У БРЕМЕНА В ПЛЕНУ

Часть вторая.

Начало 

Облик и особенности дизайна и регламента в Верхнем зале

Участники входят и попадают в просторное помещение, благоухающее свежими цветочными композициями в традиционно красно-белом тонах, как на флаге города. Столы расположены особым образом: сверху они напоминают трезубец Нептуна. В помещении, полностью сохранившем интерьер XVI столетия (включая модели прославленных кораблей из дерева и металла, старинные свечи, полотна прославленных маринистов), наши современники сдвигают тяжелые чаши от бременских серебряных мануфактур XVIII столетия.

Начало застолья вершится буквально в считанных метрах от входа в мэрию.  Пред ясные очи кандидатов в сотрапезники являются три распорядителя, сначала участвуя в фотосессии, затем сопровождая шеф-повара, чтобы убедиться, что все блюда приготовлены или доготавливаются. Затем сообщают, что сигнал к входу – мелодия из вагнеровской оперы «Тангейзер». Если читатель решит, что эти трое – кто-то наподобие завзалом, разочарую. Три распорядителя – обладатели двух-трех университетских дипломов, нескольких иностранных языков, выпускники мировых школ бизнеса, дипломированные юристы, ведущие менеджеры кораблестроительных фирм, а заодно заядлые спортсмены (хоккей, гольф, лыжи), отцы почтенных семейств Бремена.

Именно они дают сигнал к началу трапезы. Сначала раздается звон корабельного колокола. Он стандартной формы, похожий на тот, которые я видел в вирджинском Jamestown Settlement Museum.

Происходит это в 14:30. Зазывают собравшихся словесной формулой, какая бытовала еще полтысячи лет назад. А принят был у бременских коков, говорящих на нижненемецком диалекте, такой клич: «Essen fassen, Essen fassen unter Deck und an Deck, unter Deck und an Deck Essen fassen!» (Хватай обед, хватай обед на палубе и в трюме). Хватать – значит действовать быстро. Как и всегда следует действовать в море. Хватать в Верхнем зале Бременского городского совета, понятно, совершенно ни к чему. Наготовлено всего вдоволь и сверх того. Ешь-пей не хочу. Народ не просто культурный – изысканный. Зал рассчитан на особ, каждая из которых внесла значительный вклад в не только в ловлю морепродуктов, но и в развитие экономических связей и укрепление земли Бремен и государства.

В кругу коммерсантов и моряков –   политики, представители банков, церкви, управленцы, деятели культуры. Правило для всех одно: что было силы кричать «Hepp, hepp – hurra!», едва грянет очередной тост. Но произносится он в абсолютной тишине. В звенящей. Это – отсылка к битенгу, сооружению на палубе, где крепятся снасти. Битенг был металлический, чаще всего в виде головы, а с повязанными канатами ни дать ни взять – пленник или заложник. По определению молчун, в общем.

В общем, сиди за столом – и ни звука. Как оканаченный битенг, пока не выговорится очередной тостующий. Но уж потом… В идеале тостов должно быть много. Обязательных и не обязательных. Чем больше, тем лучше. Тогда Schaffermahlzeit оценивается как удачный. Но каждый тестируемый должен пить непременно. А попробуй-ка хлопни хотя бы с паузами и хотя бы пяток кружек пива… Так что действуют по наработанной схеме: желательно по максимуму, но как уж получится…

Время от времени троекратно скандируют: Backbord, Steuerbord und mittschiffs (Левый борт, правый борт, а также сердцевина корабля). Естественно, речёвка сопровождается соответствующими движениями, иллюстрирующими стандартную ситуацию в море. (Очень напоминает ситуацию в палатках Октоберфеста, когда присутствующие за одним столом, дружно покачиваясь, распевают традиционные песни). Так в Бремене символизируют и устойчивость судна при качке, и свою слаженность в борьбе с волнами, а заодно и с финансовыми кризисами и прочими испытаниями в бурном житейском море – на берегу и вдали от берега. Если говорить одним термином, как могут, так притягивают удачу.

Зная, какую злую шутку может с хмельным моряком сыграть море, участники трапезы пьют особое бременское пиво – безалкогольное. О нем отдельный сказ.

Главное блюдо и редкий гость в меню

Колбаса Knipp, именуемая еще Hackgrütze или Hackewack, в зависимости от региона обрастает новыми названиями, связанными с географией. Дескать, так его задумали некогда именно в данной местности: в Каленбергере, Ольденбурге, Аммерленде, Фрисландии, Люнебургской пустоши… Некогда готовили его из убойных остатков – из обрезков, ну чтобы добро не пропадало. Не выставлять же мясной мусор на прилавок. Только нищеброды могут на него польститься. Так за Knipp закрепилось общепринятое название: пища для бедняков. Бремен, несмотря на свой статус ганзейского города, был не исключением. Бременские корабли регулярно грабились местными пиратами, причем экипажи ими нередко просто выбрасывались за борт. Уцелевшие оказывались в нужде, улицы наполнялись попрошайками. Но среди нищих было много тех, кто еще не так давно имел работу и хлеб. Могло случиться так, что еще недавно уважаемые горожане с распростертыми руками просили милостыню у патрицианских домов, в двери которых они когда-то входили как желанные гости. Это было унизительно. Для них-то и предназначался Knipp.

Но, в принципе, это изделие в виде цилиндра длиной 30 сантиметров и диаметром до 15 сантиметров ежедневно являлось на стол жителей северных германских провинций. Оно было простым, вкусным и сытным, учитывая основные составляющие: овсяная крупа, свиная голова, сало, кожа, свиная или говяжья печень, бекон, лук, травы, приправленные солью и перцем. В зависимости от предпочтений отрезаемый от цилиндра блин подавался с хлебом или другим гарниром. Как минимум, с соленым огурцом или квашеной капустой, как максимум – еще и с жареным картофелем, тыквой, яблочным соусом.

Таким Knipp и остался на севере Германии до сей поры – желанным и относительно дорогим. Про то, что это пища бедняков, решили дружно позабыть устроители Schaffermahlzeit. И то верно: не надо намекать на некогда пустые кошельки матросов, многие из которых состоялись как известные и состоятельные капитаны суднов.

В принципе, двух-трех толстых ломтей колбасы Knipp вполне достаточно, чтобы утолить самый зверский аппетит во время Schaffermahlzeit. Уже отведавший ее/его едок вполне осоловевшими глазами смотрит на копченое мясо, каштаны с жареным картофелем, сыры и прочую благоухающую снедь, которая так и просится на язык. Это уже не праздник, а катастрофа для желудка. Но таковы правила кулинарной игры: коли пришел – ешь все, что подадут.

Антипод Knipp – один из нечастых, но желанных компонентов бременского застолья – селедка по-бисмаркски. Здесь тоже своя история. Во-первых, с ловли в том числе сельди традиция трапезы в городе и началась. Во-вторых, обработка сельди примерно так же, солью и уксусом, происходит в северных широтах, в той же Скандинавии. Просто бременцы ввели свой маринадный стандарт: 14% соли и 7% уксусной кислоты.

Если начистоту, железный канцлер Бисмарк никаким боком кулинарии не касался. Он был шеф-поваром политической кухни XIX века. Термин «Маринованная сельдь по Бисмарку» – торговый бренд. К тому же известен афоризм канцлера «Если бы сельдь была такой же дорогой, как омар, она, безусловно, считалась бы деликатесом в высших кругах», что сегодня, кстати, подтверждается запредельными и все возрастающими ценами на любые морепродукты в сетевых магазинах Германии. Бисмарк же, говорят, хотел накормить электорат продуктом вкусным, здоровым, экономичным и доступным. Да вот и угодил прямо в бочку с сельдью, и поныне острят на севере Германии. Что, впрочем, не умаляет заслуг канцлера.

Сельдь получила канцлерское имя потому, что в 1871 году Бисмарк получил в подарок от рыботорговца Иоганна Вихманна из Штральзунда (в трех часах езды от Бремена на северо-восток) бочонок маринованной сельди. Почти сто сорок лет спустя, в июле 2006-го, штральзундский торговец рыбой Расмус процитировал своего земляка: подарил бочку сельди по-бисмаркски президенту США Джорджу Бушу-младшему во время его посещения этого города. Неизвестно, понравился ли дар высокому

американскому гостю, но Бисмарку, говорят, пришелся по вкусу. Да вроде так, что канцлер выдал предпринимателю привилегию на ее продажу под названием «Сельдь Бисмарка». Но это – одна из кулинарных легенд.

В любом случае, байки о присвоении высочайшего имени продукту основаны на маркетинговых интересах. Маринование сельди является простым и эффективным способом консервирования, что позволяет третий век подряд транспортировать ее от побережья Северного и Балтийского морей по железной дороге вглубь материка в деревянных бочках. К тому же у обработки уксусом есть важный плюс: маринад растворяет мелкие рыбные кости, что упрощает потребление готового продукта.

Трапеза: повод и последствия

Еще задолго до Бременской трапезы, с незапамятных времен здешние мореходы придерживались обычая – застольем отмечать конец зимнего перерыва и начало нового сезона. В эту акцию, как уже говорилось, вписывались как здравицы в честь уцелевших в шторма команд, так и поминальные речи. Чтобы поддержать семьи после потери кормильцев, был создан Haus Seefahrt, Дом мореплавателей. В 1545 году восемь бременских лодочников и купцов заложили первый камень в фундамент Haus Seefahrt. Это был фонд социального обеспечения. Он был предназначен для защиты довольно разных категорий нуждающихся. Лодочников и выживших, брал на себя содержание вдов, детей, а нередко и капитанов-одиночек, а также получивших увечья в море, к которым прибавились иные категории нуждающихся. К примеру, студентов муниципальных или высших школ. Традиция поддержки финансами из благотворительных взносов бременцев, связанных с морем, а также пожертвований нерезидентов (как правило, состоятельных горожан), не пропала во тьме веков.

Поэтому каждая Бременская трапеза воспринимается как продолжение попечительства. Число тех, кто нуждается в опеке меняется по принципу «к сожалению» – как в сторону увеличения, так и в обратную. Расходы тщательно документируются. Любой из доноров имеет право получить исчерпывающие сведения о том, как расходуется его взнос в Haus Seefahrt. При этом имена находящихся на попечении широкой огласке не подлежат.

Очередной удар корабельных склянок в ходе трапезы сообщает о начале процедуры пожертвований фонду Haus Seefahrt, которая предполагает неформальный формат. Сумма пожертвования, обычно остающаяся в тайне, указана на визитной карточке донора.

Именно Haus Seefahrt и организует раз в год застолье на 400 персон, руководят которым самые авторитетные граждане города, они же администраторы фонда, – шаффера (или, благозвучней, шафферы), строго следящие за безукоризненным соблюдением регламента капитанского обеда. При этом им самим не обязательно быть капитанами. Кандидатуры строго и тщательно отбираются. Это не просто обед, а расширенный Совет, который решает, как именно развиваться вольному ганзейскому городу в наступившем году и чье участие и поддержка будут этому способствовать. Статус почетного гостя, которому вручается специальная медаль, считается весьма престижным. Таковым может оказаться кто угодно: от ученого или высокого духовного лица до банкира и капитана судна, которое ходит под иностранным флагом. (Им может быть отдано предпочтение, а такие лица, как, к примеру, канцлер Германии, может быть отвергнут). Подобное расширение персоналий было предпринято относительно недавно, полтора века назад, когда бременцы поняли: участие в трапезе лишь членов Haus Seefahrt – не особо удачное изобретение предшественников. Самые прозорливые капитаны даже сравнивали эту традицию с последствиями экономической депрессии 1807 года, вызванной континентальной блокадой, объявленной Наполеоном Бонапартом. Дескать, к чему условности, если речь идет обо всем разнообразии связей, какое открывает судоходство, и какие же мы штурманы, если ведем бременский торговый флот со спущенными парусами…

Итак, к столу. За ним капитаны проводят – вздохнули? –  пять часов. Ну да, традиция. Но ведь каждый знал, на какой продовольственный штурм решался. Кто-то назвал его праздником желудка. И это правда, если учесть строго фиксированную последовательность блюд согласно меню. Они перекочёвывают из века в века, не меняясь. И все приготовлено с ориентацией на местный вкус.

Но прежде чем перейти к этому благоухающему перечню, давайте оглянемся – к какому причалу приплывают капитаны. Сиденья именные – с персональными карточками, разного цвета: зеленые (для капитанов), красные (для коммерческого люда), белые (для гостей). Пересаживания под предлогом «Хочу сидеть между Вальтером и Карлом» невозможны. Никаких «хочу». Соседство тщательно продумано: оно – часть стратегии развития Бремена, даже если по бокам от тебя прежде лишь шапочно знакомые люди. За пять часов они если не породнятся, то определятся в гастрономических пристрастиях, за чем последует обычный обмен информацией о круге профессиональных интересов, об общности и различиях взглядов на бизнес. Так происходит стыковка, имеющая, как правило, далеко идущие последствия. От начала крепкой дружбы до совместных перспективных бизнес-проектов. Так что не все так просто в посадочных местах.

В устном меню – не только знакомство с соседом, но и обязательные двенадцать речей-тостов, в том числе серия от шафферов от «добро пожаловать», во славу Отечества, благодарности Бремену и его сенату, и, конечно, фонду Haus Seefahrt до процветания торговли и судоходства и призыв к сбору средств. Заключительный речитатив – из уст почетного гостя, комментирующего как историческую важность бременских посиделок, так и актуальные политические и экономические особенности, которые повлияют на хозяйственные планы бременцев.

Александр МЕЛАМЕД. Фото из авторского архива

Окончание следует.