У БРЕМЕНА В ПЛЕНУ

Часть первая 

Общности и частности

Вначале о термине Schaffermahlzeit – в буквальном переводе «Капитанский обед», который будет фигурировать в тексте как Бременская трапеза.  В ней, этой трапезе, неожиданно сошлись Давос с его элитарностью, Стокгольм с его богатым меню и Мюнхен с его пивопитием. Правда, посиделки в каждом названном городе нуждаются в коротком комментарии. Если в Давосе представлен мировой набор политиков и экономистов, а в Стокгольме – очередное созвездие нобелевцев, в Мюнхене –   дюжина или около того пивоварен, то в Бремене все не так масштабно, а чрезвычайно сжато и, на первый взгляд, однообразно и скучновато.  Речь исключительно о капитанах и предпринимателях – жителях ганзейского города. Меню Бременской трапезы на протяжение столетий традиционно. Пиво – из одной-единственной пивоварни.

То немногое, что объединяет мартовский Бремен с январским Давосом, декабрьским Стокгольмом и сентябрьско-октябрьским Мюнхеном, это, во-первых, обилие персон, тщательную подготовку, деловитость, готовность к пониманию перспектив, во-вторых, регулярность – каждое из названных событий происходит лишь раз в год.

Несмотря на приверженность традициям, трапеза по-бременски вобрала в себя торжественность английского завтрака, сервировку и ощущение локтя партнера от бэнто – офисного обеда по-японски, обилие гостей, около 400 человек, совершенно в духе празднования Навруза в формате махалли (жилого квартала) на Востоке. Если застолье в Бремене напоминает многократную смену блюд в Стокгольме в честь нобелевцев, то содержание разговоров – встречу мировых лидеров в Давосе.  Кстати, Бременская трапеза, как и стокгольмская, проходит в ратуше, – сначала за столом, затем в танцевальных залах. Зато длится вдвое дольше шведской, а если и уступает, то по причине скромного регионального статуса давосскому.

Бременскую трапезу роднит с другим немецким изобретением в виде упомянутого Октоберфеста печальное обстоятельство: в их истории были долгие паузы. Чаще всего связанные с войнами. Хотя в Бремен и в этой опции отличился. Здесь не обошлось без самодуров. В середине XVIII столетия приверженец аскетизма бургомистр Бремена Фолькхард Миндеманн возмутился по поводу давней (к тому времени двухвековой) традиции. Он назвал ее «кулинарным развратом», потребовал прекратить его раз и навсегда. Для жителей города, для которых судоходство и рыбный промысел были основой существования, это требование было ударом. Сегодня это воспринималось бы теми же мюнхенцами как если бы волевым решением бургомистра отменили Октоберфест. Но, видимо, глава бременской мэрии оказался пожестче. Миндеманн приказал – и «разврат» прекратили. К сожалению, у него самодура нашлись последователи в том же мэрском облике.  Поэтому Schaffermahlzeit   пробыл в статусе отверженного долго. Несколько поколений были лишены локального саммита. Но подкосить его на корню самодуры не смогли. Не допустили этого жители славного ганзейского города

Капитанский обед – это смотр тех, кто готов отстаивать свою точку зрения. Список гостей всегда читается как досье-опознаватель: кто есть кто в ФРГ. Конечно, не все участники трапезы, готовые соглашаться со своими боссами, обладают мужеством, чтобы каждый год оценивать ситуацию в соответствии с реалиями. То есть по-новому. Связана эта нерешительность с высоким статусом Schaffermahl: оказаться за столом с ведущими политиками, экономистами, банкирами, производителями – не просто честь для элиты, которая определяет перспективы развития страны, но и предельная степень ответственности, то есть сочетание актуального решения и представлений о последствиях.

Для этого нужны две вещи. Четкий бизнес-план и время. И условия для неформального оглашения своего намерения. Поэтому продолжили традицию прадедов: усилить смакование блюд (а это пять часов кряду) под градом тостов, сочетая с деловыми беседами в этой абсолютно не приватной ситуации.

Правда, знакомство с мастерством бременских кулинаров начинается несколько неожиданно. С пряностей. Соль и перец, обычно в продолговатых мешочках золотого и серебряного цветов, расположены ближе всего к едоку, чем создается обманчивое впечатление: вроде бы они и есть первое блюдо, предлагаемое вниманию публики. Между тем, это просто напоминание о средневековом правиле, когда едок должен был эти пряности приносить с собой. Почему они считались века назад дефицитом, не очень понятно: относительно недалеко от Бремена высилась огромная соляная гора, на которой стоял Люнебург, пригород Гамбурга, именуемый по этой причине бастионом белого золота.

А теперь по существу. Сменяют друг друга бременский куриный суп; вяленая рыба с горчичным соусом и отварным картофелем; треска; коричневая капуста; жареная телятина с салатом из сельдерея; рижская камбала… Так едали прадеды бременцев, и заповедали эту кухню и очередность потомкам.

Почетные гости, до того не подозревавшие о подобном напряженном меню, слабо напоминающем ресторанные деликатесы, могли бы удивиться такому набору блюд. Да и сказать (не вслух, конечно) что-то наподобие «И все это – для гурманов?!» Хозяева пиршества, упреждая растерянность почетного гостя, способны растолковать кулинарный набор: «Таков бременский стандарт. Он отсылает к застолью наших предков. Поэтому на столе нет изысков – налицо самая доступная в любом бременском доме еда. А, значит, вот она, если говорить попросту, съедобная память – память о земляках. Они были привычны к вечно неожиданным морским испытаниям, которые, понятно, не давали возможности создавать деликатесы. Не до того было бесстрашным корабельным командам, рыбакам и купцам, добывавшим нелегкий хлеб походами по западным и северным водам Атлантики».

Однажды пять веков назад. Но цель так же

Впервые трапеза по-бременски – Schaffermahlzeit – состоялась в 1545 году. Было это перед первым после зимы выходом в море. Однажды купцы и моряки дружно оседлали просторные скамьи в портовом кнайпе, как до сей поры именуются пивнушки, и, наворачивая морепродукты с пивом, говорили друг другу о главном. О том, как соскучились по волнам. О том, как завершился прежний и сложится новый сезон. В XVI веке корабли ганзейского города Бремена курсировали от Испании до Исландии, от Ирландии до побережья Балтийского моря. На борту были разные грузы: английская шерсть, шотландский уголь, фламандское сукно, французская соль, индийские пряности, рейнские вина. Но прежде всего сельдь и треска. Все это привозилось издалека и распродавалось в селениях по Везеру. А в обратный путь шли с полными трюмами кукурузы, белья и пива.

Собравшиеся на первый Schaffermahlzeit понимали, что неверные капризные моря рассматривали самих людей, как законный улов. Возвращались на берег далеко не все. Поэтому Schaffermahlzeit была трапезой о двух настроениях – и прощальной, и запевной. А точнее – поводом одновременно погрустить и порадоваться.

До нынешнего дня сохраняется регламент, установленный специальным распоряжением  городского совета Бремена. Во-первых, являются на бал по приглашению, предъявляя билеты. Да так, чтобы сразу было ясно, кто есть кто. Дресс-код – фактически удостоверение личности. Гости – в белом жилете при белой бабочке, а коммерсанты и представители морского ведомства – в черном жилете и при черной бабочке. Почетный гость всегда один. Вторично побывать в этом качестве маловероятно, будь ты хоть сам президент или канцлер, которые, кстати, далеко не каждый год удостаивается чести быть приглашенными на Schaffermahlzeit. Случаи повтора можно перечесть по пальцам одной руки.

Одна из целей трапезы по-бременски, кроме обмена любезностями и мнениями относительно перспектив немецкой экономики, связанной с морями, еще и сбор пожертвований. Этим занимается сообщество Haus Seefahrt – Дом мореплавателей. Традиция была узаконена в 1561 году, когда участники трапезы решили, зная о смертельном риске в неверных водах, скидываться для оказания помощи всем, кто попал в беду. Вдовам и детям тех, кто остался в волнах, а также рыбакам-ветеранам, инвалидам, капитанам, оставшимся без поддержки семьи. Суммы собираются значительные.

Сколько нуждающихся нынче, пока неизвестно. Известен, к примеру, факт из хроники 2009 года: три молодых предпринимателя пополнили фонд «Дома мореплавателей» 100 тыс. евро. «Сегодня на попечении фонда «Дом мореплавателей», куда идут средства спонсоров, – восемь вдов, пятеро студентов – дети погибших моряков, и четыре престарелых капитана, оставшихся без поддержки семьи, – комментировал тогда капитан Хольгер Янсен, который отвечал за подопечных. – Это их последняя гавань».

Собранных денег во время очередного Schaffermahlzeit пополнения фонда вполне хватает на обеспеченную жизнь в течение предстоящего года всем обитателям жилья под патронажем Haus Seefahrt.

«Тройка» главная. Но это не полная арифметика застолья.

Бременская трапеза совершается в здании городской ратуши, названной в 2004 году объектом Всемирного культурного наследия. Застолье проходит аккурат над этими арками.

Под ратушные своды с радужными надеждами отправляются капитаны давно заданным маршрутом: они идут мимо установленной в 1366 году статуи Роланда после богослужения в кафедральном соборе Святого Петра. Эти три точки (собор, статуя, ратуша) на Рыночной площади тесно связаны между собой. Святой Петр – не только хранитель изображенного на флаге Бремена ключа от рая, но, как известно, и покровитель рыбаков.

А именно лов рыбы – основной, с незапамятных времен, промысел бременцев. Удача в море – дама капризная. Как, впрочем, и на суше. Собственно, на суше удача-то начинается. Последние лет семьдесят – со скульптурной четверки бременских музыкантов. В ее основе фигура осла, чьи ноздри и конечности потирают капитаны перед тем, как подняться на судно. На удачу. За капитанами традицию прикосновения повторяют сотни жителей и гостей города.

Неизменно неустойчивым занятием могут быть увлечены лишь отчаянные люди. Они к тому же знают: улов зависит не только от удачи, но и состояния вод, сезона, течения, времени суток.  Но поскольку на берегах Везера это самый очевидный вид занятий, он нуждается в гарантированной защите. Охраняет ключевой ресурс Роланд, эпический герой, прославившийся решимостью и отвагой во времена императора Карла Великого. Причем, и в первоначально деревянном, и, позже, в каменном обличье он покровительствует не только промыслу, как таковому.

Но и в целом морской торговле. Скажем, транспортировке рулонов с тканями, переправлявшимися по морям Северной и Западной Европы. Так вот, расстояние между шипами на наколенниках Роланда является эталоном «бременского локтя», который в средневековье использовался местными купцами в качестве меры длины.

Александр МЕЛАМЕД. Фото из авторского архива

Продолжение следует.