Секреты застолья

Часть вторая. У истоков континентального завтрака

Нелегкое это дело – легкая закусь

А в семь тридцать вас ждет континентальный завтрак…

Подобное напутствие я слышал множество раз от гидов, с которыми в составе тургрупп путешествовал по Европе. Но всякий раз побаивался спросить о происхождении термина «континентальный завтрак». Во-первых, совсем не был уверен, что гиды – как правило, не профессиональные, а экс-советские педагоги, историки, литераторы или, что хуже, врачи или инженеры – знают ответ.  Во-вторых, боялся прослыть невеждой.

Так что пришлось побродить по интернет-пространству и допытываться самому. И вот что нарыл. Говорят, в мировом лексиконе термин «континентальный завтрак» устоялся в конце XIX века с подачи какой-то газеты в Старом Свете. Но несколькими десятилетиями ранее, в 1840–1850-х, был введен в оборот британцами-островитянами, которые уже тогда, задолго до брексита, пытались отгородиться от европейского континента. Континентом они именовали всю Европу без себя, любимых.

Надо сказать, основания для подобного обособления у них были.

Полноценный английский завтрак выглядел традиционно так: тарелка с горкой сосисок, бобов, тостов, яиц, жареных грибов и многого чего другого. Этот набор, в основном, переняли американцы: комбинация сосисок, бекона, блинов, вафель, картофеля… В Европе с ее туристическими жемчужинами – Францией, Италией, Швейцарией – в ту пору завтракали иначе. В ходу был скромный набор: выпечка, фрукты, брусочки сыра и сливочного масла, джем, кофе.  Иногда этот перечень пополняют кукурузные хлопья, молоко, чай, горячий шоколад, сок, творог.

Иными словами, легкий перекус, которого, по идее, было вполне достаточно для того, чтобы дотянуть до обеда, легким движением руки превращался в английскую классику. Турист, выбирая страну посещения, обычно благоволил к континентальной трапезе по двум причинам. Добираться до достопримечательностей – зачастую пешим ходом – веселей не при переполненном желудке. Континентальный завтрак был достаточно калорийный и дешевый, требовал для подготовки меньше персонала и времени и был проще в производстве. А со временем, когда грянул бесплатный шведский стол с идеей самообслуживания, подходил любому путешественнику – со скромными или чрезмерными потребностями. И все были счастливы.

Что общего у этих предметов, задумываются эксперты.  Все это продукты длительного хранения в порционном формате, которые идеально подходят для больших групп людей.

Тип завтрака, который условно обозначался как континентальный, из европейских жемчужин перебросился на другие страны континента, где туризм становился важной частью экономики. А затем освоил гостиничный сервис в других частях света, а том числе и острова Юго-Восточной Азии и обеих частей Америки. Турист не очень заморачивается и поныне, ощущая нестыковку места, где находится, и строку continental breakfast в меню. Он руководствуется логикой: просто, быстро, вкусно, достаточно.

Континентальный завтрак не сразу понравился американским туристам, которые навещали ближние страны. Много лет они возмущались: ну и где сытная утренняя еда, к которой мы привыкли? Harper’s Weekly писал, что континентальный завтрак следует изгнать из «полушария, где должны безраздельно господствовать доктрина Монро и пирог». Пока, наконец, не добились того, чтобы их присутствие в отелях сопровождалось яичницей-болтуньей и блинами. Так вроде бы наметилась золотая середина. Злые языки говорят: «Золотая середина – это миф. Просто американским гостям нравится ощущение, что они получают что-то привычное без ограничений и, главное, бесплатно».

«Континентальный завтрак» – свидетельство былой австрийской славы

Да, поглощая его едва ли не каждое утро, мало кто из европейцев (о жителях других континентов просто молчу) подозревает, что становится свидетелем былой австрийской славы. Правда, добыли ее француз и итальянец.

Надо ж такому случиться! В Вене, cреди цветочных клумб Верхнего Бельведера, которые глушат громыхание, доносящееся с Южного вокзала, я узнал удивительную вещь. Поразился: как в историю кровавых сражений вписано возникновение нескольких всемирно известных блюд.

Перенесемся в тревожный сентябрь 1683 года. Почти восемь недель 80-тысячная армия, во главе которой был визирь Кара Мустафа-паша, стоит у стен Вены. Во второй осаде (первая была полутора веками ранее) участвуют войска крымского хана и венгерские отряды Имре Текели. Так что под зеленым знаменем – 175 тысяч прекрасно обученных конников, артиллеристов и пехотинцев. По их мнению, судьба Вены, как и взятого ими до того Белграда, предрешена. Ислам вот-вот покорит христианскую Европу.

Непокорные австрийцы, которых более чем на порядок меньше, считают иначе. На рассвете 12 сентября на горе Каленберг, что видна из Верхнего Бельведера, появляется галопирующий монах с распятием в руках. «Отец Марк!» – проносится по шеренгам конников и кирасиров. Да, это капуцин отец Марк Авианский, которого послал в Вену Папа Иннокентий XI.

Понтифик отчего-то верил, что именно этот венецианский священник сможет переломить ход мировой истории. Верил-не верил, но факт: д’Авиано убедил внезапно атаковать неприятеля.

Левое крыло сбивает турок с ближней высоты. Турецкий визирь высылает навстречу 10-тысячный отряд конницы. В два часа дня линия австрийского войска смыкается в виде полумесяца (слово, важное для нашего кулинарного с густой приправой истории рассказа).

Турецкая конница устремляется на гусар, опрокидывает их, Кара Мустафа-паша уже празднует победу. Но неожиданно четыре немецких батальона, выдвинутые из резерва, дают несколько залпов и разметают их. На правом фланге сражаются два польских батальона – и как сражаются, учитывая, что у них всего две пушки. В это время герцог Карл Лотарингский (главнокомандующий австрийскими войсками) успешно продвигается на левом фланге. Его авангард уже приближается к Вене. К шести вечера турки отступают. Герцог Карл занимает лагерь неприятеля. Во время осады и сражения турки теряют 48,5 тысяч человек убитыми, ранеными и пленными, 300 пушек, все свои знамена, среди которых зеленое знамя пророка, которое послано затем в подарок папе Римскому.

Исламский мир на время оставляет свою мечту о мировом господстве. Как выясняется впоследствии, до начала XXI века.

Итак, что у нас в сухом остатке? Отец Марк, или, правильнее, Марко, Marco d’Aviano, поскольку он был итальянцем, – энтузиаст объединения европейских государств для отпора туркам. Причем, объединение это он видел исключительно как религиозное: христиан против мусульман. Его родная земля, Aviano (Friuli), неоднократно подвергалась набегам тех, кто кричал «Аллах амбар!»

Если отец Марк был духовным отцом победы в Вене, то истинными творцами ее были бесстрашные солдаты и офицеры. В австрийских рядах, первыми обрушившимися на осаждавших, отличился и недавно появившийся в Вене волонтер, который вошел в историю как Евгений Савойский (Prinz Eugen Franz von Savoyen-Carignan). В том бою о нем не было известно ничего. И потом только стало известно – кто это. Евгений, воспитанный при дворце Луи Четырнадцатого сын фаворитки короля, был фактически отвергнут последним в качестве офицера. Король посчитал, что при малом росте и выступающей вперед нижней челюсти юноша не способен на ратный подвиг. Не признал в нем военного таланта. Именно поэтому 19-летний честолюбивый юноша тотчас покинул Париж и уехал в Вену, фактически на сторону неприятеля. Кстати, позже, стоя во главе австрийцев, он не однажды громил французов на поле боя.

А тогда, осенью 1683-го, он продемонстрировал такие выдающиеся способности, что император Леопольд Первый сходу дал ему в командование драгунский полк. Это было начало его блистательной карьеры, которая пришла к своему логическому завершению, когда Евгению было всего 29 лет. Именно в этом возрасте он стал фельдмаршалом. Даже для века стремительных карьер это было невероятное достижение. На счету нашего героя, закончившего земные дни в звании генералиссимуса, – 24 битвы, семь из которых повлияли на ход мировой истории.Итак, судьбе было угодно, чтобы независимость Австрии, а заодно и всего христианского мира, оказалась в руках иностранцев: итальянца и француза.

Без малого триста сорок лет отделяют нас от описанной выше осады Вены. Но память об этом событии не померкла. Она стала настольной. В буквальном смысле.

Венцы, к примеру, обожают кофепитие, которое стало видом национальной доблести.  Особенно популярен капучино – кофе с «капюшоном», плотной молочной шапочкой. А «капюшон» – от слова «капуцин». Имеется в виду венецианский капуцин отец Марко.

Увековечен и принц Евгений Савойский. О нем в 1717 году – то есть прижизненно – впервые сложен текст песни «Prinz Eugen, der edle Ritter» («Принц Евгений, благородный рыцарь»), существующей в шести вариантах! Примечательно, что эта песня и сейчас звучит в австрийском строю, поскольку значится в сборнике современных солдатских песен. Одна из монет евро носит его портрет. Есть и «вкусный» рыцарь – шоколадный торт «Принц Евгений», любимое лакомство столичных гурманов. Неповторимый вкус кулинарному шедевру обеспечивает сочетание чудных составляющих (коржи, миндаль, ром, коньяк, горький шоколад, черная смородина и сливки).

Но торт полакомиться удается не всякий день. Есть, однако, блюдо, которое в любую минуту может появиться на столе и напомнить о событии 12 сентября. Это «круассан», творение рук кулинара. Кстати, местная легенда гласит о том, что турки во время осады 1683 года начали было подкоп, который будто бы заметил местный булочник. Вовремя сообщил куда надо и тем самым исключил момент внезапности. Слово «круассан» в переводе с французского означает полумесяц.

Но как продукт выпечки к территории Франции никакого отношения не имеет. Именно полумесяц был символом осаждавшей Вену армии. А австрияки, как мы помним, «слопали» турецкую армию, когда та приготовилась сама сделать это и слишком широко распахнула жадный рот. Повар австрийского императора – француз по происхождению – решил сделать патрону приятное. Вот и изготовил ему печенье в виде полумесяца. Миф это или чистая правда, теперь уже не узнать.

Просто ешь хрустящее произведение кулинарного искусства – и тут же наполнишься восторгами. Один восторг – от изящества изделия, его вкуса и простоты приготовления в формате «континентального завтрака». Другой восторг – от, возможно, переполняющего тебя прикосновения к австрийско-итало-французской славе и понимания, что любовь к свободе способна творить чудеса.

Александр МЕЛАМЕД