Грузии 47 видов блюда) увеличился за год (с октября 2021 по октябрь 2022) на 38%. Стоимость формируется прежде всего затратами на ингредиенты. Мука, сыр, масло, яйца, молоко, дрожжи. Только за указанный период стоимость сыра возросла на 12%, масла – на 6%. А ценится, в основном, хачапури домашнего приготовления. Дешевле всего это блюдо, обязательного для любого вида застолья, в Батуми. Самые дорогие – в кахетинском Телави, которое прославилось благодаря фильму «Мимино».

Как указывают ученые Тбилисского госуниверситета (авторы индекса), в целом росту цен на продовольствие в Грузии способствовало несколько факторов: продолжающаяся война в Украине, нарушение цепочек поставок, подорожание удобрений и энергоносителей. Что означает системный рост цены на хачапури.

Индекс хачапури – относительно малозатратная часть супры, подразумевающей изобилие, а с ней и возможность принимать оптимальное число (13) гостей. Еды и питья больше, чем гость может потребить.

Узбекский вариант

Это напоминает мне поездку 50-летней давности в Дехканабадский район (на юге Узбекистана), где мне надо было интервьюировать на высокогорном пастбище лучшего овцевода республики. Супра в узбекском варианте была лишена грузинского разноблюдья, поэтически тостов и песен. Все было приземленней и проще. Она представляла единственный закусочный элемент – тандыр-гушт, баран, запеченный в закрытой печи в дыму от хвои туи. Понятно, что овцеводу подобный убыток и убытком-то не мог считаться.

Но спустимся в долину.

Госкомстат Узбекистана подсказал. Ведомство относительно недавно начало публиковать «индекс плова» – среднюю стоимость блюда в каждом регионе страны. Для ее определения назвали традиционный состав ингредиентов при приготовлении одного килограмма плова.

Так составили список. Он включает 1 кг риса, 1 кг моркови, 700 г говядины, 300 г растительного масла, 300 г лука, 100 г гороха, 50 г изюма, 10 г специй и 5–10 г поваренной соли. Очевидно, что из указанного количества продуктов можно получить не один кг готового блюда, а, как минимум, полтора. Но за основу были взяты именно такие пропорции. В принципе, странные. Поскольку классика предполагает соотношение 1-1-1-1 (в порядке очередности закладки в казан: мясо, лук, морковь, рис). Но Госкомстату видней, как и куда закладывать. Индекс складывался из цен на плов в крупных заведениях общепита в каждом регионе (их 14). Берутся две категории – средняя цена за порцию и средняя цена за килограмм.

По данным Госкомстата (сентябрь 2022), в Каракалпакстане порция плова стоит $1,8, а килограмм – $12. В туристических центрах Бухаре, Ташкенте и Самарканде соответственно $2 и $13. Это при среднемесячной зарплате главы семьи (как правило, с 4–5 детьми) в $200–250. Разумеется, в частных домах старогородской части Ташкента плов стоит раза в полтора, а то и в два дороже. Вкусный и недорогой плов надо есть вдали от туристических центров. Качество этого популярного и сытного блюда определяется качеством ингредиентов. Скажем, сорт риса «Аланга» – самый популярный в Узбекистане, его предпочитают 45% ошпозов (плововаров).

В Ташкенте не везде готовят плов. Мест таких немного, если сравнивать с временами моей юности, где ближайший котел с пловом был в 15 минутах хода, причем, в любом районе города. В те времена безо всякой натяжки можно было сказать: Ташкент – город пловный. Но вот чего я лично не помню – это чтобы в 2–3 часа ночи можно было бы поесть только что приготовленный плов. Понятно, что такая необходимость возникает не со всеми и не всегда, а когда есть желание удивить гостя издалека. Так вот, таких точек пловного общепита в столице республики не более 10, половина из них – в ресторанах, которые работают до 3 часов ночи.

В Ташкенте есть другая пловная фишка. Дело в том, что здесь действуют несколько Центров плова, где в каждом котле – свой тип блюда. Самаркандский,

Ферганский, Особый, Свадебный

Чайханский… Собственно, осваивая раз за разом тот или иной казан, ты понимаешь, что совершаешь двойное путешествие: и по регионам страны, и по особому календарю. Оно происходит в пловном формате. И в разном статусе – от просто гостя столицы до почетного гостя на свадьбе. Попробовать каждый регион на вкус – задача увлекательная, но невыполнимая – одним посещением Центров не обойтись. Альтернативой Центрам вдали от родных мест может быть плов без наименования. Просто Домашний. Когда по-родственному собираются у кого-то за столом экс-жители Востока, независимо от этноса и вероисповедания, встречать семейные/национальные/международные праздники.

В связи с массовым наплывом в Узбекистан российских туристов, привлеченных возможностью благодаря карточкам «Мир» вытащить свои доллары, запертые в банках РФ, цены в Центрах плова заметно выросли. Смешные по российским меркам $3–4 за такой обед для узбекистанцев – деньги неподъемные. Не всякий житель Ташкента при даже при солидной зарплате ($250–400) способен хотя бы раз в неделю навестить подобную пловную точку. Но вот гостя он обязательно попотчует. Для него это вопрос национального престижа. Восторг российского гостя по части качества блюда и его дешевизны воспринимается как добрый знак. Значит пришлый человек убедился и в хлебосольности узбеков и в достатке в рядовой узбекской семье. Хотя достатком это назвать можно лишь условно: от 3 до 4 млн жителей республики ежегодно вынуждены становиться гастарбайтерами за пределами родины, чтобы семьи могли свести концы с концами.

Отслеживать индекс плова стали недавно, с начала 2021 года, в самый разгар ковида. Сезон оказался неурожайным для желтой моркови – одного из ключевых ингредиентов блюда, которая отличается от красной. В ней меньше воды, она ароматней и слаще. Однако весна была слишком холодной, а лето – слишком жарким. Да и спрос погасить за счет экспорта не удалось: желтая морковь не уродилась во всех странах центральноазиатского региона. Поэтому подорожала втрое-вчетверо. Если бы дело ограничивалось морковью… Те же погодные условия привели к падежу скота в Казахстане и сокращению поставок мяса в Узбекистан. За год индекс плова вырос почти на 30%, при том, что уровень дохода изменился несущественно, на 5%.

Суровая зима 2022/2023 c температурами от -15° до -20° привела к потере десятков тысяч тонн лука, который хранился не в закрытых оборудованных помещениях, а под навесами. Он просто перемерз. Это привело к новому скачку индекса плова, примерно на 20%. К слову сказать, власти Ташкента, пытаясь снизить накал народного возмущения по поводу отключений электричества и недоступности питьевой воды в аномально морозные недели, предприняли акцию по бесплатной раздаче плова. Однако совершенно неясным остался вопрос, как будет решено снабжение узбекистанцев всеми ингредиентами плова к Навруз, который будет отмечаться 21–22 марта. Как говорят, беда никогда не приходит одна: температура воздуха в эти дни будет колебаться между 12° и 15°. Жителям республики придется праздновать в непривычном одеянии – чапанах (ватных халатах) и куртках. Надежда на то, что к этому времени заменят лопнувшие водопроводные трубы, сгоревшие трансформаторы и наладят подачу газа, слабая. Отсюда и настроение узбекистанцев. В таких экстремальных обстоятельствах просто не до выяснения индекса плова. Быть бы живу, как говорят в таких случаях.

Александр МЕЛАМЕД. Фото из архива автора.